Паленіють рум'яними щічками помідори, переливаються смарагдом, бурштином і рубіном тугенькі перчини, вилискують незвичним фіолетом баклажани, яріє буйством барв зелень. Осінь. Диво-пора, коли кожен містечковий базарчик чи районний ринок великого міста перетворюється на справжній Сорочинський ярмарок, а кожна господиня незгірш будь-якого шеф-кухаря вишуканого ресторану зготує обід, що пальчики оближеш. Навіть найбільша нездара від гастрономії, поклавши у свій кошик налиті сонцем і соками землі дари полів і садів, проявить максимум фантазії і, головне, любові й таки зготує щось на зразок «Осінньої рапсодії», адже, як казав мультяшний капітан Врунгель, як корабель назвеш, так він і попливе. А в кулінарії, як відомо, не тільки зміст важливий, а й форма, тобто зовнішній вигляд і назва страви. Ну кому захочеться їсти страву під нудною назвою «овочеве рагу»? А як щодо найпопулярнішої у Греції національної страви — мусаки, а ще — шопського салату, без якого в Болгарії не обходиться жоден обід, а ще — супу-фантазії на тему «Осінній оксюморон» (в ньому поєднані найнесподіваніші інгредієнти). На десерт пропоную фрукти, запечені у листковому тісті, — пальчики оближете. Отже, до справ, тобто страв.
300 г свинячих реберець, 4 картоплини, великий баклажан, 3 помідори, 2 солодких болгарських перці, жменя молодої квасолі або горошку (можна взяти молочної стиглості кукурудзу), велика цибулина, кілька зубчиків часнику (кому як смакує), корінь петрушки, зелень кропу і петрушки, 3 ст. л. масла, десертна ложка цукру, сіль, перець чорний та червоний до смаку.
Реберця добре промити у холодній воді і поставити варити, постійно знімаючи шумовиння. Коли м'ясо буде готове, вийняти реберця, промити, відділити м'ясо. Бульйон процідити, додати порізану кубиками картоплю, м'ясо, корінь петрушки і варити далі.
На розігріту пательню дати масло і смажити на ньому цибулю до золотистого кольору, потім додати часник. Тим часом готуємо овочі: баклажани порізати великими кубиками, перець — соломкою, з помідорів зняти шкірочку і порізати напівкружальцями. Викласти овочі до підсмаженої цибулі, додати цукру і тушкувати, доки не зм'якнуть.
Коли картопля буде напівготова, всипати до бульйону квасолю (горох чи кукурудзу) і далі готувати. Як овочі зм'якнуть, додати тушковані овочі, сіль, перець і варити до готовності. Під кінець всипати дрібно посічену зелень.
Суп подавати дуже гарячим і, за бажанням, зі сметаною.
2/3 склянки розтопленого вершкового масла, 1 подрібнена цибулина, подрібнений зубчик часнику, 600 г фаршу з баранини (можна замінити телятиною), 2 склянки подрібнених помідорів без шкірки, 2 ч. л. солі, 1 ч. л. паприки, до смаку листя базиліку, орегано, чебрецю, 1/2 ч. л. чорного перцю, 1/2 ч. л. кориці, 3 ст. л. червоного вина, 1 ст. л. крохмалю, 500 г баклажанів, 2/3 склянки сиру Фета, 2/3 склянки тертого твердого сиру.
Для соусу: 4 ст. л. вершкового масла, 4 ст. л. борошна, 2 склянки молока, 1/2 ч. л. солі, 1/2 ч. л. білого перцю, дрібка тертого мускатного горіха.
Покласти 2 ст. л. масла у велику пательню. Викласти цибулю і часник та обсмажувати при постійному помішуванні, доки овочі не стануть м'якими. Додати фарш і обсмажити його. Всипати порізані помідори, сіль, перець і тушкувати 30 хв.
Змішати крохмаль з вином і додати до фаршу. Тушкувати, доки не загусне. Зняти з вогню.
Нарізати баклажани вздовж на пелюсточки товщиною 3 см. Викласти на пательню, змазати рештою масла і запікати в духовці 4 хв.
Змазати велику форму для запікання жиром. Викласти шарами баклажани, зверху фарш і т.д. Зверху мають бути баклажани. Притрусити сиром і запікати в духовці 30 хв. при 180 градусах.
Соус: розтопити масло в каструлі. Додати борошно і, помішуючи, готувати 2 хв. на повільному вогні. Влити молоко, добре вимішати і варити, доки не загусне. Додати спеції, сіль, тушити 2 хв.
Полити соусом запіканку, поставити в духовку, пекти ще 35 хв.
6 невеличких баклажанів, 2 великі цибулини, 4 зубчики часнику, 0,25 скл. олії, 4 ст. л. майонезу, сіль.
Вибрати невеличкі баклажани (щоб не було насіння), помити, відрізати плодоніжки, накраяти невеличкими кубиками, добре посолити і залишити, щоб пустили сік. Через півгодини залити холодною водою і відтиснути, щоб стекла гіркота.
Цибулю дрібно посікти і підсмажити на олії. Як зарум'яниться, додати подрібнений часник, перемішати і всипати баклажани. Накрити покришкою і тушкувати, доки овочі не зм'якнуть, далі додати майонез і тушкувати ще хвилин п'ять.
Подавати гарячими чи холодними як гарнір чи самостійну страву.
4 великих твердих помідори, велика фіолетова цибулина, огірок, зелений і червоний солодкий перець, жменя маслин, 200 г сиру Фета (можна замінити бринзою), 2 ст. л. лимонного соку, 4 ст. л. олії, сіль, чорний перець до смаку.
Нарізати овочі великими кубиками (перець — смужками), викласти у велике блюдо разом з маслинами і порізаним кубиками сиром.
У невеликій посудині змішати олію, лимонний сік, сіль, перець, часник. Цією сумішшю полити салат, вимішати. Подавати до столу через півгодини, щоб салат настоявся.
Яблука помити, почистити від шкірки, зрізати верхівку так, щоб вийшла кришечка з хвостиком. Серцевину вийняти. Начинити фруктовою начинкою, прикривши кришечкою з хвостиком.
Листкове тісто: 250 г борошна, 1 яйце, 2 ч. л. олії, 1 ч. л. соку з лимона, дрібка солі, приблизно 1/3 л теплої води.
Вимісити м'яке еластичне тісто (місити 5 хв.) Залишити на 30 хв. «відпочивати», попередньо накривши, щоб не обсохло. Потім тонко розкачати тісто і розтягнути руками як можна тонше (обережно, щоб не розірвати). Порізати на квадрати і в кожен покласти начинені яблука, згорнути тісто під хвостик і легенько зав'язати ниткою, щоб утворився вузлик. Змастити збитим жовтком. Пекти 20-25 хв. при температурі 180 градусів. Подавати «вузлики» притрушеними цукровою пудрою.
Начинка: 70 г змелених волоських горіхів, 120 г цукрової пудри, 2 ст. л. коньяку (лікеру «Амаретто», рому) збити міксером. Додати порубані (змелені) консервовані вишні, або цукати, або родзинки, або курагу, словом, що знайдете у своєму газдівстві.
З половини інгредієнтів з попереднього перепису замісити тісто. Взяти 16 свіжих слив або ж вишень (їх узяти в 2-3 рази більше). З ягід вийняти кісточки, наповнити марципаном з попереднього перепису. Тісто порізати на смужечки, на кожну з яких викласти ягоди і загорнути їх у вигляді цукерки. Змастити жовтком і пекти 20 хв. при температурі 180 градусів. Готові «цукерки» притрусити цукровою пудрою.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
