Місія «Мішлен»

Брати Андре та Едуард Мішлени із французького Клермон–Феррана були власниками компанії, що виготовляла автомобільнi шини. 110 років тому, у серпні, вони видали довідник для автолюбителів iз дорожними картами, адресами заправок, готелів та механіків. Мішлени, для яких найголовнішим було переконати автомобілістів частіше вирушати в дорогу (і в результаті частіше міняти шини) були досить амбітними. У передмові до невеликого довідника, що вийшов тиражем 35 тисяч екземплярів, вони написали: «Він народився разом зі століттям і проживе не менше 100 років». Тоді шиновиробники не могли і мріяти, що на їхній Michelin будуть рівнятися найкращі шеф–кухарі світу. І в першому випуску довідника, звичайно, згадувалися місця, де автомобілістам можна перекусити. У 1926 році в Michelin уперше з’явився зірковий рейтинг ресторанів.

Формально Michelin і досі орієнтується на автолюбителів. Утім тепер дороговкази — за зірками, які незалежні експерти присуджують ресторанам. Навіть одна мішленівська зірка — це дуже серйозна нагорода. Дві зірки свідчать, що страви в цьому ресторані — витвори кулінарного мистецтва. Якщо зірок три, це означає, що вам гарантовані кулінарні шедеври, тут — висока кухня і бездоганний сервіс.

90 інспекторів Michelin збирають матеріали для довідників у режимі суворої конспірації, яку найяскравіше ілюструють події кінця 2008 року. Тоді призначили нового редактора видання. Уперше за всю історію ним стала жінка та ще й не француженка, а німкеня Юліана Каспар, але найголовніше інше — фото цієї пані, яка працювала інспектором і надалі вирішила не відмовлятися від експертної місії, журналістам так і не вдалося ніде віднайти. У середньому інспектори Michelin за кошти видання перевіряють упродовж року 240 ресторанів, накручують 30 тисяч кілометрів і проводять 150 ночей у готелях. Щоб рейтинги не застаріли, інспектори намагаються обходити ресторани хоча б раз на півтора року. У результаті гурмани мають довідник формату трохи більше А5, де на двох тисячах сторінок дуже тонкого паперу переважно спеціальними позначками викладено дані про понад 45 тисяч ресторанів і готелів.

У списку стандартів, за якими експерти Michelin оцінюють заклади харчування, за неофіційними даними, 14 пунктів. (Щоб уникнути можливих спекуляцій щодо необ’єктивності, ця інформація також засекречена). Michelin враховує все: популярність закладу, відповідність цін рівню сервісу, технологію приготування страв, їхнє оформлення, сервірування і навіть вигляд iз вікна та, пардон, додаткові зручності. Проте, як би експерти не доводили свою об’єктивність, їхні критики знаходять, до чого присікатися. Наприклад, у кулінарному світі неоднозначно сприйняли присуджену минулого року третю зірку паризькому ресторану Bristol, де раз–двічі на тиждень обідає президент Франції Ніколя Саркозі. Підозри у критиків закрадаються ще й тому, що шеф–кухаря Bristol Еріка Фрешона, якого вже нагородили орденом Почесного Легіону, Саркозі публічно називає не лише найкращим кухарем, а й другом.

Нині гастрономічною столицею світу, за версією Michelin, є Токіо, де сукупна кількість ресторанних зірок — 277. Це майже у два з половиною рази більше, ніж у Парижі й утричі більше, ніж у Нью–Йорку. Щоправда, таке порівняння не зовсім коректне з огляду на те, що у столиці Японії близько 160 тисяч ресторанів, в американському місті — 25 тисяч, а в столиці Франції — лише 13 тисяч.

Тепер про своє. Жоден український ресторан не має мішленівських зірок, втім як і російський. Першим у Східній Європі відзнаку Michelin отримав у 2008 році ресторан Allegro при готелі Four Seasons у Празі. Зірково–мішленівські ресторани тільки недавно з’явилися в Копенгагені, Гельсінкі, Афінах, Осло, Гетеборзі та Стокгольмі. До речі, за правилами Michelin, ресторани не можуть використовувати зірковий рейтинг із рекламною метою.

НАША ВІДПОВІДЬ

Зірки Куліни

Михайло ПЕРЕСІЧНИЙ,
президент Асоціації кулінарів України:

— Щоб наші ресторани отримали зірку Michelin, ще треба працювати у багатьох напрямах: сервіс, технології приготування страв, упровадження новітніх технологій. Треба, щоб були кулінарні традиції.

Наша асоціація розробила положення про українські кулінарні зірки — «Куліни». Куліна — це ім’я богині кулінарії, другої доньки бога лікування — Асклепія. Ми присвоюватимемо від однієї до п’яти зірок Куліни не лише ресторанам, а й закладам харчування так званої соціальної сфери: шкільним, студентським і робітничим їдальням тощо. Оцінюватимуть заклади експерти асоціації. Якщо ресторан захоче отримати нашу зірку, він має подати заявку, ми приходимо інкогніто й виставляємо оцінки. У грудні плануємо оголосити перші результати. За положенням, усі витрати пов’язані з проведенням оцінювання — це кошти спонсорів та закладів ресторанного господарства, що висувають своїх представників до участі у проекті.