Крижана спокуса — холодна і солодка

Коли ми у спеку смакуємо морозивом, не до розмірковувань про те, хто і коли першим почав виготовляти ці ласощі. Утім цікаво знати, що додумалися їсти солодкий лід китайці. Історія свідчить, що у спеку любив охолоджувати свій організм фруктовими соками зі снігом, наприклад, Олександр Македонський (це IV століття до нашої ери) та Нерон (І століття до нашої ери). Зайти і купити морозиво в Європі, у Парижі, можна було уже у 1660 році — в італійця Франческо Прокопіо. Щоправда, лише у літню пору. А ще через дев’яносто років у французькій столиці заможним людям можна було смакувати замороженим продуктом 365 днів у рік. Порівняно масовим виробництво морозива і в Європі, і в Америці стає уже наприкінці ХІХ століття, коли з’явилися досконалі холодильні машини. А сталося це зовсім скоро після того, як запрацювала у 1851 році у Балтиморі перша у світі фабрика морозива.

Починаючи з китайців у прадавні часи, виробники морозива не надто охоче ділилися рецептами своєї продукції. Утім за певних обставин про усе можна дізнатися. Особливо, якщо чогось хоче жінка. «Коли я була у Палермо на зйомках фільму «Дорога» з Річардом Бартоном, морозиво з кавуна стало для нас чимось на зразок наркотика, — пише у книзі «Спогади і рецепти» італійська акторка Софі Лорен. — Цей десерт додає до ніжного смаку інгредієнтів ні з чим незрівнянний, свіжий і легкий аромат. Щоб мати рецепт, ми пішли у найкращу кондитерську Палермо, і лише тому, що ми були знамениті, нам вдалося вмовити шеф–кухаря, щоб він дозволив спостерігати за процесом приготування (виявилося, це так просто!) цієї вишуканої насолоди».

Завдячуючи захопленню і настирливості Софі Лорен, традиційний сицилійський малокалорійний десерт–морозиво з кавуна (на батьківщині італійської мафії плід називають «мулуні», а страву — «желу–і–мулуні») можемо приготувати і ми. На 6—8 порцій потрібен кавун вагою 2,2—2,7 кг, чотири–шість столових ложок цукру, по дві — кукурудзяного борошна дрібного помолу, дрібно порізаних цукатів та шматочків молочного шоколаду, четвертина чайної ложки — екстракту ванілі. Із кавуна треба вийняти червону м’якоть і пропустити її через сито — щоб позбутися непотрібного насіння. Далі це пюре з кавуна змішуємо з цукром та борошном у каструлі з високими бортиками і ставимо на помірний вогонь. Постійно помішуючи, суміш доводимо до кипіння — за консистенцією має утворитися щось подібне до сметани. Знімаємо з плити і чекаємо, поки рідина не охолоне до кімнатної температури. Потім додаємо ваніль, цукати та шоколад, розмішуємо і виливаємо у 2–літрову форму чи креманки. А потім три—три з половиною години чекання, поки морозиво–десерт у холодильнику затвердне.

Одна з найвідоміших телекулінарок Юлія Висоцька пропонує приготувати висококалорійне морозиво — з жовтками та вершками — з персиків. Для цього потрібно 1 кг соковитих стиглих фруктів, 7 жовтків, одна склянка цукру, один літр жирних вершків (33–процентних), сік одного лимона та ванільна паличка. Персики розрізаємо навпіл, виймаємо кісточки і подрібнюємо у блендері. Потім зверху вичавлюємо сік із лимона. У каструлю з товстим дном вливаємо вершки, додаємо окремо насінинки та стручок ванілі і підігріваємо, але не кип’ятимо суміш. Жовтки збиваємо з цукром до білого кольору, і виливаємо у теплі вершки. На дуже малому вогні, постійно помішуючи, доводимо масу до кипіння, але знову ж таки — не кип’ятимо. Коли суміш загустіє — знімаємо її з вогню. Охолоджену вершково–яєчну основу змішуємо з персиками і виливаємо у пластиковий контейнер. Насамкінець — «прописка» у морозильному відділенні годин на чотири. Щоб морозиво було однорідним, його щогодини треба перемішувати дерев’яною лопаткою.

У рецепті сорбетів — м’якого фруктово–ягідного морозива від Даші Малахової — мінімум інгредієнтів і дій. Треба взяти лише 1 кг будь–яких фруктів чи ягід, помити і подрібнити у блендері. (Якщо забажали, наприклад, чорної смородини, але не хочете, щоб на зубах хрустіло дрібне насіння, — протріть ягоду через сито). Далі ретельно, щоб повністю розчинилися кристалики, перемішуєте пюре з цукром. У середньому цукру потрібно 1 кг; якщо робите лимонний сорбет — 1,5 кг, якщо від природи солодкий персиковий чи грушевий — 0,5 кг. А далі традиційно — морозилка. Фруктово–ягідні сорбети авторка «Картатої потати» радить перед подачею прикрасити охолоджуючим м’ятним цукром, приготувати який теж зовсім просто: лише подрібнити кілька листочків свіжої м’яти і перетерти їх із ложкою цукру.