Що робити у перші дні осені? Перебирати, як намистини, спогади літа, серед яких і мандри, і гастрономічні відкриття. Це літо подарувало мені Швецію і Стокгольм. Якщо спробувати описати шведську кухню одним словом, то першим спадає на думку — тепла. А ще — затишна. Бо немає нічого більш домашнього і приємного, ніж засісти з величезним (це дуже по–шведськи) горням кави і булочкою з корицею за добру книжку чи подати на стіл друзям запашні м’ясні кульки.
Отже, що варто скуштувати чи привезти зі Стокгольма? Обов’язкова — рибу, особливо балтійський оселедець, і суто стокгольмський спеціалітет — теж оселедець, який виловлюють у центрі міста в Маларені, готують по–різному і продають у маленькому вагончику на шлюзах. Ще — якщо пощастило — сезонний ферментований оселедець, на честь якого у серпні у Швеції влаштовують великий гастрономічний фестиваль.
Ще у Швеції дуже багато різних видів хліба, і він справді смачний. Кількість солодких булочок, дієтичних хлібців, видів темного і білого хліба просто спантеличує. Я вперше у тамтешніх магазинах побачила мрію мого дитинства: пакети з чорними хлібними скоринками! Направду — все геніальне просто. Практично всюди є булочки з корицею, їх скрізь пропонують до кави. До речі, як не дивно, шведи — одна з найбільш кавоспоживаючих націй, на шведських вулицях дуже багато кав’ярень мережевого типу, закладів–«одинаків» і просто кавових автоматів у крамничках. Вранці кава з булочкою може коштувати лише 20 крон (окремо булочка коштує 16). А кава по–шведськи– це не міні–горня еспресо, а паперова філіжанка десь 200 мл. А на стійках біля кас кав’ярень там просто стоять пакети молока — доливай, якщо треба.
Ще один блок гастрономічних смаколиків — варення і мармелади з північних ягід, яких не знайдеш у нас: джем iз брусниці і джем iз морошки.
Що нам з усього того — спитаєте ви. Звичайно, по дещо треба обов’язково їхати у Стокгольм. Але, скажімо, славнозвісні шведські канельбулен, булочки з корицею, дуже просто приготувати вдома. Між іншим, шведи так люблять цю випічку, що їй присвячене окреме свято — день цинамонової булочки, 4 жовтня. Ви вже захотіли поласувати булочкою з корицею по–шведськи? Тож розтопіть у каструльці 75 г масла, долийте 235 мл молока і нагрійте до 45оС (впевнено тепле, але не гаряче). У частині молока розведіть 1 столову ложку швидкорозчинних дріжджів до однорідності, долийте решту молока, додайте сіль (1/4 чайної ложки), цукор (115 г), мелений кардамон (1 чайну ложку) і потроху всипайте борошно (може піти від 350 до 400 г). У результаті тісто має бути пружним, але не крутим, і відставати від стінок. Далі накрийте тісто і лишіть його у теплому місці приблизно на 45 хвилин, поки воно не збільшиться вдвічі. Потім вимішуйте тісто ще хвилини три, якщо воно липке — додайте трохи борошна. Розкачайте прямокутник і намастіть начинкою — змішаними 50 г м’якого масла, 40 г цукру і чайною ложкою меленої кориці. Скрутіть по довшій стороні (має утворитися довгий рулон) і наріжте на однакові шматочки, яких буде 20—22 штуки. Викладіть на вистелене кухарським папером деко і дайте підійти ще 20 хвилин. Тим часом розігрійте піч до 250оС (конвекційну — до 225оС). Змастіть булочки збитим яйцем і притрусіть перлинним цукром. Залежно від розміру і товщини «рулону» булочки пектимуться 8—12 хвилин. Виймайте, коли вони будуть впевнено брунатними.
Якщо хочете влаштувати по–шведськи ситний обід чи вечерю, найкращий вибір — м’ясні кульки. Традиційно їх роблять iз суміші свинини і яловичини, подають із картопляним пюре і ягідним соусом. Для порції на 4—6 осіб насамперед приготуйте фарш iз 300 г яловичини, 300 г свинини, великого яйця, пучка свіжої зелені — петрушки, кропу, чебрецю, 100 мл молока і одної–двох скибочок сухого хліба чи 50—60 г готових сухариків для смаження. Добряче вимішайте фарш, посоліть і поперчіть його. А далі мокрими руками (щоб фарш не прилипав) робіть iз нього кульки — їх буде приблизно 30 штук. Викладіть їх на деко, накрийте плівкою і поставте у холодильник на годинку–дві (так «загартовані», вони не втратять форму і не стануть пласкими під час смаження). Потому розігрійте на великій сковорідці кілька ложок олії і обсмажуйте кульки хвилин 10—15, поки вони не стануть насичено–брунатними. Перекладіть кульки на теплу таріль і накрийте. У сковорідку ж налийте склянку бульйону (м’ясного чи овочевого, а може, навіть iз кубика), сік половинки лимона, 50 мл жирних вершків і кілька ложок брусничного варення. Коли вся ця суміш закипить, розведіть у ложці вершків ложку борошна і загустіть соус. (Якщо він усе ще надто рідкий, уваріть його до бажаної консистенції). Скуштуйте соус, «виправте» на сіль і перець, покладіть у сковорідку кульки і прогрійте їх у соусі хвилину–другу. Подавайте гарячими з картопляним пюре або своїм улюбленим гарніром.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
