Смак екзотичного кус–кусу відомий тим, хто відпочивав у Єгипті, побував в Ізраїлі, Тунісі чи Марокко. Упаковки з таким написом ви знайдете у великих супермаркетах у відділах круп та борошна. І якщо цікавість та жага кулінарної творчості переважить: витративши близько 40 гривень за 800 грамів кус–кусу, ви попрямуєте додому, щоб згодом відчути нові смаки.
Не пшоно, не манка
і не борошно
На одному з сайтів прочитала, що кус–кус — це звичайне пшоно. Не вірте таким фантазіям. Кус–кус — це дійсно ніби мікроскопічні кульки, але їх роблять із подрібненої пшениці (манної крупи) твердих сортів, по–особливому обробленої солоною водою. За нинішніх часів основою кус–кусу можуть стати iншi подрібнені злаки (і навіть пшоно), а обробляти таку «манку» можуть не просто водою й сіллю, а ще додаючи, скажімо, оливкову олію чи різні приправи. Так, в Алжирі є кус–кус iз дріжджами, цукром та олією; з вершковим маслом і яйцями. Спочатку кус–кус робили вручну винятково жінки, і був він ідеальною їжею для кочівників та землеробів середньовічного Магрибу («союзу» пiвнiчноафриканських країн) та інших навколишніх територій.
Традиційно цю диво–крупу готують на парi, вона смакує з тушкованим м’ясом та овочами. Сьогодні на прилавках магазинів у європейських країнах найчастіше зустрічається кус–кус швидкого приготування: його лише на хвилин 5 залив окропом — і, приправивши соком лимона чи лайма, оливковою олією та щедрою жменю подрібненого листя м’яти, можна їсти.
Українські «лекала»
Оскільки манна крупа для нас є доречнішою у солодких кашах та запіканках, спочатку будемо пекти сирник iз кус–кусом. Для приготування такої запіканки знадобиться склянка екзотичної «манки», пiвтори склянки окропу, 100 г цукру, 500 г вершкового сиру, 100 г йогурту, 2 чайні ложки розпушувача тіста, 3 яйця, ваніль, сіль. Починаємо з того, що кус–кус заливаємо окропом, перемішуємо і залишаємо на 5 хвилин. Сир змішуємо з половиною цукру. Потім вмішуємо у масу йогурт, у якому попередньо «гасимо» розпушувач тіста. Кус–кус збиваємо виделкою і також додаємо у сирну суміш. Далі збиваємо з залишками цукру яйця, трохи підсолюємо. Насамкінець усі інгредієнти змішуємо і викладаємо тісто у змащену маслом (олією) та присипану звичайною манкою форму. Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці 40—45 хвилин. Подають такий сирник, посипаний цукровою пудрою, з йогуртом, сметаною, фруктами, кулькою морозива чи варенням.
Незвичний салат–бар
Тим, хто слідкує за фігурою, напевно, сподобається салат табуле, який є стравою ліванської національної кухні. Для його приготування потрібні: по пiвсклянки кус–кусу та води, столова ложка оливкової олії, огірок, 200 г стиглих солодких помідорів, по півпучка кінзи, петрушки, шніт–цибулі та м’яти (тільки листя), 2 столові ложки попередньо замочених родзинок.
Спочатку готуємо кус–кус. Воду кип’ятимо, додаємо оливкову олію, всипаємо кус–кус, швидко перемішуємо, знімаємо з вогню і накриваємо. Хвилин через 5 перемішуємо і залишаємо, щоб кус–кус охолов. Тим часом у салатницю нарізаємо великі помідори без шкірки і насіння (якщо беремо чері — краємо їх на чотири частини) та огірок (маленькими кубиками). Додаємо дрібно посічену зелень, а потім — кус–кус і родзинки. Присолюємо і заправляємо соком половини лимона чи лайма та оливковою олією. Любителі гостріших страв можуть зробити заправку «Вінегрет»: змішати по півчайної ложки гірчиці та меду, столову ложку оцту, 2 — оливкової олії та свіжозмелений перець. Цей салат можна зробити ситнішим (але все одно не надто калорійним), якщо додати у нього більше кус–кусу: взяти не половину склянки, а цілу (відповідно — склянку води). Ще, кажуть, найсмачніший табуле, коли постоїть у холодильнику під кришкою добу (за цей час його треба чотири рази перемішати).
Ще один салат iз кус–кусом — веред. Для його приготування потрібні: склянка кус–кусу, 100 г копченого лосося (м’ясного балика), півбанки консервованого зеленого горошку, один болгарський перець, половина червоної цибулі, трохи базиліку, півлимона, 50 мл оливкової олії. Традиційно спочатку готуємо кус–кус (найліпше — слідувати порадам, які виробники пишуть на упакуванні). Дрібно ріжемо перець, цибулю, кубиками — рибу чи м’ясний балик (можна взяти варене чи прикопчене куряче філе). Усе з’єднуємо і додаємо зелений горошок, перемішуємо. Заправляємо попередньо змішаними соком лимона, оливковою олією, сіллю і перцем. Ще додаємо свіжий подрібнений базилік чи дрібку сухого. Ще раз усе перемішуємо, ставимо у холодильник, щоб настоявся. Після чого подаємо, виклавши на зелене салатне листя.
Багато перцю
Десь у Єгипті вас могли частувати гострим кус–кусом з баклажанами. Щоб приготувати такий удома, беріть 350 г екзотичної крупи, 250 г баклажанів, 150 г бобових, півстручка гострого перцю, 3—4 зубчики часнику, 2 столові ложки олії, за смаком — мелений солодкий перець, червоний і чорний перець, сіль, кориця, гвоздика, коріандр, мускатний горіх. Заздалегідь треба замочити бобові. Потім покласти їх у каструлю, приправити розтовченими часником та гострим перцем, чорним та червоним меленим перцем та сіллю, додати олію, залити водою і варити 20 хвилин. Тим часом очистити баклажани, порізати на кубики, вимочити хвилин 7—10 у підсоленій воді і покласти до бобових. Варити ще 20 хвилин. Приготувати кус–кус, який насамкінець треба приправити сумішшю чорного перцю, коріандру, кориці, гвоздики і мускатного горіха. Звичайно, така суміш смаків — на любителя. Ви ж можете приготувати «лагіднішу» страву.
