Осінні кулінарні замальовки: квашена капуста, фаршировані овочі, грибний пиріг і осіннє печивко

Це треба зробити в першу чергу. Квашена капуста — дуже корисна, це вам кожен дієтолог підтвердить. Багата вітамінами, корисними кислотами, але навіть не про це  ідеться. Запекти в духовці картоплю, набрати з банки хрумкої квашеної капусти, полити її запашною олією... Все, до роботи!

Дуже хорошим рецептом поділилася кулінарна майстриня зі Львова Люба Качмар. Капуста вдалася якраз такою: хрумка, соковита, в міру пікантна, запашна. 

 

  Отож на 10 кг вже січеної капусти потрібно: 1 кг моркви тертої, 250 г солі, 80-100 г цукру. Улюблений додаток до капустки — кмин.

«Цукру можна не додавати, але таки мені з ним смачніше, — уточнює деталі господиня. — Перемішуємо капусту з морквою, вводимо частинами спеції і ретельно руками вмішуємо. Капусточка почне виділяти сік.

Тоді набиваю 3-літрові банки капустою щільно, щоб нагору вийшов сік, усередину банки заставляю капронову кришку, щоб служила таким собі пресом. І ставлю банки в широкі посудини, бо капуста буде підтікати декілька днів. Виношу в комору. Щодня капусту пробиваю до дна шашличною шпажкою чи ще чимось довгим. Це — щоб збагатити капусту киснем.

Сік, що витік, акуратно змити, щоб не було неприємного запаху.

Так капусточка стоїть 10-14 днів, далі вона перестає бродити, ми її закриваємо кришками і виносимо в погріб. За зиму квасимо 3-4 рази, любимо свіжу. А тоді підключаємо фантазію і готуємо. У мене мала просто з банки їсть без нічого й обожнює капусняк,  син полюбляє вареники з капустою. А я — бігус і пиріжки з капустою». Ось така родинна, виходить, капуста! 

Мої племіннички, коли бачать, що я прикладаюся до капусти надміру чи до моркви, чи загалом до овочів, кажуть, що так можна кроликом стати. Щоб у дітей не виникало таких жартів і щоб вони любили овочі, треба вмикати фантазію. Приміром, овочі фарширувати — дітям це дуже подобається.

  Ось — прості картопляні банячки, а ефект чудовий — їх дуже швидко змітає зі столу малеча. 

Щоб їх зготувати, потрібно: 

300 г м’ясного фаршу (зі свинини, курятини чи молодої яловичини),

200 г печериць,

100 г сметани,

цибулину,

15 картоплин, 

сіль і спеції. 

Спочатку нарізані дрібно гриби і цибулю треба підсмажити на соняшниковій олії. Картоплю почистити і вирізати чималенькі отвори (краще робити це спеціальним ножем). Фарш з’єднати зі смаженими грибами і цибулею, посолити, додати спеції за смаком і ретельно перемішати. Щільно нафарширувати всім цим картоплю, формуючи зверху кожної «шапку». Далі треба виставити нафаршировану картоплю у сотейник, змащений олією, посолити і полити розбавленою водою (півсклянки) сметаною, накрити кришкою і поставити в духовку на пів години. За п’ять хвилин до готовності зняти кришку для утворення на «діжечках» рум’яної скоринки. Насамкінець, вийнявши з духовки, присипати зеленню.

А це вже — з баклажанами. Загалом баклажан за велику кількість мінеральних речовин і корисних солей дієтологи називають «овочем довголіття». І який би спосіб приготування баклажанів ви не обрали, після теплової обробки вони залишаються все одно коморою поживних речовин. Для приготування «Синіх банячків» беремо:

2-3 невеликі довгенькі баклажани, 

300 г філе курки, 

150 г твердого гострого сиру, 

50 г майонезу, 

2-3 помідори, 

сіль, перець і сушений базилік. 

Баклажани спочатку ошпарити окропом. Потім нарізати їх кільцям завтовшки 1-2 см. Змастити кожне зверху майонезом і покласти по шматку курятини, попередньо відбитої, посоленої і поперченої. Знову зробити прошарок майонезу, посипати базиліком і тертим сиром, а зверху викласти тоненькі часточки помідорів. Запікати у духовці 15-20 хвилин.

Це баклажани, запечені винятково з овочами. Для такої вегетаріанської страви знадобляться: 

2 середні баклажани, 

по одній цибулині та морквині, 

2 помідори, 

2 зубчики часнику (якщо любите гостреньке), 

півсклянки вареної квасолі, 

200 г свіжих грибів (глив чи печериць), 

зелень, олія, спеції. 

Баклажани спочатку треба ошпарити окропом, потім порізати кружальцями завдовжки 5-6 см. Далі видалити з майбутніх «діжечок» серединки, залишаючи «дно» (приблизно 1 см). На сковорідці треба спасерувати на олії пошатковану моркву, порізані цибулю і гриби. Додати відварену квасолю, посолити, поперчити, перемішати і заповнити баклажанні «діжечки» овочевим фаршем. Потім виставте їх на змащене олією деко, накрийте тоненькими кружальцями помідора, присипте твердим сиром і запікайте у гарячій духовці до м’якості. Останній штрих — подрібнена зелень на «банячках».

