Кропива, ти моя, кропива

З діда–прадіда у весняному меню українців були страви з молодими листочками кропиви. Звичайно, нібито не царська справа збирати рослину, що жалить руки. Проте якщо наважитеся готувати з нею зелений борщ чи вареники — і вітамінізуєтеся, і відчуєте надзвичайний смак. Я це точно знаю. Бо найбільше люблю мамин борщ із кропивою.

Для зеленого борщу з кропивою спочатку варимо бульйон із телячої грудинки (300—400 г). У каструлю обов’язково кидаємо морквину і цибулину. Десь через годину овочі виймаємо, а натомість кидаємо кубики сирої картоплі (2—3 штуки). На сковорідці швиденько пасеруємо подрібнену цибулину і натерту моркву і теж кладемо у суп. За ними хвилин через 5 — кропиву (200—250 г), яку попередньо ошпарюємо і ріжемо. Тільки все закипіло — солимо, перчимо і знімаємо з плити. У кожну тарілку обов’язково додаємо ложку сметани і шматочки вареного яйця.

Один із любителів і знавців вітчизняної кропиви — співаючий ректор і ресторатор Михайло Поплавський. Своєю авторською розробкою він вважає рецепт супу з кропивою та лососем. Щоб приготувати цю дієтичну страву, спочатку треба зварити бульйон із добре помитих риб’ячих голів без зябер. Води має бути в кілька разів більше, ніж риб’ячих інгредієнтів, — щоб бульйон не був перенасиченим. Якщо будете додавати до нього воду в процесі варіння — страва втратить повноцінний смак і аромат. Бульйон присмачують цибулею та морквою, лавровим листям та приправами для риби. На невеликому вогні він має ледь кипіти 15—20 хвилин. Готовий бульйон обов’язково проціджують і кладуть у нього порізану соломкою картоплю (на одну порцію — 50 г). Поки в каструлі булькає, на оливковій олії слід спочатку швиденько підсмажити кілька цілих зубчиків часнику. Коли вони наситять своїм ароматом олію — вийняти. Далі підсмажити цибулю шалот (25 г) і порей (50 г) та стебло селери, з якого попередньо зняти верхній шар (20 г). Кропиву (70 г) треба помити і обдати окропом, щоб не жалилась та позбулася гіркоти, порізати і швидко обсмажити. Далі пасеруємо часточки помідорів без шкірки та потерту моркву; шматочки сьомги попередньо обливаємо окропом, щоб позбутися білка, який замутить суп. Підготовлену рибу покласти у бульйон із картоплею, варити 10 хвилин, потім — решту інгредієнтів. Насамкінець суп треба приправити тим’яном, розмарином, сіллю, перцем і дати ще раз закипіти. Подавати зі сметаною.

Для простішого рецепта приготування рибного супу потрібно 30 г молодого морквяного ботвиння. Його разом із зеленою цибулею (50 г) дрібно ріжуть, змішують із порізаною, попередньо ошпареною кропивою (300 г) і пасерують на рослинній олії. Рибу (півкілограма) чистять, ріжуть на шматки, заливають окропом і варять до готовності. Додають пасеровану зелень, солять. Коли закипить — знімають із плити. Суп можна заправити сметаною чи вершками.

Якщо хочете здивувати рідних, можна приготувати оладки з кропивою. Молоде листя кропиви (500 г) спочатку відварюють упродовж трьох хвилин у невеликій кількості води, протирають через сито, заливають трьома яйцями і вершками (200 г), додають за смаком сіль та цукор і збивають міксером. Далі поступово додають борошно (близько 300 г), щоб утворилося тісто консистенції густої сметани. Оладки з кропивою смажать на рослинній олії як звичайні. І з зеленню, і з оладками смакує сметана, тож тут без неї не обійтися.

Якщо ви любите вареники, їх також можна начинити кропивою. Варіант перший — спочатку ошпарена, а потім пасерована кропива (400 г) з цибулею (100 г). Варіант другий — до першої суміші додають кубики трьох зварених вкруту яєць. Варіант третій — до кропиви з цибулею додають натерту зварену картоплю (300 г). Якщо хочете мати зелені вареники, додайте у тісто перетерту або дуже дрібно посічену кропиву. (Для тіста потрібно 2 яйця, 0,2 л води, 300 г кропиви і борошна, скільки вбере тісто).