Там, де з тіста гори...

До гарячого

Добре смакуватимуть із борщем чи бульйоном коржики зі шкварками. Дрібних вижарених шматочків сала має бути 140 г. Їх змішують із пшеничним борошном (півкіло), смальцем (160 г), жовтками з трьох яєць, розчиненими в невеликій кількості сметани дріжджами (25 г) та дрібкою солі. Усе перемішують і поступово вливають ще 250 г сметани — тісто має бути середньої консистенції і не прилипати до рук. Далі його розкачують на посипаній борошном дошці, складають конвертом і залишають на 15 хвилин. Цей процес повторюють тричі. Насамкінець із тіста завтовшки 2–2,5 см склянкою вичавлюють круглі коржики, на яких ножем роблять «крупну сітку». Виклавши круглячки на змащене деко, вичікують годину–півтори, щоб вони піднялися, змащують збитим яйцем і випікають у гарячій духовці до готовності.

Смажені на олії круглі коржики діаметром 18–20 см, які їдять із різними гарячими напоями, на Закарпатті називають лангош. Готують ці борошняні вироби з безопарного дріжджового тіста: спочатку розчиняють дріжджі у теплуватій воді (20—30 градусів) і, поєднавши з борошном, старанно вимішують, потім ставлять у тепле місце для бродіння, упродовж 1,5 години тісто обминають 2–3 рази. На кожен лангош вагою близько 200 г треба 120 г борошна, 2 г дріжджів, 80 г води. З вибродженого тіста формують спочатку окремі булки по 200 г і ще ставлять у тепле місце на 20—30 хвилин, щоб вони підійшли. Уже після цього їх розкачують на круглі великі коржики. Смажать у добре розігрітій олії, уже на сковороді солять і проколюють виделкою у кількох місцях. Лангош найсмачніший гарячим.

На десерт

«Карпати» можна скуштувати — у вигляді тістечок. Щоб зробити п’ять бісквітних коржів, змішують 5 яєць зі 140 г цукру, нагрівають до 45—50 градусів і збивають, поки маса не збільшиться у 2,5—3 рази (якщо вручну — то процес може тривати й хвилин 20). Потім додають 130 г просіяного пшеничного борошна вищого ґатунку і повільно замішують бісквітне тісто. Коржі випікають при температурі 180–200 градусів упродовж 10 хвилин. Поки бісквіт холоне, готуємо крем: подрібнюємо 220 г вершкового масла і ретельно перемішуємо, додаємо 200 г цукрової пудри, 40 г згущеного молока, 10 г десертного вина — і все швидко збиваємо 7–10 хвилин. Наприкінці процесу ще кладемо 30 г какао–порошку та 15 г подрібнених смажених волоських горіхів. Далі вибудовуємо гори–тістечка: чотири коржі перемащуємо кремом й укладаємо один на інший, ріжемо на бруски, потім по діагоналі — на трикутники. Їх викладають на промащений п’ятий корж, який стає основою майбутніх тістечок–гір, а подрібнені обрізки — вершинами. Тістечка мають бути з усіх боків помащені кремом і присипані зверху цукровою пудрою — немов Карпати снігом узимку.

Малай — це запіканка з кукурудзяного борошна і гарбуза. Щоб її зробити, спочатку треба заварити 350 г борошна у кип’яченому молоці (400 г) і поставити його на 3–4 години у тепле місце, щоб воно набубнявіло. Потім додають цукор (30 г), вершкове масло (140 г), трохи солі, соди та ванільного цукру — і все добре вимішують. Насамкінець доливають 300 г молока, кладуть 250 г протертого вареного гарбуза, 140 г пшеничного борошна. Однорідну масу викладають у змащену жиром і посипану сухарями форму з високими бортами, зверху змащують яйцем і запікають. Малай подають охолодженим, присипавши зверху цукровою пудрою.

Щоб приготувати рулет «Закарпатський з горіхами», у 120 г теплуватої води (22—25 градусів) розмішують 1,5 яйця, 5 г оцту та 120 г розтопленого вершкового маргарину. Потім слід з’єднати ці інгредієнти з борошном (350 г), до якого попередньо вже вмішали дрібку солі. Тісто місять довго, поки воно перестане липнути до рук. Зверху його посипають борошном, щоб не присихало, накривають серветкою і залишають у теплому приміщенні на 30 хвилин. Далі стіл накривають чистою матерією або пергаментом, посипають борошном і тонко розкачують на ньому тісто (завтовшки 2 мм). Краї тіста, змащені розтопленим маргарином, розтягують руками і залишають на 10—12 хвилин для підсушування. Нарешті тісто змащують розтопленим маргарином (90 г) і накладають начинку, яку готують заздалегідь. Спочатку 280 г подрібнених волоських горіхів треба залити 70 г киплячого молока. Поки вони холонуть, збивають білки двох яєць зі 140 г цукру. Насамкінець вводять горіхово–молочну масу в білкову. Згорнувши рулет, ще змащують його маргарином зверху і випікають 40—45 хвилин при температурі 180 градусів. Перед подачею посипають цукровою пудрою.