Обізвалася квасоля...

Тільки прискіпливі ерудити не відступаються від істини: батьківщиною квасолі є Південна Америка. Вітчизняні господині не одного покоління цю «родичку гарбузову» сприймають як свою. Бо ледь не кожна українка час від часу готує традиційний борщ — для навару — саме з квасолею з родини бобових.

Наслідуючи мексиканців, індусів, євреїв чи кухарів ще багатьох народів, додавати квасолю можна у безліч страв — від закусок до десертів. Звичайно, бобовий гарнір із курагою та чорносливом можуть готувати тільки фанати. Як і боби з сушеними грушами — на завершення трапези. Але є безліч рецептів, у яких квасоля не вибивається із загального наповнення страви, а лише органічно підкреслює його.

Кавказькі традиції і не тільки

Одна з найпоширеніших закусок із квасолі — лобіо. Цю страву можна приготувати, наприклад, так. Попередньо замочену квасолю будь–якого кольору і розміру (500 г) відварюємо до готовності. На сковорідці пасеруємо 3–4 дрібно порізані цибулини (300 г). Поєднуємо їх із квасолею і заправляємо закуску олією з розтертими часником (1 голівка) і волоськими горіхами (100 г), солимо і щедро перчимо. Якщо до пасерованої цибулі ви додасте дрібно порізаних 4–5 помідорів чи 150 г кетчупу, то матимете лобіо в горіхово–томатному соусі. Як варіант — квасолю з цибулею можна заправити готовою домаш­ньою аджикою.

Лобіо є однією зі страв національної кухні в Грузії, Азербайжані та Вірменії. Там цю закуску готують або зі стручків зеленої квасолі, або з червоних бобів, які присмачують зеленню та зернами граната, а до столу подають із лавашем. Один із рецептів кавказького лобіо має такі складники: 500 г червоної квасолі, 2 цибулини, 4 зубчики часнику, зелень кіндзи, чебрецю, петрушки, кропу, базиліку та селери, яблучний (чи винний) оцет, сіль і червоний мелений перець.

Незвично й смачно — гарячий салат із квасолі, грибів лисичок та кальмарів. Для його приготування треба окремо відварити 300 г квасолі та одну «трубку» свіжомороженого кальмара. Потім трохи підсмажити з півкільцями цибулі (2 шт.) та кількома зубчиками часнику 300 г попередньо відварених грибів. Далі викладаємо у сковорідку квасолю та тонкі півкільця кальмарів. Усе солимо, перчимо і перемішуємо. Цей салат можна подавати й холодним, додавши тонкі півкільця кримської цибулини та трохи майонезу.

Перше пішло

На перше можна приготувати суп із квасолею. Для цього попередньо підготовлені 500 г темних бобів відварюємо разом із порційними шматками м’яса (усього 300 г) у воді, в якій замочували квасолю. Окремо пасеруємо на рослинній олії моркву й цибулину. Викладаємо їх у каструлю. Коли все закипить, додаємо кілька лаврових листочків, за смаком — мелений гіркий перець та сіль. У розлитий у тарілки квасолевий суп додати подрібнені зелень кропу та часник.

Урізноманітнити домашні перші страви може суп із шинки та гороху, ще одного представника бобових. Для приготування страви беремо 400 г гороху та 200 г м’яса. Попередньо замочений горох варимо до готовності у воді, в якій він розбухав. Потім додаємо нарізані соломкою шматки шинки. Заправляємо суп спасерованими 1–2 морквинами, цибулиною та коренем петрушки і присмачуємо чорним меленим перцем та сіллю. Хто не уявляє перших страв без картоплі, може покласти в цей суп окремо зварені 2–3 нарізані соломкою бульби.

На друге розраховуй

Зовсім просто зробити котлети з квасолі. Для цього відварюємо дві склянки бобів (це один із небагатьох випадків, коли навіть краще, якщо квасоля розвариться). Змішуємо готову квасолю із замоченою у молоці м’якушкою батона (50г) і пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо 2 сирі яйця, солимо і вимішуємо квасолевий фарш. Формуємо котлети, паніруємо їх у сухарях і підсмажуємо. Найкраще подавати цю страву з грибним соусом, який готують із подрібнених відварених сухих грибів (50 г), півложки борошна та склянки грибного бульйону.

Можна зробити печеню з курятини з квасолею у горщиках. На одну порцію потрібно 2 столові ложки білих бобів, 200 г філе, по половині невеликих морквини та цибулини, трохи кореня селери та зелені кропу. М’ясо потрібно нарізати невеликими шматочками і підсмажити на рослинній олії. Крупно порізані моркву, цибулю та селеру пасеруємо. У горщик спочатку кладемо курятину, потім овочі, зверху — розбухлі сирі боби. Усе заливаємо окропом, посипаємо зеленню, солимо, накриваємо кришкою і ставимо в духовку. Страва готова тоді, коли розм’якне квасоля.

Щоб приготувати рибу, тушковану з квасолею, потрібно взяти 600 г філе мінтая чи хека, порізати на великі шматки, запанірувати в борошні із сіллю і обсмажити на рослинній олії. Раніше замочену квасолю (1 склянку) треба відварити до готовності в підсоленій воді з гілочками зелені — петрушки чи кропу. Ще один етап — пасерування у глибокій сковорідці порізаних двох цибулин, 2–3 зубчиків часнику та відварених сухих грибів (20 г) на вершково–олійній суміші (2 та 3 столові ложки відповідно). Коли всі інгредієнти пом’якшали, поверх викладаємо квасолю, потім — філе риби, за смаком перчимо, підливаємо трохи води, накриваємо кришкою і тушкуємо упродовж 15–20 хвилин. Смачного!

ПОРАДНИК

*Замочувати квасолю потрібно, як мінімум, на чотири години.

*Щоб боби не розварювалися, їх відварюють на маленькому вогні, не накриваючи кришкою.

*Відваривши квасолю, залишайте її холонути у воді, інакше боби зморщаться.

*Для приготування страв можна взяти магазинну квасолю в баночках.

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Суп із квасолею

Тетяна СИДОРЧУК
шеф–кухар ресторану турецької кухні «Сарай–Бабай»:

— Для приготування однієї порції цього квасолевого супу потрібно взяти 130 г бобових, які попередньо замочуємо і відварюємо, 100 г телячого бульйону, по 25 г почищеної цибулі та бастурми, 20 г оливкової олії, 35 г томатної пасти, 8 г стручкового гіркого перцю. Ще — 100 г листкового дріжджового тіста.

Спочатку на оливковій олії підсмажуємо цибулю, додавши томатну пасту та зелений гострий перець. Потім вміст сковорідки перекладаємо в попередньо підготовлений бульйон із відвареною квасолею. Зверху кладемо нарізану тонкими пластинками бастурму. Посудину, куди все помістили, накриваємо тонким шаром тіста і запікаємо суп у духовці, допоки борошняна «кришка» не підрум’яниться.