Слушні поради

      Конкурс «Ягода-малина» у розпалі, проте, гадаю, ніколи не пізно дати кілька порад щодо приготування солодких заготовок. Тим паче що не лише варення можна споживати взимку до чаю — фрукти з нього можуть стати чудовими прикрасами для тортів. Для цього варто лиш запам'ятати кілька порад.

      Для приготування варення слід брати напівстиглі ягоди і фрукти, інакше вони розваряться і вийде джем чи повидло й аж ніяк не варення.

      Отож щоб ягоди краще просякли сиропом, їх варто наколоти дерев'яною паличкою або ж «їжачком» (на корок настромити голки, зробивши щось на зразок їжачка). Деякі фрукти варто ошпарити окропом, щоб розчинилася воскова оболонка на їх шкірочці, а інші — пробланшувати в гарячій воді (75—95 градусів), щоб вони розм'якли, а потім одразу вистудити в холодній, інакше вони далі будуть розм'якшуватись. Воду, в якій бланшували фрукти, використовують для варіння сиропу — кип'ятять з цукром (переважно для усіх видів варення на кілограм фруктів беруть пропорцію: 2 склянки води на кілограм цукру) до повного розчинення, періодично знімаючи сіру пінку, що утворюватиметься.

      Слід пам'ятати, що при варінні у дуже рідкому сиропі фрукти тріскатимуть і розварюватимуться, а в дуже густому — зморщаться і зробляться твердими. Плоди викладають у латунний (найкраще мідний) таз нетовстим шаром, щоб вони не м'ялися, і заливають гарячим сиропом так, щоб вони в ньому вільно плавали (якщо плоди не повністю зануряться в сироп, то на  їх поверхні з'являться плями, тому краще притиснути фрукти кришкою). Дають вистигнути, настоятися, кип'ятять і знову дають настоятися. Таку процедуру повторюють кілька разів. Фрукти при цьому бажано не перемішувати, щоб не пошкодити їх, а струшувати.

      Варення з малини, полуниці, суниць і вишні можна варити взагалі без сиропу — ягоди засипають відповідною кількістю цукру і залишають на 12—24 год., після чого варять.

      Щоб отримати для прикрашання кондитерських виробів скловидні ціленькі фрукти чи ягоди, потрібно варити їх довше і частіше, на повільному вогні, щоб фрукти не розварювалися, піну, що утворюється при варінні, знімати. Якщо сироп ріденький, його зливають і випарюють до потрібної консистенції, якщо ж, навпаки, густий і починає цукріти, доливають води і додають дрібку лимонної кислоти.

      Перед останнім варінням малокислих фруктів до варення додають лимонну кислоту чи лимонний сік — кислота не лише покращить смак плодів, а й убезпечить від прокисання, а також зацукріння варення.

      Готовність варення визначають за такими ознаками: щільність сиропу відповідає пробі на тонку нитку; налита на блюдце крапля не розтікається, а зберігає форму; плоди не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі і мають напівпрозорий вигляд.

      Готові фрукти ложкою перекладають у сухі простерилізовані банки (бажано вибирати посуд невеликої мiсткостi, щоб продукт при використанні не прокисав) і заливають гарячим сиропом. Банки відразу не закривають, бо гаряча пара буде конденсуватися на кришці у вигляді крапель, які потім будуть скрапувати на варення і воно псуватиметься. Краще накрити посуд марлею, а на другий день закрити чистими кришками. Зберігають варення в прохолодному сухому місці.