Віктор Циганенко (посередині) щойно після свого майстер–класу з кулінарії.
«В який ресторан сьогодні підемо? Цьому вже рік, він споганився, там кухар змінився — не підемо, але на цьому тижні відкрили кілька екзотичних — можемо щось із нових вибрати», — це звична розмова столичних жителів, типова для п’ятниці. Парубку сьогодні дуже важко здивувати свою дівчину походом у ресторан, це колись було — о–го–го, а зараз — рядова подія. Віктор Циганенко — один із найкращих кухарів радянської України, який працював у ресторанах «Дніпро», «Москва», закрите кафе №1 при Раді Міністрів, колишній викладач Київського національного торговельно–економічного університету, автор дванадцяти книг, а нині — провідний консультант із приготування страв та напоїв в Україні і за кордоном — знає про київські ресторани радянських часів практично все. І про кулінарні смаки та вподобання тодішніх правителів не в книжках читав, бо сам часто готував для великих офіційних прийомів.
— Пане Вікторе, у чому була особливість ресторанів у радянські часи?
— Зазвичай всі вони були у центрі і при готелях, тільки з 1958 року почали функціонувати окремо. На той час особливо популярним був ресторан «Театральний», розташований навпроти Оперного театру. Трохи вище, при готелі «Київ», був і ресторан «Київ». Там же, навпроти нього, на розі Прорізної і Володимирської, був і так званий «Коктейль–хол», де готували коктейлі за рецептурою єдиного на той час у СРСР «Збірника рецептур». Тільки тут можна було скуштувати вишукані напої, приготовані на основі лікерів «Шакрез», «Бенедиктин» тощо. Сьогодні у столиці величезна кількість барів, де коктейлі готують на сучасному рівні, використовуючи найновішу технологію, але шкода, що відмовилися від тих коктейлів. На бульварі Шевченка, ближче до Бессарабського ринку був також ресторан «Палас». Але після їдкої критики гумористів Тимошенка й Березіна, його назву дуже швидко змінили на більш національну — «Україна». Вже згодом відкрили «Ленінград», пізніше на старому стадіоні «Динамо» — однойменну ресторацію, майже у 60–х з’явилися «Столичний», «Спорт». Шаленою популярністю користувалися сезонні, літні ресторани на відкритих майданчиках, які зазвичай розташовувалися на старих кораблях на березі Дніпра: найпопулярнішими були «Кукушка» і «Рив’єра».
— У такі заклади харчування приходили й урядовці, чи для них були інші, вищого рівня місця?
— Приходили, але рідко. Зазвичай представників закордонних делегацій, особливо за часів Хрущова, обслуговували в Маріїнському палаці. Туди закликали найкращих кухарів з усіх ресторанів. На таких умовах і самому довелося практично весь 1957 рік там пропрацювати — відбувалося багато прийомів державного рівня. Такі банкети передбачали велич у всьому: від білосніжних скатертин і сліпучої порцеляни до самих страв і рівня їхньої подачі... Але умови для роботи там були погані — у «Маріїнському» провели тільки електроенергію, а газу не було зовсім...
— А що любили їсти тодішні чиновники?
— Кожен такий захід обов’язково передбачав страви саме української кухні. А тому борщ, сало, вареники і пампушки з часником були завжди, аби підкреслити особливості української кухні. Пригадую, у 1960–х роках із висококласним шеф–кухарем Сандро Геладзе мені довелося готувати для Фіделя Кастро. Тоді пану Фіделю у нас дуже сподобалися смажені поросята, груша у вині і вино «Оксамит України». Тоді, 2 травня, всі кухарі прийшли на обслуговування рано–вранці, і додому нас не відпускали доти, доки літак з іноземними гостями не піднявся в небо — довелося й заночувати на «прийомі». Пригадую, що за ті 28 годин мені нарахували майже місячну зарплату!
— До яких заходів контролю вдавалися на той час?
