«Подорож» у Сакартвело: смачні рецепти грузинської кухні
Грузинська кухня має давню й багату історію, на становлення якої впливали і природні особливості, і різноманіття релігій, що існують на цій невеликій території. >>
Попереду — Спас: страви серпневих свят українських господинь
08.08.2018
Друга половина серпня багата на свята, які особливо шануються в народі, а відтак і мають народні назви: Маковія, Спаса, Успіння, бо ж Спаси — різні смачні свята, названі так народом із любові до них.
Підходить до завершення сезон збору врожаю, як, власне, і літо. Українці несуть зібране збіжжя до церкви (Три Спаси — три кошики з різноманітними дарами літа) — на подяку Господу за врожай, на нові врожаї, щоб засвідчити свою шану предкам, а головне — на надію на Спас і спасіння.
Із цього ж — уже нового — врожаю і готуються смачні наїдки та напої, щоб відзначити і свята, і обжинки, і зустріч осені. Борошно з нового врожаю, мед, яблука, мак, горіхи — головні «дійові особи» цих святкових Спасів.
Маковія — народна назва православного свята Винесення чесних древ Животворчого Хреста Господнього, яке відзначають у перший день Успінського посту — 14 серпня.
У цей день починається Успінський піст, — «спасівка», який триває два тижні. Обрядовою їжею цього дня є шулики. Татуся Бо — письменниця і відомий блогер — розповідає, як і навіщо готуються ці цікаві і смачні ламанці.
Шулики — машина часу
«Шулики — це таке радісне, сонячне, смачнюче до вереску смачнючиво, — каже Татуся Бо. — В дитинстві ми півроку мріяли, щоб кожен день була паска, а наступні півроку мріяли, щоб кожен день — Маковія, бо на Маковія бабуся або мама з самого ранку і до вечора робила шулики. Яке ж то воно було незугарне, і яке смачне!
Ми смакували вже круасани, булочки «крем де ля парізьєн», я навіть навчилася пекти мафіни й еклери. Але щороку 14 серпня я виробляю шулики. Бо то як машина часу. Встав зранку, тобі ще тридцять із хвостом, а потім наламав, наробив шуликів — і вже років на 20 менше.
Шулики треба робити завчасно і свято. Треба взяти з вечора, наприклад сьогодні зробити сироп, солодкий і смачний — це просто закип’ятити воду, ввести цукор, можна дещо охолодити окріп до кімнатної температури і розмішати з медом. Сироп повинен бути солодким, а не дещо підсолодженим. Це все ставте в холодильник. Звечора помийте й намочіть мак, або по-ледачому купіть у магазині готовий перетертий до білого молока і не морочте собі голову.
Робіть коржі. Для коржів треба молоко, борошно сіль і сода. Отак усе й просто, але змінити нічого не можна, бо смак буде не той і не такий. Десь півкіла борошна просійте, тоді всипте півчайної ложки соди, не скупіться, половинка хай буде з вершечком, суху суміш розмішайте, а потім влийте туди склянку молока і всипте десь півчайної ложки солі. І замісіть тугеньке тісто. Нічого масного туди не можна, тільки молоко!
Готове тісто розділить і розкачайте на діаметр сковорідки, розкачуйте товстенько, так десь у півтора сантиметри завтовшки, або, як велика сковорідка, то розтовчіть його на всю сковороду. Понаколюйте тісто виделкою. Сковороду розігрійте, злегка змастіть щіточкою з олією.
Кладіть корж, закривайте кришкою і робіть середній вогонь. Через кілька хвилин, коли запечеться низ, переверніть, прикрутіть газ до мінімуму і знову вкрийте кришкою. Печіть до готовності, поки зарум’яниться і зубочистка виходитиме сухою.
Далі коржі загорніть у чистий рушничок і відкладіть.
Берете замочений мак, добре зціджуєте і трете в макітрі макогоном, у ступці або перемелюєте на м’ясорубці два рази, можна ще перебити блендером. Показник нормально перетовченого маку — він виділяє біле молоко.
І от все підготовлено. Беріть чималу миску, ламайте туди руками вичахлі коржі, кладіть кілька ложок тертого маку і заливайте сиропом, розмішуйте, і їжте, згадуючи оте дитинство, коли можна було все і дерева були величезними.
«З Маковієм вас!» — бажає смачного і приєднується до привітань письменниця.
А вас не видно за пирогами!
У найкращі свята такий вислів за столом чується найчастіше, бо пироги — обов’язкові смаколики українців на всіх великих святах. На Спаса вони взагалі — топ-страва: з яблуками, медом, маком, пухкі, високі, запашні, вони промовистіше за будь-які слова розповідають про велич свята.
За традицією, скільки себе пам’ятаю, у моїй родині завше пекли паляницю, щедро здобрювали її солодким маком та медом, — розповідає Оксана Голяк з Івано-Франківська. — Смак цей люблю ще з дитинства, адже ми, діти, чекали з нетерпінням того дня, коли мама чи бабця в глиняній макітрі подавала її на середину столу, як королеву з-поміж інших святкових страв.
