Країна вічнозелених помідорів

      Так або принаймні так можна назвати Україну. Саме ця фраза спадає на думку, коли купуєш помідори на наших ринках. Чи то заготівельники перестраховуються і закуповують на півдні країни зелені помідори, аби вони в дорозі побуріли, а вже на місці почервоніли, а не зіпсувалися десь по дорозі. А може, наші фермери вивели новий сорт цих пасльонових, який-небудь чонкінський «Пукс», який і червоним ніколи не буває. Так чи інак, але не доводилося мені останнім часом скуштувати справжніх херсонських помідорів, та таких, щоб на зламі ніби крупинки цукру сяяли, а на смак — як мед солодких. Проте навіть червоно-буро-зелені помідори цілком придатні для споживання, принаймні для заготівлі на зиму. У радянські часи популярні журнали «Работница» і «Крестьянка» пропонували навіть варення із цих зелених овочів. Особисто я не дуже люблю таку екзотику, а от засолені чи консервовані помідори — це смачно. Спробуйте кілька нижче наведених рецептів, і ви самі в цьому переконаєтеся, адже овочево-заготівельний сезон ще не закінчився.

Помідори по-грузинськи

      Помідори помити, відібрати тверденькі зелені овочі, розрізати їх навпіл, вибрати серцевинку і наповнити начинкою.

      Для начинки взяти часник, гіркий перець, болгарський перець, зелень, все це змолоти. Начинені помідори скласти у банки, залити маринадом і стерилізувати 15 хв.

      Для маринаду взяти на 6 л води — 200 г солі, 500 г цукру, 100 г оцту.

Салат із зелених помідорів

      3 кг помідорів помити, нарізати кружальцями 3-4 мм. 1 кг цибулі почистити, помити і також нарізати кружальцями. Овочі вимішати разом, дати 200 г солі, 1 скл. цукру. Через кілька годин відцідити сік, додати до нього 200 г оцту, півсклянки олії і закип'ятити, залити ним овочі. Все разом кип'ятити 15 хв., потім розкласти у банки і відразу закатати металевими кришками.

      З помідорів можна приготувати й чудову вітамінну приправу на зиму. Вона дуже поширена у Болгарії. Для її приготування беруть червоні плоди солодкого болгарського перцю, а також червоний гіркий перець, стиглі помідори та зелень.

Лютениця

      800 г перцю солодкого, 200 г помідорів, 20 г гіркого перцю, 100 г олії, 10 г цукру, 15 г солі, часник, петрушка — до смаку.

      Перець помити, почистити від насіння, дрібно нарізати. Зелень помити, струсити зайву воду і дрібно посікти. Помідори помити, нарізати на невеликі часточки, гіркий перець подрібнити, вимішати з солодким перцем. Суміш уварити при постійному помішуванні протягом 20 хв., додати прожарену до білого диму олію, сіль, цукор. Часник і зелень кладуть за смаком. Усю суміш іще проварити 20 хв. І відразу у киплячому стані розлити у банки. Стерилізувати банки 0,5 л — 25 хв., 1 л — 30 хв. Закупорити, перевернути догори дном і дати охолонути.

      Якщо ж вам таки пощастило купити гарні червоні помідори (бажано «сливки», вони тугенькі і краще зберігають «форму»), можна їх засолити.

Солоні помідори з морквою

      На 10 кг помідорів беруть 1 кг моркви.

      Помідори миють, відривають плодоніжки. Моркву чистять від шкірочки, миють і труть на грубій тертушці. Підготовлені плоди складають у діжечку шарами, кожен із яких пересипають тертою морквою, подрібненим червоним стручковим перцем, лавровим листом, кропом і зубчиками часнику, потім заливають розсолом (500 г солі на 10 літрів води). Після заливання розсолом помідори витримують добу при кімнатній температурі, а потім переносять у холодне місце.

Солоні помідори з гірчицею

      Червоні стиглі помідори миють, видаляють плодоніжку. На дно банок кладуть зелень (листя смородини, вишні, хрону, кріп, петрушку), часник, потім викладають помідори, заливають їх розсолом. (На п'ять 3-літрових банок потрібно піввідра розсолу).

      На відро води взяти 1 скл. солі, 1 скл. цукру, 0,5 скл. сухої гірчиці.

      У кожну банку покласти по 2 таблетки аспірину.

ГАЗДИНI НА ЗАМIТКУ

      Засолювати помідори можна будь-якої стиглості — зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні, але обов'язково окремо, тому що кожен ступінь зрілості потребує відповідної кількості солі. Так, скажімо, для зелених і бурих беруть 700-800 г солі на 10 л води, а для рожевих і червоних — 800-1000 г.

      Червоні помідори краще солити у невеликих діжечках або й у скляних банках. Зверху на помідори кладуть дерев'яний круг, а на нього — невеликий гніт. У теплому місці діжки з помідорами можна тримати не більше півтори доби для утворення молочнокислого бродіння, потім їх необхідно перенести у холодне сховище, де вони повільно доброджуватимуть при температурі -1 — 1 градус.

      При солінні помідорів у скляній тарі на дно банки кладуть зелень (кріп, зелень петрушки, селери, листя вишні, смородини, хрону), зубки часнику, червоний гіркий перець, викладають помідори і заливають їх 5-7 вiдсотковим розсолом. Банки накривають кришками і дають постояти 3-4 дні. Потім розсіл зливають, фільтрують і кип'ятять 1-2 хв. Помідори і зелень виймають із банки, промивають на друшляку гарячою водою, викладають знову у скляну тару і два-три рази заливають киплячим розсолом, витримуючи щоразу 5 хв. Заливши останній раз розсолом, банки відразу герметично закривають, перевертають догори дном і залишають до охолодження.