Батьківщина трояндових олії та... рахат-лукуму. Смачні рецепти з Болгарії

18.06.2025

Баниця — чудова страва для сніданку.

«Сусіди близькі — вороги тяжкі», співається в одній з українських народних пісень.

А народ знає, що каже: споконвіку сусіди сварилися-судилися за межу, кордон, землю.

Ось і Україна вимушена вже одинадцятий рік відстоювати свої кордони та незалежність перед сусідом-агресором.

Проте не всі сусіди однакові — є й такі, які з перших днів війни допомагають нам, чим можуть, приймають наших біженців — жінок із дітьми.

Болгарія також не стояла осторонь чужої біди, і хоча ми не межуємо з цією країною по суші, проте нас об’єднує Чорне море. Від початку війни ця дружня до нас країна прийняла від 50 до 80 тисяч наших громадян.

Сьогодні ми поділимося з нашими читачами враженнями жінок-біженок, що перебувають тимчасово в Болгарії, про особливості місцевої кухні, що вони перейняли для себе і що є спорідненим у наших гастрономічних уподобаннях.

Болгарія, як і будь-яка країна, що сусідує з іншими державами та народами, а тим паче перебувала під чужинським пануванням, перейняла звички та смакові уподобання сусідів.

Скажімо, тут готують мусаку з ягнятини, як і в Греції, чорбу чи кебаб, як у Туреччині, а болгарські палачінки дуже схожі на молдовську чи румунську плачинду.

Звісно, ці страви набувають певних відмінностей, залежно від присутності чи, навпаки, відсутності деяких продуктів, місцеві кулінари вдосконалюють рецептуру за своїми смаками та вподобаннями, і тоді стравам стає притаманний етноколорит.

Одеситки та жительки південних регіонів України оцінили наявність чималої кількості овочів та фруктів у повсякденному житті місцевих жителів, адже такі смачні помідори, солодкий перець (який у нас іще з радянських часів називають болгарським, адже саме звідти його переважно привозили до нас), виноград, персики ви можете скуштувати лише на півдні, де сонце наповнює їх своєю життєдайною силою.

Як і українки півдня, болгарські жінки також дуже люблять готувати фаршировані овочі (ті ж таки перці), розмаїті рагу, салати тощо, тому для них болгарська кухня не стала чимось екзотичним.

Особлива гастрономічна сторінка — це болгарські десерти. Правда, і тут не обійшлося без впливу східного сусіда — всі ці турецькі пахлави, рахат-лукуми, проте болгари й тут додали свого колориту.

Хто не знає знамениті болгарські троянди, їхній неперевершений аромат? Так ось, місцеві кондитери готують рахат-лукум із… троянд. Варення, джеми з пелюсток цих квіток — це вже візитка країни, а для туристів — бажаний сувенір додому.

Варто скуштувати й місцеве «замразено цедено мляко». Ви, мабуть, впевнені, що це морозиво, адже що ще може бути із замороженого молока? Проте це не зовсім заморожене молоко — це морозиво з... йогурту. Саме так, а подають його у креманках чи глиняних горщечках і поливають зверху джемом чи варенням.

Але вершиною кулінарного мистецтва, на думку багатьох людей, які відвідали Болгарію, є торт «Гараш». Це щось середнє між нашим «Київським» тортом та угорським «Естерхазі», проте якщо в першому випадку білкові коржі роблять із фундуком, а в другому — з мигдалем, то в коржах «Гараша» використовують волоські горіхи. Подорожуючи Болгарією, ви обов’язково повинні скуштувати цю смакоту — це просто мастхев!

А для всіх інших українок та українців, які ще не відвідували цю прекрасну сонячну і гостинну країну, розповімо про традиційні страви місцевої кухні, які, впевнені, сподобаються вам.

Баниця

Цей пиріг із листкового тіста готують у кожній болгарській сім’ї, причому переважно на сніданок — ситно, смачно, корисно, та й одним таким пирогом можна нагодувати середньостатистичну сім’ю. Маючи під рукою всі необхідні продукти, приготувати такий пиріг не проблема.

Отож беремо пачку 0,5 кг листкового тіста (зараз модно використовувати тісто філо, тож спробуйте його), 300 г бринзи, 50 г вершкового масла, 2 яйця, 2 ст. л. олії, пучок зелені. Тісто розморожуємо.

Бринзу подрібнюємо, додаємо дрібно нарізану зелень, одне яйце, за потреби — дрібку солі, все ретельно перемішуємо. Масло розтоплюємо і поєднуємо його з олією.

Листи розмороженого тіста тоненько розкачуємо і розрізаємо навпіл (виходить 4 прямокутники), якщо ж у вас тісто філо, то його не потрібно розкачувати. Кожен лист змащуємо розтопленим маслом з олією, розкладаємо негусто начинку (перед тим ділимо її також на 4 частини) і скручуємо в рулет, який потім загортаємо равликом уже безпосередньо у формі, в якій будемо запікати баницю.

Наступні листи готуємо таким само чином і закручуємо по спіралі довкола першого рулетика, тож у результаті отримуємо круглий закручений пиріг. Зверху його змащуємо збитим яйцем і посипаємо, якщо у вас є, кунжутом.

Запікаємо пиріг при температурі 180 градусів 30-40 хвилин (щоб гарно зарум’янився, але не згорів). Подають баницю з кислим молоком чи айраном.