Він же — фарширований! Потрібно:

власне гарбуз (приблизно в півтора кілограма),

250 г свинини, 

500 г печериць, 

склянка гречки, 

по одній цибулині та морквині, 

20 г свіжого імбиру (або сухого на кінчику ножа), 

спеції, 

2 склянки бульйону (овочевого, м’ясного чи грибного). 

Для початку треба очистити і порізати гриби. М’ясо нарізати невеличкими шматочками і підсмажити його на слабкому вогні, додати нарізані моркву та цибулю і потушкувати все 10 хвилин, додати гриби, посолити, поперчити і довести все до готовності. Окремо зварити гречку, підсолити і додати чайну ложку тертого (або дрібку сухого) імбиру.

Гарбуз помити, зрізати верхівку (якщо є хвостик — добре запекти з ним, обгорнувши його в фольгу), вибрати з нього м’якоть і насіння. Потім розмішати гречку з м’ясним фаршем, наповнити гарбуз цією начинкою, залити бульйоном і запікати до готовності гарбуза. Вийнявши з духовки, овоч треба змастити олією. (До речі, змащувати олією (краще оливковою) бажано всі запечені овочі. Так вони довше зберігають у собі вологу, не обвітрюються і мають апетитний вигляд).

Оце смаколик, скажу я вам! Справжня осіння насолода! На овоч вагою приблизно в півтора кілограма знадобиться:

склянка рису, 

70 г вершкового масла,

200 г почищених і порізаних яблук, 

половина чайної ложки кориці, 

50 г горіхів (будь-яких), 

200 г меду, 

півсклянки родзинок, 

50 г кураги, 

ваніль. 

Рис треба злегка відварити, додати до нього помиті родзинки, подрібнену курагу, порізані яблука, пересипані корицею, мед, горіхи, ваніль, усе добре перемішати і наповнити підготовлений гарбуз. Закрити його верхівкою і запікати до готовності. Подають цю «карету», поливши розтопленим вершковим маслом.

Осінь — це ще й гриби! Грибові зупки, мачанки — те, чим дуже запам’ятовується осінь. А ще — пиріг із грибами — улюбленець родини, особливо на вихідні. 

На 500 г підготовлених грибів потрібно 5 яєць, 2 цибулини, 0,5 склянки сметани, 60г масла, 0,5 склянки сухарів, невеликий шматочок імбиру, 4-5 столових ложок олії.

Почищені гриби проварити 30 хвилин. На пательні розігріти олію, додати імбир, нарізану кубиками цибулю і пасерувати 5 хвилин. Додати маслюки, посолити, поперчити і смажити 10 хвилин. Охолодити. Збити масло, додати жовтки та сметану і добре збити, додати гриби, сухарі. Збити білки в круту піну і додати до тіста. Вилити у змащену форму і випікати 35-40 хвилин при 180 градусах.

О, до осіннього чаю можна стільки приготувати! Яблука, сливи, персики, горіхи — все «залучайте» до цієї запашної «чаклунської» справи! Пригостити духмяним чаєм і шматочком пирога друзів у дощовий осінній день — це великий плюс у вашу дружбу. Але жарти жартами, а давайте думати, щоб це було смачно і корисно. 

 

«Сьогодні пекла таке печивко, вийшло в осінніх барвах, — ділиться новим відкриттям кулінарна майстриня з Калуша Люба Біріна. — За смаком — ледве солодке, майже, нейтральне. Таке любимо. Але дуже смачне! Крекерне печиво з кунжутом та гарбузом».

Пані Люба ділиться своїм новеньким рецептом. Збити масло (300 г) з пудрою (60 г), додати в процесі збивання яйце (1 шт.) та мед (50 г). Порціями вливати молоко (150 г). Борошно (0.6 кг), порошок до печива (7 г), смажений кунжут (60 г) та насіння гарбуза (60 г) додати наприкінці, замісити тісто. Залишити на годину на кухонному столі (в плівці).

Розкатати порціями, товщина тіста 0,3-0,5 см. Вилкою зробити дірки, густо, для того, щоб не сильно, рівномірно піднялося. Верх змастити поливкою (пів яйця, столова ложка з верхом меду, десертна ложка оцту — просто ретельно перемішати). За бажанням присипати насінням гарбуза. Порізати фігурним різаком або вибрати виїмками з хвилястим краєм (у мене останній варіант), квадрат 4,5х4,5 см.

Пекти порціями при температурі 180 градусів. У мене пеклися по 17 хвилин, але орієнтуйтеся на свою духовку — час може не збігатися.

«Ремарки: зрозуміло, можна з будь-яким насінням та горіхами або й без них. Якщо розкачати товстіше — печиво вийде не хрустким, а м’якуватим, непогано, але не те. Поливка тут прекрасна — печиво набуває гарного кольору, можете спробувати її й на іншій випічці. Порція печива велика!» — додає майстриня. 

Не забувайте: осінь відкрита для кулінарних експериментів. Смачного!