Як прянощ з кінчика ножа

      Говорячи про деякі приправи, дехто скаже — подумаєш, гірчиця вона і є гірчиця. І помилиться, бо ці прянощі бувають різних видів: гірчиця чорна, біла чи жовта (англійська) і сарептська. Різняться вони не лише назвою, зовнішнім виглядом і місцем «проживання». Раніше, зайшовши в гастроном, можна було придбати гірчицю «Російську», або просто гірчицю, оскільки про існування якихось її різновидів ми просто не знали. Інша справа зараз — «Європейська» , «Козацька» , з горіхами, з хроном, зрештою «Сарептська». Скуштувавши кожну з них, ви відразу відчуєте різницю в смаку. І справа тут не лише в харчових добавках, а й у самій гірчиці. Так от.

Гірчиця біла чи жовта (англійська)

      Родом вона із Середземномор'я, звідки поширилася по всіх країнах північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується біла гірчиця і в Україні, в центрально-чорноземних районах Росії.

      На півночі Індії білу гірчицю вирощують як садову культуру, а молоді листочки споживають як овоч. У перекладі із санскриту біла гірчиця означає «зігріваюча» . Бо й справді, ще віддавна гірчицю використовували в медицині — з гірчичного тіста робили млинці й прикладали до суглобів при ревматизмі, ними ж лікували простуду тощо. Але чи не найбільше застосування гірчиця знайшла в кулінарії, хлібопекарній і кулінарній промисловості. До того ж духмяні квіти цієї рослини є чудовим медоносом.

      Насіння білої гірчиці не таке пахуче, як, скажімо, у чорної, тому при виготовленні з неї столової гірчиці потрібна додаткова ароматизація іншими прянощами. Проте вона чудово підходить для консервування овочів, грибів, риби, приготування страв із овочів (капусти), супів, фаршів, підливок тощо.

      Гірчиця — чудовий емульгатор, оскільки слугує захисним покриттям при тепловій обробці м'яса птиці, телятини й риби. При цьому вона не лише запобігає витіканню соку з м'яса, а й ароматизує його.

Сарептська гірчиця

      Батьківщина цієї рослини — Східний Китай. Звідти вона перейшла в Індію, де й міститься один із первинних центрів культивування цих прянощів. На сьогодні сарептську гірчицю вирощують також у Китаї, Єгипті та низці інших країн.

      Цей вид гірчиці набув поширення досить недавно. Свою назву вона отримала від поселення Сарепта в Поволжі. Тут виник перший в Росії гірчичний завод. Місто заснували в 1765 році переселенці з Німеччини, запрошені Катериною ІІ. Сарептську гірчицю вважали найкращою у світі. (Особисто я відкрила її для себе лише кілька років тому, але вже зараз не уявляю свій стіл без неї).

      Цікаво, що мутантну, дуже цінну, форму гірчиці отримали в Швеції. В Індії вид гірчиці сарептської, або індійської, відомий як «Раї». Гірчиці і сурепиця-сарзон культивувалися з часів Хараппи (3-2 тис.до н.е.). Насіння цих видів використовували в медицині і в релігійних церемоніалах.

      На обширах колишнього Союзу цю культуру вирощують в Україні, Росії, Казахстані, Північному Кавказі. Зустрічається вона навіть на Далекому Сході і Середній Азії.

      Звісно, найпростіший спосіб споживання гірчиці — піти й купити в магазині, але на те й існує сторінка «Смачне життя», аби спонукати вас, шановні читачі, фантазувати, експериментувати і, звичайно, куштувати щось нове й оригінальне. Скажімо, чому б не побавити себе пікантним гірчичним соусом.

      0,5 скл. оцту, 2 цибулини, 1 солений огірок, 1 скл. бульйону, 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. будь-якої готової гірчиці, сіль, перець, 0,5 лимона.

      Цибулю й огірок дрібно порізати, покласти в каструлю, залити оцтом і варити на слабкому вогні. На розігрітому маслі пасерувати борошно до коричневого кольору, розвести бульйоном, варити, додавши сіль, перець, гірчицю, підготовлений огірок і цибулю, лимонний сік. Соус прогріти, але не кип'ятити!

      Подавати до смаженого м'яса і рибних страв.

      До речі про м'ясо. Вище вже згадувалося, що гірчиця добрий емульгатор, і коли нею попередньо змастити м'ясо, то після приготування воно буде соковите й м'яке. Спробуйте в такий спосіб приготувати свинину, запечену під гірчицею.

      1,5 кг свинини (корейки або окосту), 2 цибулини, 2 моркви, 2-3 ст. л. гірчиці, 2 зубчики часнику, 2-3 гвоздики, сіль.

      М'ясо помити, просушити паперовими рушничками, натерти товченим часником, сіллю й гірчицею, скласти у гусятницю. Запікати у гарячій духовці, час від часу поливаючи соком, що утворюється під час запікання. Через 20 хв. додати нарізану кружальцями моркву і цілі цибулини із заколеними в них гвоздиками, влити склянку води, накрити й тушкувати на слабкому вогні до готовності.

      Перед подачею на стіл порізати на порції, скласти на тарелю, полити соусом, що утворився, прикрасити зеленню й запеченими на грилі овочами.