Лісова пісня

Опеньки вражають масовістю і стійкістю: як пощастить, то з одного пенька можна нарізати півкошика, і так — до заморозків. Приємно, що їх можна брати і в перші дні по приморозках — на відміну від інших грибів, опеньки, зальодянілі і крихкі, швидко відходять і смаку не втрачають. Отже, хто не встиг облизнутися на білі чи підберезовики — рушайте хоч на опеньки, це їхній час.

Особливості зберігання

Опеньки, на відміну від благородних грибів, не збирають, а просто таки «косять», бо зазвичай їх багато, дуже багато. Як зберегти те, що й велика родина не подужає з’їсти за три дні? Найкращий спосіб, про який усім відомо, а нагадуємо його про всяк випадок — для новачків, — зварити, вистудити і покласти в морозильник. Такі гриби діставатимете, «як живі», з морозилки до самої весни. Сушити опеньки не прийнято, чомусь немає такої традиції в українських господинь. Напевно, заважає несмачна ніжка: зсохла, вона може порадувати хіба любителів мотузок. А ось сушені шапки великих, навіть скажемо чесно — перерослих опеньків — смакуватимуть усім. Їх можна перетерти кавомолкою на пудру і потім використовувати як основу для грибних соусів та як приправу до супів. З великими так і зробимо, а дрібні, розміром із пальчикову батарейку, раджу замаринувати.

МАРИНОВАНІ ОПЕНЬКИ робимо так. Почищені, добре промиті гриби варимо хвилин 20, наприкінці вкинувши дрібку лимонної кислоти (це щоб опеньки трохи посвітлішали). Промиваємо через друшляк. А тим часом готуємо маринад. На літр води потрібно одну столову ложку солі з горою, цукру — без «гори», 80 грамів оцту, який вливаємо вже тоді, коли розчиняться сіль iз цукром, а також 5 лаврових листків, 5 зерен гвоздики, по 5 горошин чорного та духмяного перцю, чайну ложку гірчичного зерня. Підготовлені гриби вкидаємо у маринад і варимо хвилин десять, а потім розкладаємо в стерилізовані банки і закручуємо.

Із маринованими маленькими опеньками вийде чудовий ШВИДКИЙ САЛАТ, який можна подавати як теплим, так і холодним. Посмажте цибулю кільцями до золотого кольору, окремо — збиті яйця, як для омлету. Омлет поріжте вузькими смужками. Поєднайте це з маринованими опеньками і полийте рідким майонезом.

Грибний хеловін

Якщо вашій родині набридли просто смажені опеньки, смажені в сметані, у вершках, із сиром і без, то можна її, родину себто, розважити, витративши на ту саму страву, але в ефектному «футлярі», зайву годинку. ОПЕНЬКИ У ГАРБУЗІ. «Дах» гарбуза (ясна річ, для такої справи не варто вибирати півторатонного гарбуза рекордсмена, ліпше знайти якнайменший) акуратно зріжте ножем, викиньте насіння, можна підрізати і низ — щоб гарбуз рівніше стояв у духовці. Поставте його в розігріту до 180 градусів духовку і печіть із півгодини. Тим часом дрібно поріжте гриби, посмажте із цибулею, а знявши з вогню, змішайте (при бажанні) із дрібно посіченими волоськими горіхами та різною свіжою зеленню. На дно напівготового гарбуза покладіть жменю вичавленого часнику та грудочку вершкового масла, а потім викладіть грибну начинку по вінця, закрийте «кришкою» того самого гарбуза і ставте знов у духовку на 40 хвилин. Щоб овоч став ще м’якшим, на дно глибокого деко налийте сантиметрів два води.

А ще є такий рецепт — ну майже ГРИБНА ЛАЗАНЬЯ. Насмажте млинці, як для налисників. Опеньки посмажте і дрібно посічіть, або ж перекрутіть на м’ясорубці, а потім хвилини три протушкуйте у сметані з цибулькою. Далі готуємо такий собі торт: нижній шар — два млинці зразу, потім шар грибів, шар тертого сиру, знову млинець і так далі, аж доки млинці ваші не закінчаться. Зверху кладемо також два млинці. Усе це обмазуємо сметаною з усіх боків, посипаємо тертим сиром — і в духовку на 10 хвилин.

Ну за логікою, якщо є грибна лазанья, то можна начаклувати на кухні й грибне РІЗОТТО. Один такий рецепт знаходимо на сайті відомої кулінарної ведучої Юлії Висоцької. Вона радить використовувати один із трьох сортів рису — Arborio, Carnaroli, Vialone nano. Спеціальний рис для різотто менше шліфують, тому в ньому лишиться більше крохмалю, який «зв’яже» страву, пояснює телеведуча. Рис слід обсмажити, бажано на оливковій олії, доки він не почне потріскувати. Затим увіллємо склянку білого столового вина і випаруємо її. Далі треба влити овочевий бульйон частинами, по половині ополоника, аж поки рідина покриє рис вище, ніж на палець. І так на повільному вогні наш диво–рис вариться хвилин 20, щоб випарувався весь бульйон. Ви в цей час не байдикуєте — смажите на оливковій олії подрібнений часник, а коли він позолотиться, викидаєте часник і висипаєте на пательню гриби. Опеньки (чи якісь інші, більш шляхетні, гриби) смажимо теж до «позолоти», а наприкінці додаємо покраяний великими кільцями порей. Солимо, перчимо, додаємо ложку вина. Коли рис фактично готовий, всипаємо сюди гриби і тримаємо на вогні ще хвилини три. Результат цієї процедури — рис мусить бути твердуватим, а рідина трохи лишитися. Знімайте страву з вогню, додавайте тертого пармезану, вершкового масла, посіченої петрушки і помішуйте ще хвилини три.

На перше

Що, у вас ще залишилися гриби?! І що з ними робити? Не спи — готуй супи.

СИРНИЙ СУП іЗ ОПЕНЬКАМИ. Зваріть гриби у невеликій кількості води і перетріть їх у блендері. На сковорідці у невеликій кількості вершкового масла розтопіть плавлений сир та якийсь із твердих сирів, порізаний крупними шматками (едам, голландський, російський — орієнтуйтеся на власний смак), додайте вершки та білий перець. Акуратно з’єднайте бульйон, смажені гриби та сирну масу й, помішуючи, доведіть до кипіння. Подавати до столу краще з білими грінками та свіжою зеленню. А пропорцій дотримуйтеся таких: скільки грибів — стільки й сиру, вершків же — наполовину менше.

Пропоную й інший рецепт супу — ПАРАД ГРИБІВ. Для такого знадобиться кілька видів різних грибів, зокрема й білі. Їх треба залити окропом і відставити на кілька хвилин, а потім порізати та обсмажити в олії, додати цибулю, кмин, часник, дві ложки вершкового масла. Окремо варимо інші гриби — опеньки, сироїжки, рядовки. Половину бульйону, в якому варилися ці гриби, вливаємо у сковорідку з білими і тушимо на малому вогні. А решту бульйону з грибами перетираємо у блендері, додаємо сир маскарпоне, подрібнену петрушку — і вливаємо у вариво з білими грибами. Страва готова! Розливши суп по тарілках, його можна побризкати лимонним соком.