Літо поступово підносить усе нові й нові дари. З останніх — помідори. Традиційні червоні чи екзотичніші жовті, малинові чи бурі, зрозуміло, доречні будуть у будь–якому овочевому салаті у поєднанні з іншими овочами й сирами. Утiм вдало прилаштувати томати можна й в інших стравах. А для приготування заготовок на зиму інколи можна використовувати навіть нестиглі плоди.
Коли ртутний стовпчик градусника впевнено піднімається до позначки +30, відразу згадуєш про існування холодних супів. Один з їх різновидів — томатно–огірковий із сухариками. Щоб скуштувати цю першу страву, потрібно мати під руками по 2 огірки й помідори, за бажанням — болгарську перчину, 8–16 зелених чи чорних оливок без кісточки, лимон, 800 мл курячого бульйону чи з телятини або томатного соку, кріп. Спочатку треба з 3–4 шматків білого чи чорного хліба зробити сухарики: порізати їх на кубики і підсмажити на сухій сковорідці, попередньо збризнувши олією. Насамкінець посолити і поперчити. Цей суп ми не не будемо кип’ятити, отже, особливо ретельно треба вимити овочі, з яких робитимемо страву. Потім огірки, помідори й перець треба буде порізати на кубики і скласти в одну загальну супницю чи розділити на приблизно однакові порцiї по 4–х тарілках. Уже при подачі до столу додати у кожну порцію кільця оливок, по половинці лимонних кружалець, трохи посолити, щедро притрусити посіченим кропом і залити холодним бульйоном чи соком. Зверху висипати по жмені сухариків, на які вилити чайну ложку сметани чи несолодкого йогурту і трохи — якщо хочете — розчавленого часнику.
Форель по–салайканськи — це страва угорської кухні. Вона складається з двох частин: овочевої «подушки», де помітно присутні помідори, і власне риби. Тому можна готувати страву як цілісну, так і просто її гарнірну частину. Отже, потрібно: 4 випатрані форелі, кожна вагою близько 250 г (можна взяти й молоденьких коропів чи карасиків, щоправда, варто пам’ятати, що вони кістлявіші); 100 г копченого сала, цибулину, по 3–4 болгарські перчини та помідори, кілограм картоплі, столову ложку солодкої паприки, 0,5 чайної — чорного меленого перцю, 100—150 г білого сухого вина. Спочатку треба почистити рибу, вимити її, посолити і відставити. Нарізити дрібними кубиками сало, покласти у каструлю й витопити з нього жир, в якому обсмажити дрібно порізану цибулю. У перців видалити серцевину, у помідорів — плодоніжку й порізати овочі середніми кубиками (2 х 2 см). Тушкуємо з цибулєю 4–5 хвилин. Картоплю почистити й нарізати дрібними кружальцями. Далі змішати їх з лечо, посолити, посипати половиною паприки (неймовірно приємний смак у стравах утворює саме поєднання болгарського перцю та паприки) і рівномірно викласти масу на деко. Закрити фольгою і запікати при середній температурі (у духовці — 180 градусів, в аерогрилі — 160 градусів) 50 хвилин. За цей час натерти рибу зверху і всередині залишками паприки і чорним перцем, викласти на картоплю і тушкувати під фольгою, не знижуючи температуру, ще 10 хвилин. Насамкінець полити вином і залишати у духовці ще 10 хвилин. Після цього — швидко кликати всіх до столу.
Смажені в олії кружальця з томатно–сирною начинкою по–неаполітанськи — одна з улюблених страв акторки Софі Лорен. Для їхнього приготування знадобиться таке ж тісто, як і для піци: з 800 г борошна дрібного помолу, 5–6 г свіжих дріжджів (або половини пакетика сухих), чайної ложки солі та столової — оливкової олії. Дріжджі треба розвести в половині склянки теплої води, ретельно перемішати. Борошно викласти гіркою, додати сіль, зробити ямку, куди слід влити розведені дріжджі й олію, — і ретельно вимішати, якщо потрібно, долити трохи води. Процес має затягнутися десь на півгодини, коли енергійно треба місити й місити тісто, постійно посипаючи стіл борошном. Періодично тісто варто у прямому значенні побити об стіл, допоки воне не стане м’яким і гладеньким та без проблем почне відставати від рук. (Хоча все варто робити з любов’ю). Наостанок iз тіста варто скачати колобок, зробити два надрізи хрест–навхрест (чи має це дійство якесь кулінарне значення, достеменно невідомо), накрити чистою серветкою і залишити у теплі, щоб збільшився удвічі (це може статися й через 2—2,5 години, а може, й трохи раніше).
