Домашня «Андалузія» і ніжність: рецепти господинь з Тернополя, Запоріжжя і Львова

16.01.2019

Не важливо, будні чи свята, а зиму кожна господиня намагається прикрашати власними стравами, додаючи таким чином у кожен день щось родинне і затишне. А коли холодно, якраз найбільше й хочеться чогось дбайливо приготовленого, смачного, що тішить і зігріває. 

Спомин про літо

 
Холодні дні — час згадати сонячні країни. Скажімо, приготувати «Хачапурі по-аджарськи». Ця страва добре зігріває — це вже з назви відчувається. Тернопільчанка Ольга Фостик ділиться рецептом. 
Отже, для тіста потрібно: дріжджі сухі — 5 г, молоко — 250 мл, цукор — чайна ложка, сіль — 1/2 чайної ложки, масло — 25 г, яйце, борошно 400 г ( і просійте додатково про запас, мені було замало).
Спочатку розводимо дріжджі. Для цього треба підігріти молоко до 30-35 градусів, щоб було ледь тепле. Влити його в миску, додати дріжджі, цукор, помішати і трохи почекати.
Збити яйце і сіль, влити підтоплене вершкове масло, змішати.
Частинами всипати борошно, перемішати виделкою. Коли вже додасте все борошно, треба вимішати тісто руками. Не забудьте додатково борошна просіяти для підсипки, мені ще знадобилось трошки. 
Тісто місити 10 хвилин, воно гарно розминається, дуже м’яке та еластичне. Не забиваємо борошном, його завжди можна буде підсипати, тому не спішимо.
Миску змащуємо вершковим маслом та ставимо тісто. Накриваємо плівкою і відставляємо на 40-60 хвилин. Затим трошки підминаємо — і ще на 20 хвилин залишаємо його у спокої. До речі, за рецептом, з цього тіста радять зробити 3 хачапурі, я розділила на чотири.
Для начинки треба: сулугуні — 300 г, сир домашній — 100 г, голландський — 50 г, фета — 50 г, петрушка, сіль і 2 яйця. Можна брати сири, які вам імпонують або є під руками. Я планувала лише сулугуні із сиром дати, але мала ще трошки фети і твердого сиру. Щодо солі, орієнтуйтесь на смак сирів.
Сири натираємо, дрібнимо петрушку, солимо, збиваємо 2 яйця, все перемішуємо.
Формуємо хачапурі. Для цього потрібно поділити тісто на 3-4 частини, кожну частинку розкачати на прямокутник, начинку розподілити по всій поверхні.
З обох сторін скласти в трубочки, а краї защіпати в човники. В ямку човників ще досипати сиру, викласти на пергамент. Тісто змастити збитим яйцем і поставити в духовку на 20-25 хвилин.
За бажання можна випічку дістати з духовки, влити жовток і ще не 1-2 хвилини поставити в духовку. 
«Автентично» їдять хачапурі так: відломлюють бортик і вмочають у жовток і сир. Незвичай­но, цікаво і смачно!

До чаю і кави

«Сметанно-смородинова простота». Так називає пиріг за своїм рецептом запоріжанка Олена Будилка. Бо він, за її словами, нескладний у приготуванні, дуже смачний і гарний.
Візьміть 2 яйця, склянку цукру (можна менше), склянку сметани, 2 склянки борошна, 0,5 склянки олії, 2 чайні ложки розпушувача, чайну ложку ванільного цукру, сіль, 400-500 г свіжих або заморожених ягід, столову ложку крохмалю.
Спочатку треба збити яйця з цукром, додати сметану, сіль, ванільний цукор, розпушувач, олію та борошно, добре перемішати. Вилити тісто у форму, змащену олією, зверху висипати ягоди (у мене ожина та смородина), перемішані з крохмалем. Випікати 40-50 хвилин при температурі 180-200 градусів. І мальовничий пиріг готовий!
 
