Ви знаєте, як пахне хліб?!

Обов’язкові для зимових святкових застіль — перед Різдвом, старим Новим роком та святом Водохреща — кутя та узвар. Розбещені промисловим хлібопекарством, ми забуваємо про головну страву Багатої, Щедрої та Бідної куті — хліб, книші, пироги, які обов’язково з’являлися у наших предків на покуті під образами.

«Лише на перший погляд випікання хліба видається справою важкою, не до виконання в умовах міської квартири, — каже філолог за освітою Ольга Вербенець, яка вела кулінарні програми на Львівському телебаченні й описала свої особисті та народні вміння приготувань у двох книгах. — Найголовніше — мати бажання, добрий настрій без зайвого поспіху та двійко працьовитих рук — і випікання хліба та інших борошняних виробів може стати вашою улюбленою справою».

Народження хліба

Випікання хліба можна розвести в часі на вечірню і вранішню процедури. Для замісу тіста вистачить 30—40 хвилин увечері. У глибокій мисці треба змішати просіяне борошно (1 кг) з чайною ложкою солі та зробити заглиблення посередині утвореної гірки. До маленької мисочки покришити чверть пачки свіжих дріжджів, розтерти їх зі столовою ложкою цукру і розвести трьома ложками ледь теплої води. Зачекати хвилин п’ять, поки дріж­джова суміш не почне вкриватися пухирцями і пінитися, а потім влити її до борошна, і поступово додати 300 мл води літньої температури. Доливаючи олію (100 мл краще лляної або оливкової), замішуємо тісто. У процесі додаємо по одній столовій ложці насіння кмину та льону. Тісто має бути еластичне, добре відходити від рук і зберігати форму.

«Залишивши наш хлібчик на стільниці на кілька хвилин, миємо миску, витираємо насухо, змащуємо ложкою олії, — каже Ольга Вербенець. — Потім кладемо туди тісто, добре загортаємо разом із мискою, що збереже його від висихання, і виносимо на холод. (Маю на увазі температуру близько десяти градусів тепла, проте не нижчу за +5). За таких умов усі бродильні процеси сповільнюються, але проходять глибше. Якщо тісто не виносити на холод, а залишити в кімнаті, то воно підросте через дві–три години».

На ранок тісто має збільшитися у 2—2,5 раза. Його потрібно викласти на змащене олією деко і підгорнути краї донизу. Накрити серветкою і знову винести на холод на 1—1,5 години — воно має збільшитися ще удвічі. Тим часом нагріти духовку (у Львові кажуть «братрура») до 230 градусів, посипати тісто борошном і за таких умов пекти хліб 15 хвилин. Потім температуру зменшити до 180 градусів і пекти ще 25—35 хвилин. За 15 хвилин до того, як спечений хліб виймати, його посипають насінням льону.

Готова спечена хлібина видає глухий звук. Щоб вона охолола, треба поставити її на дротяну чи дерев’яну підставку.

«А ми вас, книші, поважаємо...»

Продовженням цієї народної приказки є слова: «...як є в що, вмочаємо, а ні — то вибачаємо». Книш — те саме, що й пиріг із дріжджового тіста. Різниця між ними раніше була в тому, що пиріг (від слова «пир», гостина) — випічка святкова — на весілля, хрестини; а для жалобних подій, наприклад поминок, чи до пісного столу, за яким вшановували і померлих, як на Святвечір, 6 січня, чи Бідну кутю, 18 січня, — книші. За нинішніх часів ритуально–смислові розбіжності між пирогами і книшами зникли і різнить їх між собою лише форма. У період м’ясниць у тісто для пирогів наші предки могли додавати молоко чи яйця, а в піст книші замішували на воді. Найкраще смакували такі борошняні вироби з борщами (червоним і білим — журом), грибною юшкою чи капусняком.

«Тісто і для пирога, і для книша однакове, замішують його приблизно так, як і на хліб, — розповідає Ольга Вербенець. — Посипаємо цукром (одна чайна ложка) дріжджі (1/4 пачки) і залишаємо на кілька хвилин, щоб вони розійшлися. Тим часом у миску просіваємо півкіло борошна і додаємо півчайної ложки солі (не завадить і чайна ложка насіння кмину). Додати ложку борошна і кілька ложок теплої води, щоб утворився розчин за консистенцією як сметана. Накриваємо серветкою і ставимо у тепле місце на 15 хвилин, щоб суміш добре запінилася. Тоді виливаємо розчин до миски з борошном, поступово додаємо 250—300 мл води і замішуємо тісто до появи пухирців. Вливаємо чотири столові ложки рафінованої соняшникової олії і продовжуємо місити. Гладке лискуче тісто залишаємо прикритим, поки воно не збільшиться удвічі».

Принада книшів і пирогів — у начинках. Для книшів це можуть бути підсмажена на олії цибуля або спасерована цибуля із протушкованою квашеною капустою. Книші роблять у формі вітрячків чи мандриків (подібні до російських ватрушок, де начинка–сир посередині «гола») або «пелюстками» (начинку покривають 4–5 надрізаними витягненими краями тіста). Книші викладають на змащене деко, залишають на 15 хвилин накритими, щоб підросли, і випікають 25 хвилин при температурі 180 градусів.

Гречана начинка для пирога готується так: три склянки крупи залити шістьма склянками підсоленого окропу і зварити в’язку кашу. Додати склянку товченої картоплі, підсмажену цибулину і ретельно вимішати. Якщо начинка густа, її розбавляють відваром із картоплі, квасолі або грибів. Присмачити меленими перцем і мускатним горіхом.

Вистилають форму одним листком тіста, кладуть гречано–картопляний фарш і накривають другим. Накритий серветкою пиріг має підростати ще близько півгодини. Далі його змащують теплою водою, за бажанням — посипають кмином чи маком і відправляють у духовку, розігріту до 180 градусів. Печуть 35—40 хвилин.