Коли почервоніють раки
Делікатесне м’ясо членистоногих варять у вині з корінням і навіть замочують у молоці
Тіна МІЛАШЕВСЬКА
Найкращий період, коли можна смакувати раками з вітчизняних водоймищ, — травень, червень та липень. Отже, саме час дізнатися, як цих членистоногих краще приготувати. До речі, їли цей делікатес українці здавна.
Звичайно, у кількох водах ретельно помитих раків можна відварити просто у щедро підсоленій воді. Але спробуйте їхній смак після того, як вони 15–20 хвилин — допоки не почервоніють — покиплять весь час на великому вогні в окропі разом зі шматками цибулини, морквини, пучком кропу, трохи меншим — петрушки та лавровим листком. Усі названі складники треба помістити у посудину, зверху покласти з десяток раків, кинути ложку солі і залити 4–5 склянками окропу. Із корінням–приправами, як і в попередньому рецепті, варять і раків у пиві. Різниця лише у тому, що заливають усе двома склянками води та трьома — пива.
Приготування живих раків — справа не для слабких духом. Проте це — і не з омаром возитися, який своїми клешнями може запросто відкрити каструлю. Але треба бути готовим до того, що і раки не сидітимуть сумирно, якщо їх класти на розігріту глибоку сковорідку з розтопленим маслом. А саме це потрібно робити спочатку, якщо ви хочете приготувати раків у білому вині: членистоногих за допомогою виделки треба обсмажити з усіх боків. Потім зверху посипати сіллю, перцем, молодим кмином, покласти два лаврові листки і залити білим вином, накривши, варити хвилин 10–15. Опісля раків викладаємо у миску і накриваємо серветкою. Рідину зі сковорідки проціджуємо і виливаємо до спасерованого на вершковому маслі борошна. Швидко та ретельно все вимішуємо і через кілька хвилин знімаємо, додавши шматок масла. За столом у цю підливу занурюємо шматки ракового м’яса і їмо.
Для приготування раків у червоному вині їх радять залити гарячим підсолодженим молоком і лишити так на 3–4 години. Опісля сполоснути у воді, покласти в каструлю, посолити, поперчити, присмачити молодим кмином та 1–2 гвоздичками, влити склянку вина та півсклянки води, півложечки оцту, накрити і варити 10–15 хвилин. Насамкінець зготувати підливу, як у попередньому рецепті.