Надзвичайно ніжний торт «Андалузія». Це поєднання якіс­ного шоколадного смаку з апельсиновим кремом. Заохочує до його створення львів’янка Оксана Назар.
В оригінальному рецепті готують мигдалево-білкові коржі, а можна зробити просто шоколадний бісквіт. Подаємо обидва варіанти.
Тісто мигдальне — це 10 білків, 160 г пудри, 125 г цукру, 160 г мигдального борошна, 37 г какао. Білки збиваємо з цукром до пишної піни, муку, пудру і какао змішуємо і додаємо до білків. Вимішуємо лопаткою. Далі випікаємо 3 коржі (24 см в діаметрі) 15 хвилин при температурі 200 градусів.
Класичний бісквіт — це для приготування з 5 яєць, 150 г цукру, 125 г борошна, 25 г какао, 50 г масла, 1/2 ч. л порошку до печива. Розтоплене масло (не гаряче) я вливаю в тісто останнім і легко вимішую лопаткою. Випікала одним коржем (діаметром 22 см) і розрізала на 3 частини.
Для приготування апельсинового крему беремо 2 апельсини, 70 г цукру, 40 г масла,  яйце, 2 жовтки, 8 г желатину, 90 мл збитих вершків 33%. Цедру і сік із двох великих апельсинів  кладемо в посудину з товстим дном, додаємо цукор, масло, яйця (трішки збити перед тим) і варимо на малому вогні до легкого загустіння. Далі в гарячому розводимо желатин, охолоджуємо. 
Після повного охолодження збиваємо трішки блендером і змішуємо зі збитими вершками. Готово. Крем виходить, як сметана, може, трішки рідкіший. Перед збиранням торта ставимо цей крем на 10 хвилин у холодильник.
 
Для приготування шоколадного крему треба: 250 г чорного шоколаду, 100 мл гарячих вершків 33%, 80 г масла, 100 мл збитих вершків 33%. Перша дія: чорний шоколад залити гарячими вершками, перемішати до однорідного стану і охолодити. Масло збити міксером кілька хвилин і додати 250 грамів від шоколадної маси (100 грамів маси залишити для поливки зверху), збити. Окремо збити 100 мл вершків і з’єднати лопаткою обидві маси.
Я збирала торт у роз’ємній формі (в тій, що випікала бісквіт). На дно — корж, далі шоколадний крем, знову корж, апельсиновий крем і корж. Зверху заливаємо шоколадним ганашем, що залишився (попередньо розігріти у мікрохвильовій печі). 
Ще одна смакота — за рецептом із міста Лева. Юліана Юрій каже, що її шоколадно-горіховий пляцок дуже ніжний. «Хочу поділитись дуже вдалим пляцком із горішками та ніжним ванільним кремом», — так презентує свою випічку. 
Для шоколадних коржів потрібно: 4 яйця, 4 столові ложки цукру, 4 столові ложки борошна, 2 столові ложки какао, чайна ложка розпушувача і трошки солі. 
Яйця добре збити з цукром, ввести сухі інгредієнти і вимішати лопаткою. Випікати корж при 175 градусах  дати вистигнути, потім розрізати на два. (Або можна відразу тісто поділити і випекти 2 коржі, тоді, звісно зменшити час випікання до 15 хвилин).
Для горіхового коржа треба: 7 білків, 12 столових ложок цукру, столова ложка борошна, 200 г горіхів, дрібка солі. Білки збити на круту піну із сіллю та цукром. Легенько вимішати з подрібненими горіхами та борошном. Випікати при 175 градусах 20-25 хвилин.
Для крему на жовтках беремо 7 жовтків, 200 г цукру, 5 столових ложок кукурудзяного крохмалю ( я взяла пачку ванільного пудингу), 500 г молока, 250 г масла. Жовтки добре збити з цукром і пудингом, додати 100 г молока, збити. Решту молока довести до кипіння, ввести жовткову суміш, варити помішуючи до загустіння. Крем повністю вистудити, охолодити. Розм’якшене масло добре збити на пухку масу, по ложці добавляючи крем (я ще перед цим крем перебила комбайном, щоб довести до однорідності).
Зібрати пляцок: шоколадний корж — крем — горіховий корж — крем— шоколадний корж — крем. За бажанням коржі можна просочити кавою з ромом/коньяком, думаю, буде добре пасувати.
Смачного!