Фуа–гра — делікатес не для тих, хто захищає птахів.
Лише печінку спеціально відгодованих качок та гусей називають фуа–гра. Цей делікатес — відомий ще у четвертому тисячолітті до нашої ери стародавнім єгиптянам — виробляють у багатьох країнах, але головним постачальником і водночас споживачем цього делікатесу є Франція. Найзнаменитіша фуа–гра із Ельзасу, де вирощують особливу місцеву породу домашніх птахів — гусака страсбурського. Вважається, що гусяча фуа–гра має вишуканіший вершковий смак, аніж качина печінка із насиченим ароматом.
Fois gras із французької — «жирна печінка». Щоб птахи наїли саме таку печінку, їх у віці 12–13 тижнів двічі на день примусово надмірно годують кукурудзою. Так званий гаваж — інтенсивне відгодовування триває 2—2,5 тижня. Виробники фуа–гра стверджують, що ожиріння печінки качок і гусей — це ніякий не цироз, і переконують захисників пернатих, що примусове годування — через трубочку — не шкодить їм. А від обов’язкового масажу горла качкам і гусям після кожного гаважу — тільки задоволення, вважають виробники делікатесу. Проте публічно викреслювали фуа–гра з меню, наприклад, принц Уельський Чарльз і дружина британського прем’єра Гордона Брауна.
Хоч би як там не було, у Франції можна купити свіжу «жирну печінку» в тканинній упаковці, термін зберігання якої — дві доби від моменту забою птаха. Фуа–гра у вакуумній упаковці зберігається тиждень, а свіжозаморожена — кілька місяців, але в морозильній камері при температурі мінус 18 градусів. На полицях наших магазинів можна знайти готові до вживання фуа–гра frais — свіжі (термін зберігання — 21 день), mi–cuit — частково готові та conserve — консервовані (можуть зберігатися і кілька років). На банках із консервами ви побачите написи foie gras entire та bloc de foie gras. Слово «ентьє» означає ціла печінка, «блок» — спресована.
Є свої секрети приготування фуа–гра. Наприклад, смажити шматки, товщина яких півтора сантиметра, треба на добре розігрітій пательні по півхвилини з кожного боку. Якщо можливість миттєво «прихопити» поверхню жирної печінки втрачено, то делікатес просто розпливеться на сковорідці.
Просунуті кулінари подають фуа–гра з мигдалем, сухофруктами, апельсиновою стружкою, маринованими фруктами, мармеладом і варенням. Класична закуска із фуа–гра — це замаринована в молоці, кальвадосі й коньяку жирна печінка, яку витримують у духовці при температурі 100 градусів, і подають охолодженою.
Фуа–гра — справжній делікатес. Правильно різати його — спеціальним ножем без зубців, викладати на хліб — скибочками. Запивати фуа–гра рекомендують вишуканими винами — концентрованим солодким білим сотерн або сухим червоним медок.
Щоб із печінковим паштетом усе склалося, варто врахувати кілька нюансів. По–перше, печінку протипоказано довго тримати на вогні — від тривалої термічної обробки вона стане «гумовою». По–друге, це страва не для тих, хто прагне схуднути, бо нежирний паштет — не паштет. І по–третє, якщо хочете мати страву, що тане в роті, — ну ніяк не можна обійтися без м’ясорубки, яку потім так нудно відмивати. (Блендер теж розбиває печінку, але консистенція не та).
Отже, відварюємо півкіло печінки (цілою курячу або чималими шматками яловичу). На сковорідці пасеруємо дві–три дрібно порізані цибулини та одну–дві потерті морквини. І печінку, і вміст сковорідки пропускаємо через м’ясорубку. Масу солимо, перчимо, додаємо 100—150 г розтопленого вершкового масла. Усе добре перемішуємо. Викладаємо на харчову полієтиленову плівку, формуємо «ковбаску» і кладемо в холодильник.
Дехто з господинь, коли готує курячий паштет, попередньо не відварює печінку, а відправляє її на сковорідку з цибулею та морквою і тушкує все під кришкою хвилин п’ять. Потім додають спеції. (Крім традиційного чорного меленого перцю, у паштет кладуть або магазинну суміш прованських трав і трохи мускатного горіха, або хмелі–сунелі). Зі спеціями печінку треба протушкувати ще кілька хвилин — дійти до кондиції. Уже в перекручену масу можна додавати подрібнені смажені чи консервовані гриби, зелень чи яйця. Варто лише пам’ятати, що паштет із добавками зберігати два–три дні не варто.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
