Борщ по–київськи

У минулі вихідні в Києві на Контрактовій площі проходив традиційний «Фестиваль борщу» — сучасний, яскравий, інтерактивний кулінарний проект, який уже понад чотири роки мандрує містами і містечками України. Незмінний ведучий і креативний директор фестивалю Юрась Красюк каже, що мета вуличного кулінарного дійства — не лише покуштувати свіжозготовлений борщ за одним–двома з багатьох рецептів української кухні, а й отримати заряд позитивних емоцій від наближення до народних традицій.

Цього разу, на Водохреще, усі наїдки готували на свяченій йорданській воді. Червоний борщ варили двох видiв — пісний і скоромний. Керували магією приготування Геннадій Простаков, шеф–кухар iз 25–річним стажем, та вже згадуваний Юрась Красюк, який «за сумісництвом» був спочатку комбінованим персонажем iз вертепу Царем–Дідом Морозом, а потім перевтілився в козака–характерника.

Шеф–кухар, чаклуючи над величезним казаном, провів покроковий майстер–клас iз приготування правдивого українського борщу, який ще має назву «Київський». (Є ще борщ полтавський — з «вушками» з тіста, волинський — iз грибами, кіровоградський — з багатьма овочами тощо). І хоч кухар готував на дуже велику кількість гостей, рецепт він «адаптував» до п’ятилітрової каструлі. Отож, щоб приготувати київський борщ, потрібно: 700 г свинного м’яса на кістках, 450 г червоних буряків, 300 г свіжої білокачанної капусти, 0,5 кг картоплі, по 2 середні цибулини і морквини, 100 г томатної пасти або 3 середні помідори, столова ложка яблучного оцту, 2 середні корінці петрушки, стручок болгарського перцю, 5 зубчиків часнику, по столовій ложці без верху борошна, цукру і солі, 2 столові ложки соняшникової олії, 50 г топленого свинного жиру, 200 г свіжого сала.

З м’яса на кістках насамперед потрібно приготувати бульйон; не забути, що коли м’ясо закипить, треба злити першу воду і залити новою. Хвилин через 40 бульйон проціджуємо крізь сито у каструлю, в якій готуватимемо страву. Коли закипить, потрібно класти порізану картоплю і варити 10 хвилин. Тим часом у глибоку пательню соломкою шаткуємо буряк, додаємо свинний жир, томатну пасту (або потерті помідори), цукор, оцет, доливаємо трохи бульйону і тушкуємо до напівготовності. Окремо підсмажуємо на олії нашатковану моркву, дрібно порізану цибулю і корінь петрушки. Далі буряк і овочі додаємо до киплячої картоплі й залишаємо на середньо­му вогні на 20–30 хвилин. Насамкінець треба у борщ додати соломкою нарізану капусту і солодкий перець, влити пасероване на сковорідці й розведене бульйоном борошно, сіль і спеції. Буквально за хвилини три до готовності варто вкинути у каструлю розтерте у ступці свинне сало із сiллю, часником і зеленню. «Київський» смакує зі сметаною, пампушками або чорним хлібом із салом.

Юрась Красюк поділився рецептом пампушок до борщу, які вони готують дуже часто на «борщових фестивалях». Щоб мати з півкілограма пампушок, потрібно взяти 0,5 кг пшеничного борошна, 15 г свіжих дріжджів, 50 г цукру, дрібку солі, 2 яйця і воду (300 г). У ледь теплій воді розводять дріжджі, додають цукор, сіль, яйця та борошно і замішують тісто. Потім прикривають марлею і чекають годину–півтори, щоб воно збільшилося в об’ємі, далі знову вимішують і чекають ще хвилин 20. Далі формують пампушечки приблизно по 30 г кожну, викладають їх на змащене олією деко, дають піднятися, змащують збитим жовтком і відправляють у духовку на 10–15 хвилин. Подають пампушки политими часниковим соусом (розтерті з половиною чайної ложки солі 5 зубчиків часнику змішують з 2 столовими ложками соняшникової олії і 3 столовими ложками холодної кип’яченої води і дають трохи настоятися).

Щоб зготувати пісний український червоний борщ із грибами, на 5–літрову каструлю треба 120 г сушених грибів або 250 — печериць, 0,5 кг картоплі, по 2 середні буряки та морквини, цибулина, корінь петрушки, стручок болгарського перцю, 150 г квасолі, 300 г свіжої капусти, по столовій ложці цукру й солі, дві столові ложки борошна, 5 столових ложок соняшникової олії, 3 — томатної пасти, зелень.

Кожна господиня, напевно, знає, що квасолю попередньо на ніч треба замочити, а потім варити хвилин 25–30 на повільному вогні, зібравши піну. Помиті й розмочені сухі гриби або підсушені на пательні печериці слід варити з морквою і коренем петрушки до готовності, відвар процідити в окрему каструлю, гриби порізати. У частину грибного відвару покласти нарізані соломкою буряки і варити з півгодини. У решту грибного відвару покласти порізані картоплю і капусту, варити 10–15 хвилин. А далі з’єднати всі інгредієнти: відварені буряки, квасолю, гриби, картоплю і капусту, соломкою порізаний солодкий перець,­ підсмажену на олії цибулю, змішану з томатною пастою чи відвареними і перетертими помідорами, спасероване на олії і розведене грибним бульйоном борошно, цукор, сіль і варити до готовності (10 хвилин). Коли вже вогонь вимкнули — вкиньте в борщ подрібнені 2 зубчики часнику і зелень. Їсти такий борщ можна від світанку до заходу, або навпаки. І фігурі не завадить, бо пісний.

НАПОЇ

Холодна зима сприяє тому, щоб душа забажала зігрітися глінтвейном. Основа такого напою — червоні, сухі, некріплені вина (можна взяти й напівсолодке). Готується він у вогнетривкому посуді на повільному вогні. Для глінтвейну «Класичний», який на «Фестивалі борщу» кухарю допомагала готувати співачка Ілларія, з розрахунку на пляшку вина (750) мл потрібно 7–8 штук гвоздики, мелений мускатний горіх на кінчику ножа, столова ложка меду, дрібка меленої кориці, один апельсин і третина склянки води. У воду потрібно засипати мускатний горіх і гвоздику, закип’ятити і варити хвилину, після цього витиснути в ароматизовану воду сік одного апельсина. Окремо нагріти вино до 70 градусів (у жодному разі не доводити до кипіння), а після цього додати в нього приготовлені спеції і заправити медом. Вживати гарячим!