— Тоді чесно працювала санепідемстанція, завдяки цьому якість усіх продуктів і вже готових страв у ресторанах завжди була висока. До того ж, заступники директорів особисто тримали зв’язки з посередниками централізованих постачань, а вже у 60–х вони підписували угоди про постачання продуктів безпосередньо з колгоспами. До речі, хочу наголосити, що напівфабрикатів ми ніяких не отримували, все — у сировині. Тодішнім підмайстрам доводилося, і це насправді було дуже добре, розбирати повністю туші! Зараз, на жаль, заклади харчування отримують усе в замороженому–перезамороженому вигляді. Нинішні кухарі думають, що холодильні установки творять дива, а тому часом надто перевищують свої повноваження, зраджуючи так званий професійний кодекс — пропонують уже зіпсовані продукти. Взяти, для прикладу, салат «Олів’є». Хіба за зовнішнім виглядом зрозумієш, свіжий він чи ні, коли в холодильнику він міг простояти добу чи й дві? До речі, є таке правило — всі страви готувати з розрахунком обов’язкової реалізації протягом двох годин, і не більше... Раніше до цього ставилися більш серйозно. Скажімо, якщо на перевірку в ресторан приходили лікарі з санепідемстанції і помічали прострочений салат (чи перемішуваний руками, а не спеціальною дерев’яною лопаточкою), все одразу ж утилізували — самі ж викидали в помийницю!
— А ресторани з національною кухнею тоді були?
— Та які там! Хіба от «забігайлівки» маленькі. На кшталт «Кулішної» на Бессарабці. Скажімо, у її меню входили три українські страви: куліш, домашня ковбаса і тушкована капуста, за якими просто неймовірні черги шикувалися! Чи от, приміром «Варенична», де готували виключно вареники... Та закладу, де готували б широкий спектр справді національних страв, на той час не було. Тепер у цьому напрямку працюють більш сумлінно, а тоді в усіх ресторанах спільно існувала і російська, і українська, і де–не–де навіть західна кухня.
— З якими проблемами найчастіше стикалися кухарі?
— Більшість тодішнього кухарського складу Києва працювала ще до революції, тому мали вони власні вимоги та особливості приготування страв. Відтак доводилося перевчати всіх студентів, а на це йшло дуже багато часу. Не меншим недоліком у 50–ті роки було й те, що всі плити у ресторанах опалювали дровами. Не було холодильників. Скажімо, для охолодження і зберігання продуктів до ресторанів привозили спеціально заготовлений лід, посипали сіллю і, переклавши клейонкою у спеціальних ваннах, клали сировину чи вже готову продукцію. Тільки на початку 70–х ситуація змінилася — всі заклади громадського харчування забезпечили сучасними холодильними установками.
— Національна кухня теж має поповнюватися новими рецептами. Яка з суто українських страв найсучасніша?
— Звісно ж, котлета «по–київськи»! Російські літописці кулінарії стверджують, що ці котлети винайшов наприкінці XIX століття у Пітері кухар Новомихайлівського ресторану, а в «київські» їх буцімто перехрестили вже після війни. Згодом до рецепта їхнього приготування внесли свої корективи і французькі кухарі — вигадали додати до довгастої запанірованої конструкції невеликий шматочок вершкового масла. До цього в українських шинках і ресторанах для начинки котлети готували збиту масу з яйця, масла та зелені... Власне в Україні про котлети після революції взагалі забули і пригадали лише після війни, але в більш простому, так званому економнішому, варіанті. По–перше, тоді порушили святе правило приготування котлети «по–київськи» — замість того, щоб робити її з грудинки курки (з однієї птиці можна було приготувати всього дві котлети по 125 грамів), почали готувати з рубленого м’яса. А по–друге, вигадали так звані «похідні» від котлет «по–київськи». Вони складалися наполовину зі свинини, а наполовину — з індичого м’яса. До речі, до складної культури споживання цієї страви по–справжньому були підготовані лише шахтарі. По–перше, у них заробітна платня була дуже високою, і, коли приїздили до столиці, що траплялося дуже часто — збиралися на з’їзди і наради — постійно замовляли саме котлети «по–київськи». Часто саме донеччани з’ясовували, чи правильно зроблені котлети, чи їх, так би мовити сфальсифікували. І, до речі, якщо помічали, що кісточка вилазить, а не тримається на самому філе, викликали шеф–кухаря і читали нотації. Нерідко і з міцними слівцями, щось на кшталт: «Встав собі цю кісточку...».