Ще кращий результат у сенсі смаку можна отримати, якщо до начинки додати шпинат. Для цього зелень миємо, просушуємо паперовими рушниками, дрібно нарізаємо та підсмажуємо разом із ріпчастою цибулею на вершковому маслі. Коли зелень вистигне, додаємо до сиру.

Таратор

Таратор у літню спеку втамує спрагу.

Що може бути смачнішим у літню спеку за прохолодний таратор — болгарський холодний суп на основі кислого молока (не плутати з тартаром — соусом, до складу якого також входять огірки)?

Позаяк культури (у тому числі й кулінарні) сусідніх народів часто перемішуються, споріднюються, то й виходить, що одні й ті самі страви, з деякими відмінностями, стають надбанням того чи іншого народу.

Щось схоже відбувається з українським борщем, на який претендують наші сусіди, це ж відбувається і з таратором — греки вважають його своїм надбанням і називають цацикі, турки — своїм, правда, зветься він у них джаджик.

Та байдуже, ми приготуємо болгарський таратор, для чого нам знадобляться два огірки, 3 зубчики часнику, невеликий пучечок кропу, кілька пір’їнок зеленої цибульки, жменя волоських горіхів, сіль та перець — за смаком і, головне, кисле молоко або ж грецький йогурт, або ж кефір.

Хтось додає у таратор, окрім кефіру, ще й сметану, хтось — кілька ложечок оливкової олії, ми ж радимо розвести кефір ми йогурт айраном чи таном — і повірте, це буде ну дуже смачно.

Отож змішуємо молочні продукти; зелень миємо та дрібно нарізаємо; огірки миємо та нарізаємо соломкою; горіхи подрібнюємо ножем. У велику салатницю (можна взяти й супницю) вливаємо молочну суміш, всипаємо огірки, горіхи, зелень, додаємо сіль-перець за смаком, а також подрібнений часник, усе гарно перемішуємо і смакуємо з хлібчиком. Хто хоче — додає сметану чи оливкову олію, але, гадаю, це зайве.

Шопський салат

Шопський салат — візитка Болгарії.

Колись давно, ще в мирні часи, відпочиваючи в Болгарії, скуштувала цей салат і відтоді щоразу замовляла його в усіх місцевих ресторанах, адже тут немає жодної екзотики (іноді вона може зіграти з вами злий жарт), натомість — усі знайомі продукти, тож можна готувати його і вдома.

І хоча цей салат дуже популярний і в Сербії, і Македонії, і в Албанії, проте болгари вважають його своїм надбанням, адже в Болгарії проживає етнічна група – шопи.

До того ж, якщо правильно приготувати цю страву – знизу червоні помідори, потім зелені огірки, а поверх цього біла бринза, – то цей салат нагадуватиме прапор цієї держави.

Для приготування шопського салату нам знадобляться огірок, помідор (бажано солодкий, м’ясистий), солодкий перець, солодка фіолетова (так звана кримська) цибуля, бринза (можна замінити її сиром фета), оливкова олія, сіль, чорний мелений перець, краплина оцту, зелень — за бажанням.

Овочі нарізаємо кубиками, а цибулю — кружальцями, дрібно січемо зелень, солимо, перчимо все, додаємо краплю оцту та оливкову олію, все перемішуємо, а зверху натираємо бринзу — салат готовий.

Боб-чорба

Боб-чорба — це не просто квасолевий суп.

Чорба — перша страва, поширена на всьому Балканському півострові та в Туреччині. Власне, саме з Османської імперії, яка панувала колись на всіх Балканах, і походить ця страва, проте з різними відмінностями вона поширилася далеко за межі колишньої імперії, тож сьогодні чорбу готують і в Болгарії, і в Румунії, і в Молдові, і ще в багатьох інших країнах.

Цей суп може бути на м’ясному бульйоні (з яловичини, курятини чи ягнятини) з додаванням м’яса, а може бути й овочевим. Скажімо, як боб-чорба — квасолевий суп.

Для приготування боб-чорби беремо 500 г квасолі, по одній цибулині та морквині, чверть кореня селери, солодкий перець, три свіжі помідори (можна брати і консервовані у власному соку), 3-4 зубчики часнику, 2 лаврові листочки, сіль, чорний мелений перець — до смаку, хто любить — червоний гіркий перець, 1 ст. л. сухої м’яти або ж гілочку свіжої (болгари вважають, що м’ята убезпечує від здуття живота від квасолі), 2-3 ст. л. олії (звісно, бажано оливкової).

Квасолю замочуємо на ніч, а зранку зливаємо воду, наливаємо свіжу і варимо, доки закипить, — тоді зливаємо воду, наливаємо свіжу і знову доводимо до кипіння, зливаємо і вже за третім разом варимо квасолю майже до готовності.

Тим часом цибулю, корінь селери та моркву чистимо, миємо і нарізаємо кубиками. Солодкий перець миємо, виймаємо серцевину з насінням і також нарізаємо кубиками.

У глибоку пательню наливаємо олію, всипаємо цибулю і смажимо до прозорості. Тоді додаємо селеру, моркву і тушкуємо все разом. Помідори на хвилинку занурюємо в окріп, а потім у холодну воду, після чого знімаємо з них шкірку і дрібно нарізаємо.

Коли овочі стануть м’якими, додаємо перець і помідори, тушкуємо хвилин десять, а потім перекладаємо в каструлю з квасолею, солимо, перчимо, додаємо лавровий листок та м’яту (якщо свіжу — попередньо подрібнюємо її). Варимо суп іще 10 хвилин. Подавати боб-чорбу потрібно дуже гарячою.

Дарка КОХ

Друкована версія