Різотто у шампанському

Різотто — це зернинки рису, що не втратили форму, навколо яких — кремоподібний соус із додатками або майже зовсім без них. Нерідко для приготування своєї національної страви з рису італійці використовують вино.

Наблизитися до Італії можна і на власній кухні. Класика кулінарного жанру — різотто з морепродуктами. З розрахунку на одну велику порцію потрібно 70 г рису арборіо, удвічі більше — морепродуктів, 70—80 г сухого білого вина, три столові ложки оливкової олії, 150—200 г гарячого рибного бульйону, півцибулини, 1 зубок часнику, трохи петрушки, сіль, білий та кайенський перці за смаком. Спочатку на олії (2 столові ложки) пасеруємо цибулю і насичуємо її розчавленим зубком часнику, який через хвилину–другу виймаємо. Потім всипаємо сухий рис і прогріваємо його, помішуючи, поки він трохи не змінить колір. Далі кладемо подрібнену петрушку і відразу ж вливаємо вино, випарюємо його. Наступним вливаємо черпак гарячого бульйону і кладемо морепродукти. Бульйон доливаємо поступово, постійно помішуючи різотто. Весь процес має тривати не більше 25 хвилин. Присмачуємо страву свіжозмеленим білим перцем, солимо. Кайенський перець, щоб не гірчив, кладемо у самому кінці, ще додаємо столову ложку оливкової олії, усе ретельно перемішуємо і викладаємо на підігріту тарілку.

А різотто в шампанському не пробували?! У ньому вино, як і рис — один з основних інгредієнтів. Хочете спробувати — тоді у високій сковорідці чи каструлі з масивним дном спочатку розігрійте 2 столові ложки оливкової олії та 60 г вершкового масла і спасеруйте подрібнену половину цибулини. Потім покладіть 200 грамів рису арборіо і перемішуйте так, щоб за кілька хвилин усі зернинки покрились жиром. Після цього одразу вливайте 150 мл шампанського. Коли алкоголь випарувався, а рис ввібрав рідину , у кілька етапів додавайте по півсклянки теплого курячого бульйону. Наостанок — ще 100 мл шампанського. У кінці приготування у страву кладуть по 60 г вершкового масла і тертого сиру «пармезан», солять, перчать за смаком і все ще раз перемішують.

Для приготування різотто з червоним вином (в оригіналі — «Бароло») потрібно 100 г вершкового масла, на половині якого пасерують цибулю, а другу кладуть у різотто наприкінці; 1 цибулина, 400 г рису карнаролі або арборіо, 250 г червоного вина, 1 л м’ясного бульйону, 50 г тертого сиру «грана падано», який можна замінити «пармезаном». Італійці зверху посипають цю страву тертими білими трюфелями.

КОМЕНТАР СПЕЦІАЛІСТА

Вино — не для кожного різотто

Костантіно ПАССАЛАКВА,
шеф–кухар київської остерії «Пантагрюель»:

— Вино — не обов’язковий інгредієнт для приготування різотто; він виконує так звану технічну функцію, як рідина, і збагачує смакову палітру страви. Основа різотто — рис. Його спочатку обсмажують в оливковій олії з ароматичними травами чи овочами: цибулею, морквою, селерою, часником. Це дає змогу зберегти у зернинах максимум вітамінів та мінералів. Далі, наприклад, у різотто з морепродуктами додають біле вино і випарюють його. Якщо ми хочемо, щоб винний тон був лише одним зі смакових відтінків, додаємо у різотто овочевий бульйон чи навіть вершки. У різотто з м’ясом можемо влити м’ясний бульйон.

Як правило, для приготування різотто використовують білі вина, але є винятки. У різотто з «Бароло» додають саме це червоне вино зі складним букетом. Смак страви можна оцінити лише тоді, якщо приготувати її зі справжнього італійського напою з регіону П’ємонт. У домашніх умовах «Бароло» можна замінити якісним «Каберне» — має бути теж смачно.

Не використовують червоне вино для різотто з білими грибами, бо вони у результаті матимуть неприємний спиртово–винний смак. Звичайно, можна спочатку випарити вино, а вже потім додати гриби, але так робити не дуже зручно. У різотто ніколи не поєднують морепродукти з трюфелями, трюфелі з горгонзолою — це «війна» смаків. Серед овочів таких «ворогів» немає.