Відчуй весняний аромат: добірка рецептів запашних страв із сезонних продуктів
Другий місяць весни триває, а тому саме час приготувати щось свіже, запашне й вітамінне. >>
Ритуал прабабці Маринки з Відня: соковиті розповіді про родинні страви від режисера Олега Ущенка
27.03.2019
Олег Ущенко смачно розповідає і готує. (Фото з власного архіву.)
Рецепти страв від творчих людей — завжди особливі, бо творять вони, зазвичай, в усіх сферах буття.
Письменникові і режисеру Олегу Ущенку вже бажано видати і книгу власних кулінарних рецептів, бо шанувальники його таланту залюбки готують усе, що він радить.
Цього разу пан Олег розповідає про налисники, але не про свої, а про бабусині.
Цікаво навіть просто читати про процес приготування смаколиків. А ще — про смачнючу рибу.
«Тоді я ще дуже багато не розумів. Не лише про налисники»
«Першого березня бабці за будь-якої погоди напікали багацько-пребагацько налисників. То був дуже локальний ритуал. На моєму Опіллі, де між пагорбами ховалися від вітрів Більшівці, Нараївка, Желибори, Кінашів і так далі, налисники вважали буденною стравою, — розповідає Олег Ущенко.
— А навмисне в перший день весни їх готували буквально в кількох сім’ях нашої родини, бо ритуал привезла прабабця Маринка з Відня. Коли вона починала захоплено розповідати, як любив налисники прадід Мар’ян, то її обличчя ставало таким щасливим, ніби прадід у цей момент сидів поруч із нею і наминав свої улюблені налисники з трускавковими конфітюрами, политі сметанкою з ваніллю. Тоді я ще не розумів, чому саме так.
Тушкований короп.
Млинці під налисники в перший день весни мали свою власну назву. Залежно від погоди, вони могли бути — сонячні, зимні, дощові, снігові.
Їх напікали дуже багато на кількох денках відразу, через що на кухні магічно шкварчало і шипіло. А на перевернутій догори дном поливаній мисці зростав стос пахучих млинців. З апетитною хрумкою скоринкою по краях.
Ми крутилися навколо кухні і молили свого дитячого Бога, щоби бодай один млинець не вдався. Тоді бабця давала його нам доїдати.
Але бабуся в цьому занятті була надто вправною, тому нам залишалося лише нюхати. Що підігрівало не лише апетити, а й додавало адреналіну, й Андрій, як казав класик, «не витримавши лихої долі», хапав верхній млинець і вибігав із хати.
Під сміх прабабці і бабць. Зрештою, його ніхто не намагався спіймати, бо випікання млинців нагадувало роботу конвеєра на крихітній мануфактурі.
Там треба було вправно встигнути розігріти до потрібної температури 2-3 денка, майстерним рухом натерти кожне салом, влити у кожне потрібну кількість білої рідини, кожне денко похитати, щоби рідина утворила правильний круг, устигнути перевернути і забрати готовий млинець. На кожну операцію відводилася певна кількість секунд.
Коли над мискою на скрині виростала труба з млинців, бабці розтирали дуже багато маку. Для того використовували спеціальний, трохи ширший, макогін і макітру з шершавими стінками.
Магічними рухами, під час яких лівою рукою бабця тримала верхній кінець макогону, а правою охоплювала його посередині, швидко крутила навколо стінки макітри.
Невдовзі у велику поливану миску падала грудка сивого, майже білого, перетертого на масло маку. Далі бабця кидала в денко кілька ложок топленого масла і висипала туди пару натертих яблук. Їх пасерували до карамелізації. Отут знову розпочиналася епопея із запахами. То була одна з найапетитніших аром з мого дитинства.
Карамелізовані терті яблука змішували з тертим маком. До цієї маси додавали ошпарені кип’ятком родзинки, підсмажені волоські горіхи і 2-3 ложки тягучого дуже пахучого меду.
Все це старанно змішувалося. Налисники робилися конвертиками, а потім той конвертик складався удвоє і виходив такий пеньочок. Їх один до одного викладали в каструлю, кожен шар перемащували маслом, накривали зверху млинцями і вже готові запікали.
