Нетривала активність і сила підйому

Тільки недосвідчена господиня може не зважати на такі нібито дрібниці: якого ґатунку в неї на кухні борошно чи якого помолу сіль. Але для гарного результату мають значення лише на перший погляд несуттєві моменти. Тому багатьом знадобляться результати досліджень спеціалістами Центру незалежних споживчих експертиз «Тест» непримітних і звичних борошна і дріжджів.

Який хліб буде найсмачнішим і найгарнішим — таким найважливішим було практичне випробування для 7 марок пшеничного борошна вищого сорту вітчизняного виробництва: «Богумила», «Добродія», «Веселый кок», «Такіда», «Київмлин», «Хуторок» та «Щедрі брати».  Але спочатку перевіряли показники, які нормує відповідний галузевий стандарт 46.004-99: білий колір, вологість, зольність, кількість і якість клейковини, залишок на ситі і навіть число падінь. Так вологість — не більше 15% — забезпечує збереження продукту. Якщо вона зависока — з’являється пліснява, яка зіпсує запах і смак майбутніх млинців, пиріжків чи запанірованих у неякісному борошні котлет. Усі протестовані зразки не мали зайвої вологи. Білий колір борошна характеризує ступінь очищення від так званих периферійних часточок зерна у процесі його виробництва. 54 умовні одиниці — це показник для борошна вищого ґатунку, якого досягли усі 7 зразків. (Показник для нижчих сортів — 12-35 одиниць).

Не надто зрозуміле слово «зольність» — це процентне вираження вмісту в борошні мінеральних речовин. Це основний показник сортності борошна. Для вищого ґатунку він не має перевищувати 0,55%. До речі, різні частини зерна мають різну зольність, найвища вона в оболонках. У двох протестованих зразках зольність виявилася 64% — у борошна «Веселий кок» і «Такіда». Щоб гарно тримало форму тісто, потрiбно, щоб борошно мало відповідний показник вмісту клейковини. І її кількість, і якість у всіх семи зразках відповідала потрібним нормам. Як і число падіння, що характеризує активність ферментів при замішуванні тіста; і залишок на ситі, який є тестом щодо якості помолу.

Із усіх зразків протестованого борошна у хлібопічці почергово спекли 7 хлібин. Усі вони були смачними і достатньо пористими.

Інший тест — дослідження дріжджів. Невеликий термін зберігання мають пресовані дріжджі. Тому останнім часом більшої популярності набувають сухі. Їх і протестували, 7 марок: «Львівські дріжджі», «Еко», «Премія», Haas, «Саф момент», «Саф левюр», Dr. Oetker. Щоправда, на упаковці останніх не написано, що вони сухі. Втім найнеочікуваніший сюрприз для споживачів можна знайти на упаковці Haas(Угорщина): дата виготовлення на ній — 06.11.2014, хоча купили їх у квітні. Логічно, що зазначена дата — кінцевий термін реалізації. Втім, якщо такі дріжджі не продадуть до вказаної дати, продавати їх, прострочені, можуть ще рік поспіль. Бо термін зберігання — 12 місяців. Експерти «Тесту» уточняють, що таку ж плутанину з датами Haas мали, коли їх тестували у 2008 році.

До речі, не забувайте, що після відкриття пачечок сухих дріжджів зберігати їх можна не довше 14 днів, закритими. Після цього вони втратять свою активність.

Дуже важлива характеристика дріжджів — їхня підйомна сила. Тісто на 70 мм має піднятися щонайдовше за 70 хвилин, якщо його замісили з дріжджами вищого ґатунку. За результатами тестування, найшвидше із завданням справилися дріжджі «Саф момент» (треба додавати відразу у борошно) — 19 хвилин та «Сафлевюр» (рекомендують попередньо замочити у теплій воді) — 32 хвилини. Загалом, усі марки вклалися у норматив і показали відмінну підйомну силу. Ще один важливий показник — мальтозна активність. Це здатність утримувати форму після того, як із тіста, що виросло, починають формувати вироби. Тут на висоті — «Саф момент». «Сафлевюр», виявилося, — найповільніший за цим показником, але уклався у допустимі норми, як і всі інші учасники тесту.

Загальну відмінну оцінку отримали вітчизняні сухі «Львівські дріжджі», «Премія», «Еко» та «Сафлевюр» (Франція), «Саф момент» (Росія), Dr. Oetker (Німеччина). Останні — найдорожчі у тесті (2,14 грн) : оскільки пакетика (7 г) вистачає лише на 0,5 кг борошна. Пакетика вагою 11-12 г інших марок вистачає на кілограм борошна (ціна пакетика «Еко» — 1,51 грн). Якщо треба пекти багато — на 10 кг борошна вистачить — купуйте 100-грамову упаковку «Сафлевюр» (5, 34 грн).