Проте сьогодні мені захотілося приготувати щось таке схоже і водночас трішки інше, тому до вашої уваги цей маково-яблучний пиріг.
Отже, тісто: 250 г масла або маргарину і 300 г борошна посікти на крихту, 5 жовтків розтерти із 150 г цукру, додати до крихти, покласти туди 4 столові ложки сметани, столову ложку порошку до печива, замісити легке тісто. Розділити на дві рівні частини, до однієї додати 2 столових ложки какао. Обидва тіста поставити в морозилку на 45 хвилин. Я ж коричневе тісто морозила трохи довше, можна його розділити на 2-3 кульки, аби швидше підмерзли, тому що ним будемо терти на тертці верхівку пирога.
Макова начинка: 200 г маку запарити окропом, злити його, затим залити трошки водою і кип’ятити доти, доки не випарується вода. Слідкуйте, щоб не пригоріло. Коли остигне, перетріть або в блендері (я так робила), або старим дідівським способом: макогоном у макітрі. За рецептом сюди додається 300 г цукру та 300 грамiв масла. Я ж давала 150 г цукру та 200 масла. 1 яйце розтерти з 50 г цукру та дати до маку, масло розтопити з 100 грамами цукру (я це робила в мікрохвильовці) та також додати до маку. Додаємо сюди ще чайну ложку з верхом крохмалю. Гарненько розмішуємо. Середні яблука (8 штук) обібрати від шкірки та розрізати навпіл, з кожної половинки вибрати серединку. Можете просто порізати товстенькими скибками. Збризнути яблучка соком половини лимона та здобрити корицею на ваш смак. У мене кисленькі яблучка, цукром не посипала. Якщо любите солодке, можете ще й цукром притрусити або взяти солодші яблука. Яблук можна дати і більше.
Кокосова начинка: 200 грамiв кокосової стружки залити кип’яченим гарячим молоком, додати цукор до смаку, поставити на вогонь і помішувати. Кокосова стружка має ввібрати молоко. Остудити. Трохи кокосової стружки (десь 2 ложки) я додала до маку.
Форму змастити маргарином (я стелила пергамент), викласти біленьке тісто (воно має трохи затверднути за 45 хвилин, але так, щоб можна було його розкачати скалкою). Викладаємо тістом низ та борти форми. На низ викладаємо макову начинку, по ній — половинки яблук розрізом униз або скибочки яблук у рядок. Зверху кладемо кокосову начинку.
Верх: 5 білків і 150 г цукру збити до піків, додати польський кисіль (у мене лимонний, він практично без кольору), гарно — з рожевим (вишня, полуниця), може бути з яблучним смаком — на ваш вибір. Покрити цією меренгою по кокосовій начинці і потерти зверху коричневим тістом. Випікайте 1 годину при 180 градусах. Врахуйте, що форма повинна мати височенькі борти. Дайте пирогу трохи вихолонути у формі, він дуже крихкий, тоді акуратно з допомогою пергаменту, що виступає по боках, витягніть на піднос (дощечку) тарілку і дайте вистигнути повністю. Можна пекти і без кокосу, це — як любите.
Посипте цукровою пудрою, зготуйте чай чи налийте компоту та, заплющивши очі, скуштуйте чудовий винний смак цього яблучного раю.
Бабусин медівник
А коли, як не тепер, коли пасічники накачали такого розмаїття свіжих медів, ніби всі квіти вмістилися в ложечці, пекти медівники?
«Ура! Я його знайшла — медівник, який багато років колись пекла моя бабця, — щиро тішиться киянка Руслана Климчук. — Десь півроку я вже просила допомоги наших любих газдиньок в пошуку рецепта такого медівника — варіантів було багато, але то все було не те — не той смак дитинства.
А недавно доня подарувала мені книжку «Автентичні страви Коломийщини», а там він, рідненький, я навіть читаючи рецепт відчула його запах, смак і бурчання бабці — не чіпай, він ще гарячий! Можливо, комусь буде теж цікавий такий медівник — ділюсь рецептом: 3 склянки борошна, 2 склянки цукру, 3 яйця, 2 склянки квасного молока (я замінила кефіром), 2 столові ложки розтопленого меду, столова ложка соди погашеної оцтом, 150 грамiв олії, склянка різаних горіхів (я від себе додала ще 100 грамiв родзинок та 100 грамiв різаної кураги), на кінчику ножа — кориця.
У банячок iз товстим дном всипати склянку цукру і на невеличкому вогні довести до коричневого кольору, тоді влити 100 грамiв кип’яченої води постійно помішуючи.
Окремо розтерти 3 яйця з одною склянкою цукру і з розтопленим медом, додати квасного молока і соду погашену оцтом, олії, муку.
Усе вимішати, влити в тісто спалений цукор і швидко розмішати.
Отриману масу вилити на деко, змащене олією та присипане мукою. Випікати при 180 градусах годину. Виймати з форми холодним.
«Давайте згадаєм наших бабусь і смаколики, якими вони нас годували», — закликає Руслана Климчук.
