Ой у м’ясі калина...

Кожен знає, що калина — символ України. Утiм мало хто асоціює ці червоні ягоди, які втрачають гірчинку лише після заморозків, з кулінарією. Ну хіба бабусин чай з калиною від застуди. Проте раніше калина була частим гостем на нашому столі. З неї готували чудові кисло–гіркуваті соуси для м’яса і риби, її додавали до тіста, коли пекли хліб, із свіжих плодів робили неперевершений калиновий квас і кисіль «калинник», з нею варили вареники, квасили капусту, пекли пиріжки, вигадували мармелади, пастилу та варення, настоювали морси чи просто сушили (зацукрювали) в меду. Про все це мені нагадала Ольга Пирогова, філолог–славіст, яка народилася в Україні, а зараз постійно мешкає в Росії. Побувавши якось на гостинах у рiднi, панi Ольга зготувала м’ясо з калиною. Ця страва для мене стала просто гастрономічним відкриттям! І вже через кілька днів новим смаком я дивувала своїх рідних. А тепер маю повноцінне калинове меню.

Найперше, під час термічної обробки калина набуває приємного аромату, а її гірко–кисло–солодкий смак дуже делікатно і вдало підкреслює особливості будь–якої страви. Щоб переконатися у цьому, зготуйте «Калинову яловичину». Беріть м’ясо, краще тазостегнову частину (500 г), ріжте на порційні шматки і обсмажуйте їх на олії з обох боків у глибокій сковорідці. Окремо також на олії підсмажте порізану цибулину, пошинковану морквину, часточки трьох середніх помідорів (можете замість них покласти двi ложки томатної пасти), додайте три столові ложки борошна. Потім з’єднайте цей соус з обсмаженим м’ясом, перекладіть усе в сотейник, додайте перебрану і попередньо ошпарену калину (півсклянки), посоліть, поперчіть, залийте м’ясним бульйоном доверху і тушкуйте до готовності м’яса (40—60 хвилин). «Калинова яловичина» дуже смакує з картоплею — пюре, вареною чи смаженою.

Справжньою несподіванкою на вашому столі можуть стати також «Ратички з калиною і горохом». Для цього зваріть у трохи підсоленій воді двi невеличкі свинячі ніжки чи одну більшу. Потім ніжки вийміть, а в бульйон покладіть склянку помитої калини, 200 г квашеної капусти, 2 порізані цибулини, посоліть, поперчіть, додайте лавровий лист і тушкуйте на середньому вогні до готовності. Окремо відваріть горох, пропустіть його через м’ясорубку чи приготуйте пюре іншим способом, заправте вершковим маслом. На дно тарілки покладіть горохове пюре, зверху — відварені свинячі ніжки і полийте все це соусом iз калини і квашеної капусти.

Для ласунів iз калини можна приготувати дуже корисні цукерки. Для цього потрібно кетяг калини помити, вмочити ягоди в рідкий мед і покласти на тарілку для засихання. Уже за кілька днів калина в меду стає аж прозорою, втрачає різкий запах і набуває запаху літнього лугу. Так, «замедованою», вона може зберігатися дуже довго, а головне, не втрачати своїх вітамінних властивостей. Взимку для зміцнення імунітету щось корисніше і водночас смачніше годі й шукати.

Візиткою української народної кухні здавна був пиріг iз калиною. Хочете долучитися до збереження наших традицій?! Будь ласка, беріться готувати тісто. Спочатку 30 г дріжджів розведіть у склянці теплого молока, додайте столову ложку цукру і поставте в тепле місце. Коли дріжджі почнуть бродити, всипте в опару просіяне борошно (500 г), додайте 2 яйця, олію (3 столові ложки) і сіль, замісіть тісто і поставте у тепле місце. Коли воно підійде на половину своєї попередньої висоти, розділіть тісто на більшу і меншу частини. Більшу рівномірно викладайте на змащене маслом деко. Допоки це тісто трішечки підходитиме, потрібно приготувати начинку для пирога. Для цього дві склянки перебраної, помитою і ошпареної окропом калини потрібно скропити лимонним соком, додати потерті на дрібній тертці 2 яблука, присипані корицею, 7 столових ложок меду і ванілі на кінчику ножа. Усе це викласти на тісто, що вже піднялося на деку, і накрити другим шаром тонко розкатаного тіста. Зліпити краї, прикрасити пиріг вирізаними з цього ж тіста листочками калини, ягідками калини і пекти в духовці приблизно півгодини.

Ще один солодкий рецепт від пані Ольги Пирогової — пиріжки гарбузово–калинові. Щоб їх спекти, потрібно мати по 3 столові ложки вершкового масла та меленого через м’ясорубку (чи натертого на дрібній тертці) гарбуза, 1 яйце, півсклянки води, сіль, 2 склянки борошна, півсклянки ягід калини, 2 столові ложки цукру. Спочатку варто просіяти борошно, додати яйце, підсолену воду, гарбуз і замісити тісто. Розкатати його тонким шаром. Покласти у центр шматок масла, загорнути краї тіста та розкатати знову. Скласти хусточкою та покласти в холодильник на одну годину. Так тісто розкатати ще двічі, додаючи борошно. Підготовлене тісто розкатати тонким шаром та вирізати кружечки. Калину для начинки потрібно помити та обдати окропом, посипати цукром. (Можна також додати порізані маленькими шматочками яблука чи консервовані ягоди). Покласти начинку в середину кожного кружечка тіста та защипати, змастити збитим жовтком. Покласти пиріжки на деко й випікати в гарячій духовці приблизно 25 хвилин.

Якщо не знаєте, заварена кип’ятком калина — єдина ягода, яка має у собі гірчинку, характерну для доброї кави. Тому й слугувала вона раніше зранку вітамінізованим напоєм здоров’я і бадьорості. А ще калину з давніх–давен використовують для приготування славнозвісного напою — калиново–медового морсу. Для його приготування потрібно 500 мілілітрів води, 400 г калини і півсклянки меду (або 300 г цукру). Калину треба ретельно перебрати, помити, очистити від плодоніжок і перетерти крізь сито. Пюре залити холодною кип’яченою водою і довести до кипіння. Потім, коли морс трохи охолоне, додати мед. (Цукор додають у воду разом із калиновим пюре).

Не вагайтеся, спробувавши калину раз, ви точно станете прихильниками її терпкого і вишуканого смаку.

Тетяна ЗІНЧЕНКО