Точно часу вистачить, щоб приготувати начинку для майбутніх кружалець. Для неї варто мати щонайменше 0,5 кг смачних стиглих помідорів, 4 столові ложки оливкової олії, 5 зубчиків часнику (2 розчавлені, 3 порізані), 300—400 г кубиків моцарели, 120 г тертого сиру пармезан, 12 подрібнених листків базиліку. Помідори треба ошпарити, зняти з них шкірку, вичистити насіння і порізати на невеликі шматочки. На сковорідці розігріти олію і на помірному вогні підрум’янити порізаний часник. Додати помідори і тушкувати на сильному вогні 15 хвилин, поки паста не загусне.
Перед тим як смажити кружальця, треба розкласти в окремі ємкості всі частини начинки, бо, по–перше, кожен за столом сам наповнюватиме нею свою «міні–піцу», а по–друге, страву треба їсти гарячою. Тож в окремі мисочки розкладаємо томатну пасту, моцарелу і пармезан (можна й будь–який інший сир, навіть домашній вершковий), базилік і розчавлений часник. Також заздалегідь готуємо паперові рушники, щоб швидко з кружалець забирати зайвий жир.
Із тіста, яке підійшло, треба відщипувати невеликі кульки й розкачувати з них кружальця діаметром 5–6 см. У велику глибоку сковорідку (щоб поміщалися одночасно 3–4 кружальця) налити олії на два пальці і сильно розігріти її (десь до 175 градусів). Обсмажити кружальця, часто перевертаючи, до золотавого кольору. Швидко прибрати з кожної готової «міні–піци» зайвий жир паперовим рушником, викласти їх на велику тарель. Далі кожен бере у руки таку заготовку, щедро накладає на неї спочатку томатну пасту, а далі сир–часник–базилік на свій смак, трохи згинає «човником» — і смакує.
Помідори завжди дуже добре поєднуються з сирами. Навіть нестиглі — якщо з них зварити оригінальний джем. Тож, якщо ви назбирали на городі 750 г зелених помідорів і хочете мати оригінальне доповнення до бринзи, фети чи будь–якого іншого подібного сиру, беріть ще 500 г цукру, 2 пачки згущувача «Конфітюрка», цедру апельсину, 3 зірочки бадьяну та 2 столові ложки лимонного соку. Помідори спочатку треба помити, порізати на часточки і замочити на 2 години у содовому розчині (чайна ложка соди на літр води). Гарно промити. Засипати цукром і залишити на ніч. Зранку додати лимонний сік, цедру, бадьян, засипати «Конфітюрку». Проварити на найменшому вогні 25 хвилин. Коли прохолоне, витягнути бадьян. Прокип’ятити ще 2 хвилини і розлити у стерилізованi банки.
Із стиглих помідорів можна зробити джем–соус нетривалого зберігання, який оригінально присмачить несолодкі оладки з картоплі або кабачків, будь–який гарнір чи м’ясні котлети. На 4 порції потрібно: 450 г стиглих помідорів, невелика червона цибулина, пара зубків часнику, столова ложка оцту (краще — бальзамічного), чайна — цукру (бажано темного коричневого), сіль і перець, Помідори помити, скласти в миску, ошпарити окропом. Воду злити, помідори почистити і нарізати. У глибокій сковороді нагріти олію, обсмажити дрібно нарізану цибулю і часник на невеликому вогні, не допускаючи зміни кольору (хвилин 5). Додати помідори й інші компоненти, крім солі і перцю. Перемішати і готувати без кришки хвилин 30, поки не википить основна частина рідини і соус–джем не загусне. Наприкінці посолити і поперчити. При необхідності подрібнити масу в блендері.
Нехай смакує по–новому!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
