Хміль і ячмінний солод

Уже давно всі зрозуміли, що суть кулінарної майстерності — у вмінні приправляти і поєднувати. Якщо ви не можете вирішити, що в тисячний раз робити з м’ясом, спробуйте приготувати його у... пиві. І не відкладайте рецепти, якщо ви не прихильник цього слабоалкогольного напою. Бо поєднання його, наприклад, із часточками ананасу нейтралізує не всім приємний пивний запах і дає об’єктивно гармонійний смак.

Почнемо з варіанту, в якому м’ясо «купається» у хмільній рідині цілим шматком: запечемо у пиві частину свинячого стегна зі шкіркою (1,5—2 кг). Попередньо покраявши шкірку на квадрати, шмат натираємо олією (можна рапсовою), гірчицею і розчавленим часником, солимо, перчимо та обсипаємо травами: сухим розмарином, чебрецем, тим’яном, майораном, фіолетовим та лимонним базиліком. Щоб стегно промаринувалося, його, накривши, ставимо в холодильник на кілька годин. Потім кладемо в глибоку сковорідку, наливаємо у неї 250 г пива і запікаємо 15 хвилин при температурі 230 градусів, а потім ще години півтори — при температурі 170 градусів. Щоб м’ясо не висихало, а також щоб на ньому утворилася рум’яна хрустка шкірка, треба періодично поливати шматок соусом (а ще краще — змащувати пензликом). Якщо рідина зі сковорідки випаровується, треба підливати пиво з тим розрахунком, що цей соус треба буде подавати до запеченої свинини в окремій посудині. Якщо м’ясо починає зверху надмірно підсмагати, його накривають кришкою чи фольгою.

Бельгійці — справжні поціновувачі пива, тому нічого дивного, що у них є і фірмова страва у пиві — м’ясо по–фламандськи. Щоб його приготувати, треба кілограм свинини чи телятини порізати на невеликі шматки і обсмажити на олії з додаванням невеликої кількості вершкового масла; дрібно порізати дві великі цибулини і щедро намастити гірчицею 2—3 шматки хліба без скоринки. Потім у посудину з товстим дном викладаємо м’ясо–цибулю–м’ясо, солимо, перчимо і додаємо трохи кмину. Далі накриваємо усе шматками хліба гірчицею донизу, заливаємо темним неміцним солодкуватим пивом (0,5 л), накриваємо і тушкуємо на плиті чи ставимо в духовку. Десь через півгодини треба пересвідчитися, що не випарувалася рідина, якщо потрібно — долити. Ще хвилин через 10—20, коли м’ясо майже готове, вміст посудини перемішати: м’ясо плаватиме у гірчично–хлібному соусі. Потушкувати ще 10 хвилин (якщо довше, то соус почне підгорати) і зняти. Традиційний гарнір для м’яса по–фламандськи — відварена картопля з маслом і кропом.

Для бефстроганова у пиві з мигдалем та родзинками потрібно 300—400 г телятини (чи свинини), які ріжемо смужками. М’ясо обсмажуємо і поєднуємо зі спасерованими з борошном подрібненою цибулиною та брусочками моркви. Заливаємо інгредієнти склянкою темного пива і тушкуємо під кришкою на слабкому вогні не менше години. Потім додаємо по столовій ложці родзинок та тертого мигдалю, половину чайної — тертого імбиру, за смаком солимо, перчимо і ще раз доводимо до кипіння.

Ще один оригінальний рецепт — реберця на кісточці з ананасом у гірчично–пивному соусі. Реберця (6 штук) перчать, посипають орегано та майораном і обсмажують з обох боків, а вже потім солять. Далі на олії, в якій обсмажували м’ясо, треба спасерувати дрібно нарізану велику цибулину, додати одну склянку пива, півсклянки сиропу з консервованих ананасів, півтори столових ложки меду, 2 чайні — гірчиці із зернами. Усе прогріти на маленькому вогні хвилин 10—15, щоб розчинилися інгредієнти. Підготовлені реберця викласти на змащене деко, зверху покласти півкільця ананасів і залити соусом. Поставити в духовку, розігріту до 180 градусів, на 40 хвилин. Щоб мати карамелізовану шкірку, за п’ять хвилин до вимкнення духовки посипаємо м’ясо коричневим цукром (1 столова ложка). Подавати зі свіжими овочами та зеленню.

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Відчутна гірчинка — то темне...

Анна КРАВЧЕНКО,
шеф–кухар київського ресторану «Монастирська трапезна»:

— Пиво для приготування м’ясних страв беруть залежно від своїх уподобань: сорти темного дають гіркуватий, насиченіший присмак, світлого — ніжніший. Дуже просто зготувати свинячі тушковані ребра у пиві. Для цього знадобиться каструля чи гусятниця з товстим дном. Туди спочатку «вистилаємо» овочеву «подушку» із сирої цибулі, моркви і білого коріння: селери, петрушки, пастернака і приправляємо усе коріандром, базиліком, розмарином, сіллю і перцем (і меленим, і горошком). Усе перемішуємо, а поверх викладаємо підготовлені ребра , заливаємо пивом і тушкуємо до готовності. Найкраще смакують ці реберця з квашеною капустою — тушкованою чи смаженою.