Часи змінюються, але й сьогодні котлету «по–київськи», як і колись, незмінно подають на консервованому овочі або фрукті (врешті–решт за старим звичаєм, — на грінці), гарніром до неї може бути тільки пай — дуже тонко нарізана картопля фрі, а прикрашати її повинна папілотка — трубочка з паперу. І кожного разу офіціант був зобов’язаний проінструктувати, як її необхідно їсти. А найчастіше від котлет по–київськи потерпали жінки і їхні парадні, ресторанні сукні. Свого часу іноземні фірми, відправляючи туристів до СРСР, заносили до путівника попередження про обережне поводження з котлетами «по–київськи»...
Тісто
Для кожного виду начинки необхідна своя технологія приготування. Для того, аби тісто над ягідною начинкою не набувало темного відтінку і жорсткості (через підвищений вміст кислот), у нього потрібно класти тільки жовток. Тісто набуває потрібної консистенції у випадку, якщо 1/3 густої суміші була замішена на окропі. А от тісто для пельменів, навпаки, готують тільки на холодній воді, іноді навіть із додаванням льоду.
Борщ
Для того, аби український борщ мав особливий смак і запах (ніби із сільської печі), після приготування чавунець, заліпивши тістом, ставили у жаровню — 150оС — для настоювання.
Окрошка
Ця холодна страва особливо смакує у літній період. Її існує багато видів: на кислому молоці, сироватці, кефірі, втім класичний варіант, звісно ж, на квасові. Готуючи страву, дуже важливо строго дотримуватися послідовності рецептури. Спочатку, поки не утвориться рідка кашка, зелену цибулю розтирають із сіллю крупного помолу. У цю масу додають варені яєчні жовтки, потім — гірчицю, і тільки після неї — сметану. Це гарантує, що окрошка матиме вигляд однорідної емульсії і справді неповторний смак.
Червона риба
Осетрина, севрюга і стерлядь вважаються найціннішою червоною рибою. Аби при зніманні шкіри у відходи не йшло і саме м’ясо, її попередньо ошпарюють. Процедура гарантує гладке знімання неїстівної частини і легкого видалення так званих «жучків» зі спини і боків риби.
Салат «Столичний»
Щоб салат «Столичний» (його останнім часом все частіше плутають з салатом «Олів’є») набув так званого смакового шарму, потрібно взяти шматочок чорного хліба, натерти часником і помістити у ємність зі стравою на півгодини. За цей час закуска набуде неабиякої пікантності, втім власне часникового запаху і смаку гостро не відчуватиметься.
Іде другий десяток літ, як немає з нами дорогої для мене людини — Євдокименко Ірини Пилипівни, матері моєї дружини, а по-простому — тещі (або, як прийнято в англійців, mother-in-law, «мами за законом»). Народилася вона у 1910 році. >>
30-річний черкащанин Олексій Ганшин ніколи не мав автомобіля і навіть не хоче його купувати. Бо в нього є веломобіль. Олексій не просто любить на ньому подорожувати, він власноруч будує ще й лежачі велосипеди. У планах народного умільця — власна велосипедна фірма на зразок тих, що працюють у Європі. >>
Сьогодні — 9 днів, як пішов із життя Ігор Калашник, політик, громадський діяч Черкащини, доктор економічних наук, заслужений будівельник України, лауреат загальноукраїнського рейтингу професійних досягнень «Лідер України», депутат Черкаської міської ради кількох скликань і багаторічний друг нашої газети. Йому було лише 55 років. Раптова і трагічна смерть шокувала всіх, хто знав Ігоря Миколайовича. >>
Ще жоден художник тему сучасної українсько-російської війни досі не втілював настільки масштабно, як 53-річний художник iз Дніпропетровська Сергій Чайка. Його нова картина вражає грандіозністю, насиченістю образів українських героїв, серед яких у центрі постає Надія Савченко. >>
Звістка про те, що Василю Пилці з Кривого Рогу замовили портрет короля Кувейту, нещодавно була розповсюджена багатьма ЗМІ як неабияка сенсація. Особливої ж пікантності додавало те, що українському майстру гравюри на склі за таку роботу ніби мають заплатити гонорар у сумі річного бюджету України. >>
Більше 30 років поспіль українська народна пісня допомагає черкаській родині Карпенків на їхньому життєвому шляху. Саме пісню та музику Ніна Петрівна i Володимир Михайлович називають тим джерелом натхнення, яке підтримує, дає сили і дарує настрій. І тоді як добре на душі, і тоді як важко. >>
