Усушка, утруска,

      Поговоримо про те, як краще зберегти вiтамiни у продуктах харчування, тим самим забезпечивши собі повноцінний раціон.

      Вміст вітамінів у продуктах може суттєво мінятися. Так, скажімо, при кип'ятінні молока кількість вітамінів, які містяться у ньому, значно зменшується. Це не означає, що потрібно вживати некип'ячене молоко, тим більше куплене на базарі. Для цього існує пастеризоване молоко, яке пройшло відповідну термічну обробку і відповідну заводську перевірку, що гарантує безпеку вживання сирого молока.

      Європейці, в середньому, споживають 9 місяців на рік овочі, вирощені у теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають нижчий рівень вмісту вітамінів, аніж овочі з відкритого грунту. Після 3 днів зберігання овочів у холодильнику втрачається близько 30% вітаміну С. При кімнатній температурі цей показник сягає 50%. При термообробці продуктів втрати вітамінів складають від 25 до 90-100%. Також вітаміни руйнуються на світлі (вітамін В2 дуже активно), а вітамін А боїться ультрафіолетового проміння. Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів. Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання в металевому посуді також суттєво знижують вміст вітамінів у продуктах харчування. Отже, варто навчитися правильно зберігати й грамотно проводити кулінарну обробку продуктів, щоб вони зберігали якнайбільше поживних речовин.

      Так, скажімо, вітамін А дуже чутливий до окислення на повітрі. Тепло і вплив світла прискорюють втрату активності. Окислення жирів і олій може зруйнувати жиророзчинні вітаміни, зокрема А. Тому не варто тримати масло у відкритому посуді та ще й у теплому місці. Зберігайте його у закритій масничці в холодильнику. Олії, що містять вітамін Е, який боїться світла і кисню, також варто тримати у прохолодному, закритому від прямого сонячного світла місці. А ще цей вітамін втрачає свою активність під час термообробки, тому корисніше вживати олії в сирому вигляді — в салатах, майонезах, соусах.

      Вітамін D, який міститься в морській рибі (сардина, лосось, скумбрія, оселедець), молоці, яйцях, м'ясі, відносно стійкий у продуктах, тому зберігання, термообробка не сильно впливають на його активність, а от світло може призвести до втрати 40% цього вітаміну в продуктах. Те саме відбувається з вітаміном К, якого багато в зелених овочах, а також у сої, печінці, зеленому чаї. Він «витривалий» щодо тепла, але дуже чутливий до світла, а також кислот, окислювачів і лугів.

      Найгірші справи з вітаміном С, вміст якого швидко зменшується в овочах і фруктах при тривалому зберіганні. Так, уже через 2-3 місяці зберігання в більшості рослинних продуктів вітамін С наполовину руйнується. У свіжій та квашеній капусті зберігається більше вітаміну С, ніж в інших овочах і фруктах — до 35%. А ще вітамін С швидко руйнується при кулінарній обробці, особливо при нагріванні — до 90%. Також він чутливий до світла, кислот і кисню. Скажімо, при зберіганні картоплі при кімнатній температурі втрати вітаміну С, що міститься в ньому, становлять до 15% щомісяця. Відповідно, всі овочі і фрукти бажано зберігати у прохолодному затемненому місці. Ці продукти краще готувати у закритому посуді — так мiнiмiзуються втрати вітаміну С, а ще  бажано не використовувати металевий посуд, який може вступати з цими продуктами в реакцію окислення. Якщо можливо, овочі бажано відварювати зі шкіркою, а вже потім знімати її, адже саме у шкірці міститься найбільше вітаміну С. Найкраще цей вітамін зберігається, коли овочі не відварювати, а запікати. І ще — не зрізайте у коренеплодах (зокрема у буряка)«хвостики», бо це призводить до більших втрат вітамінів. Вітамін С найкраще зберігається в густих круп'яних, картопляних, мучнистих супах, аніж у борщах чи капусняках, бо крохмал, що міститься в картоплі і крупах, вберігає цей вітамін від руйнації та від впливу кислот.

Сподіваємося, що наші поради стануть вам у нагоді.