РЕЦЕПТИ
Яблучка по-сучасному
От що мені, власне, дуже подобається, що господині печуть, експериментують, віднаходять бабусині рецепти і щось привносять своє, діляться враженнями і радять уже по «гарячих» слідах свіжої випічки. Захоплює така своєрідна кулінарна аналітика, якою з нашими читачами ділиться полтавка Катерина Скрябіна. Її рецепти — квінтесенція улюбленого відомого рецепта у власній інтерпретації. Результат дуже смачний і гарний, із задоволенням підтверджую.
До свят тим, хто особливо поспішає, але прагне потішити рідних яблучною випічкою, Катя радить шарлотку з яблуками. «Ідеальне поєднання солодкого бісквіту та кислих яблук. Особливо смакує з трав’яним чаєм» — підказує вона.
Інгредієнти: 4 яйця, 250 г цукру, 3 столові ложки сметани, столова ложка розпушувача, столова ложка рослинної олії, 350 г борошна, ванілін на кінчику ножа, 3 шт. кислих яблук.
Яйця збити з цукром та ваніліном. Додати сметану та рослинну олію. Перемішати. Поступово всипати просіяне борошно з розпушувачем. Перемішати до зникнення грудочок. Тісто вилити у форму, змащену вершковим маслом.
Яблука обчистити від шкірки, видалити серцевину та нарізати кубиками. Викласти зверху на тісто. Випікати в духовці при температурі 180°С 30-35 хвилин.
А ще Катерина Скрябіна радить пухкі макові булочки, додаючи, що спекти їх можна просто і з задоволенням: «Поєднання макової начинки та шоколадної помадки не залишить байдужим жодного ласунчика. Спробуйте, адже така смачна випічка під силу кожній господині».
Інгредієнти. Тісто: 3 яйця, 15 г сухих дріжджів, 75 г цукру, 50 мл води, дрібка солі, 125 г маргарину, 50 мл рослинної олії, 3 склянки борошна. Начинка: 100 г маку, 100 г родзинок, 2 столові ложки меду. Шоколадна помадка: 2 столові ложки цукру, 2 столові ложки какао, 2 столові ложки сметани, столова ложка рослинної олії.
Сухі дріжджі змішати з 25 г цукру та столовою ложкою борошна. Влити 50 мл теплої кип’яченої води. Перемішати. Залишити на 10 хвилин у теплому місці. Яйця збити міксером з 50 г цукру та дрібкою солі. Маргарин розтопити на водяній бані. В опару додати збиті яйця, маргарин та рослинну олію. Добре перемішати. Поступово всипати просіяне борошно. Замісити м’яке, еластичне тісто, що не липне до рук.
Залишити на 15 хвилин у теплому місці. Мак залити окропом, а родзинки — теплою водою на 10 хвилин. Зцідити воду.
Мак потовкти в ступці або збити погружним блендером. Змішати з родзинками та додати мед. Тісто розкачати в прямокутник товщиною приблизно 1 см. Розподілити по ньому макову начинку.
Згорнути в рулет, добре защипнути край. Рулет нарізати на булочки (4-5 см). Булочки викласти на деко, застелене пергаментом. Залишити на 10 хвилин у теплому місці. Випікати в розігрітій духовці до 200°С 20-25 хвилин. За 5 хвилин до готовності булочки змастити жовтком, збитим зі столовою ложкою води. В невеликій каструлі змішати какао, сметану, цукор та рослинну олію. Поставити на повільний вогонь і постійно помішуючи, довести до кипіння. При появі перших бульбашок, вимкнути вогонь. За допомогою силіконового пензлика нанести шоколадну помадку на булочки.
А ще було би просто чудово спекти на свято рулет із маком і корицею. Лише згадка про нього у мене викликає дуже приємні враження, і так буде в кожного, хто його пектиме чи споживатиме. Полтавка Катя радить не сумніватися, а пекти, бо він вдасться! Особливо за цим її, добре перевіреним, рецептом.
Інгредієнти для тіста: 100 мл води, 100 г цукру, 100 мл молока, 10 г сухих дріжджів, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 3-4 склянки борошна, ванілін на кінчику ножа. Начинка: 100 г маку, чайна ложка меленої кориці, 50 г вершкового масла, 50 г цукру.
Сухі дріжджі змішати з цукром та залити теплою кип’яченою водою. Залишити в теплому місці на 10 хвилин. Додати збиті яйця, розм’якшене вершкове масло та молоко. Перемішати. Поступово всипати просіяне борошно. Вимісити еластичне тісто, яке не буде липнути до рук.
Залишити в теплому місці на годину. Мак на 10 хвилин залити окропом. Відцідити та збити погружним блендером. Додати до маку розтоплене вершкове масло, цукор та корицю. Перемішати.
Тісто розкачати в прямокутник товщиною приблизно 1 см. Розподілити по ньому макову начинку. Згорнути в рулет, добре защипнути край. Розрізати на два одинакові по довжині рулети. Далі кожен рулет розрізати вздовж та перекрутити між собою на 3-4 обороти (зробити косу). Залишити на 10 хвилин. Випікати при температурі 180 градусів 25-35 хвилин.
Смачних свят!