Найбільша боротьба точилася за право з’їсти найнижчі налисники, пахучі і з запаморочливою скоринкою. Тут у нас із двоюрідним братом доходило до бійок. Вірніше, битися любив я, а він дряпав обличчя. Як кажуть бувалі каратисти: в кожного своя техніка бою. До налисників подавали мед, гаряче какао на молоці, сметану, квасне молоко, гаряче кип’ячене молоко. Кожен вибирав, що смакувало.
Я просив какао і щоби налисники полили мені медом та сметаною. Якщо не було зимно, то я з мискою та горнятком виходив на вулицю. Дуже було романтично, мружачись від весняного сонця, неспішно топтати рипучий сніг, поїдаючи животаті від великої кількості макової начинки налисники, і запивати теплим, але не гарячим какао.
А перед тим котрась із бабць клали у таріль один налисник, поливали його медом, додавали сметани і той таріль підсували ближче до старих фото на стіні. А прабабця то дивилася на той налисник, то на фотографію молодого прадіда Мар’яна в офіцерському однострої. Тоді я ще не розумів, навіщо вона це робить. Тоді я ще дуже багато чого не розумів...».
От така історія — не лише про страву. Але багато хто зараз згадає і про своїх рідних, хто за межею нашого буття, і про те, що вони любили... І приготує для них страву, і потішить нею маленького хлопчика чи дівчинку, бо життя триває, воно бурлить і воно прекрасне!
Короп, якого можна з’їсти тонну!
А наразі триває піст, і пан Олег пропонує в певні дні, коли допускається риба, приготувати цього незвичайного коропа.
«Цей перепис із Баварії, — каже він. — На шляху від фортеці Нойшвайнштайн до гори Тегельберг заїхали пополуднувати. Кухар знав англійську на моєму рівні, і ми, спілкуючись, так активно вимахували один перед одним руками, що місцевий відвідувач, який куняв із кухлем пива, сказав ніби ми — яко іспанці.
Кухар привіз рецепт із В’єтнаму. Хвалився, що його риби вже з’їли тонну! Схотілося розпочати відлік другої тонни.
Через 10 хвилин череда офіціантів потягнулася шнурочком між столиками в нашому напрямку. Кожен тримав перед собою величезний плескатий таріль, на таких зазвичай подають піцу.
На тарелях віялом лежали величезні шматки коропа. То можна було здогадатися за здоровенними головами в центрі. Між рибою виднілися великі шматки грибів. Лише від вигляду, простого, але немислимо апетитного, в мене поїхав дах.
Кухар розповів, що перепис привіз від родичів своєї колишньої дружини».
Пан режисер таки довідався рецепт того коропа, від якого може поїхати дах. Ось його практичні поради:
1. Коропа тре вибирати тлустого. До двох кг. Тоді ця риба найсмачніша. З менших краще готувати котлети, бо багато кісток. Більших краще вудити (коптити. — Ред.), бо проявляється запах мулу.
2. Патраємо. Нарізаємо на великі порційні шматки і щедро посипаємо сухими прянощами: часник, цибуля, різні висушені овочі. (Неодмінно сухими, в них насиченіший смак.)
3. Готуємо поливку: 2 ст. л. устричного соусу, 2 ст. л. доброго бальзамічного оцту, 2 ст. л. соєвого соусу. Все це перемішуємо, поливаємо шматки риби з головою і старанно вимішуємо поки не переконаємося, що всі шматки в тому соусі. Накриваємо (я то роблю кульком) і до холодильника хоч на 12 годин.
4. На денко спершу викладаємо цибулю, а на неї шкіркою вгору — шматки риби. Виливаємо весь соус з овочами включно. Накриваємо і нехай тушкується на малому вогні приблизно 20 хвилин. Готовою риба вважається, коли натискаєте пальцем на шкірку, а вона рветься.
5. Гриби нарізаємо ґоноровими шматками. Тобто великими. Солимо, перчимо, тушкуємо на олії з селерою, яблуками, морквою. Коли готові, додаємо шматочки фініків.
6. На таріль по центру кладемо голову, а навколо промінням шматки риби. Голову і шматки щедро змащуємо сумішшю устричного соусу та бальзаміку. Посипаємо кунжутом. Вільні місця між шматками риби заповнюємо грибами. Все!».
От не знаю, чи все, бо момент дегустації — це нові враження, насолода новими смаками. А ще — отримання подяк від того, хто споживає з любов’ю приготовлену тобою страву.
