«Подорож» у Сакартвело: смачні рецепти грузинської кухні
Грузинська кухня має давню й багату історію, на становлення якої впливали і природні особливості, і різноманіття релігій, що існують на цій невеликій території. >>
Ідеї для свята у будень: надзвичайні рецепти для надзвичайних трапез
15.11.2017
Дрогобиччанка Ірина Янишин.
Захоплююся господинями, які не стомлюються щоразу придумувати щось нове на сніданок, обід чи вечерю, чи креативно підходять до улюблених страв і удосконалюють їх, словом, сприймають кулінарію як майданчик для творчості, те, чим вони можуть бути корисними рідним, чим можуть їх тішити і чим власне можуть згуртовувати.
Бо гостинний стіл і щира розмова — це те, що найбільше зближує рідних навіть тоді, коли кожен «по вуха» зайнятий своїми справами.
Дрогобиччанка Ірина Янишин давно винайшла універсальний кулінарний рецепт — кожну страву готувати не за рецептом, а з власного її уявлення, з власними «родзинками», пробувати щось додавати, щось поєднувати, щось нове відкривати, вчитися в тих, хто вміє це робити досконало, ну і, звісно, експериментувати.
Пані Ірина — музикант, викладач по класу фортепіано в музичній школі, тому творчість — це те, чим вона заробляє на хліб і що їй допомагає творити і хліб і до хліба в прямому значенні цього слова. Хоча вона каже, що кулінарія для неї — це хобі.
«Господинею себе не вважаю, бо ще з часів друкованих журнальчиків з рецептами (які скуповувала пачками), господині — ті, які готують на весілля, на замовлення. А я просто люблю попробувати якісь нові, свіжі рецепти».
Як будете думати, що б приготувати на обід...
Під такою рубрикою пані Ірина пропонує, приміром, голубці. Напевне, не знайдеться таких, хто не полюбляє ці надзвичайно смачні капустяні конвертики з м’ясом і рисом (або іншими крупами, овочами), в соусі, зі спеціями. У пані Ірини вони, як ми вже знаємо, з «родзинкою», наразі — з деруном.
Отож потрібна велика капустина (2 кг), 1,5-2 кг картоплі, 500-700 г фаршу. Капусту запарюємо, зрізаєм потовщення (я даю їх на дно каструлі й вистилаю ще листками).
До фаршу додати потерту цибулину і часничок, сіль, перець, свої улюблені приправки, можна додати 1-2 столові ложки манки, замоченої в молоці (щоб набухла).
Картоплю з цибулею (2-3 шт.) потерти, як для дерунів, додати сіль, перець і смажити власне деруни). Робити їх досить товстенькими (розмір — дивитись по листках капусти: на більший листок більший поміститься дерунчик) і засмажувати трошки, до ледь золотистого кольору.
На листок капусти кладемо дерун, тоді ложку фаршу (можна чайну, можна і більшу) і загортаємо голубець. Складаєм щільно в каструлю.
Зверху знову вкриваєм листками (я на низ і на верх використовую перебрані листочки — ті, що верхні і малесенькі із серединки).
Заливаємо окропом, трішечки не доходячи до верху, і варимо на малому вогні 1,5 години. Смакують дуже з грибною підливкою чи сметаною, або просто зі смаженою цибулькою.
Налисники з м’ясом, які пропонує Ірина Янишин, також мають креативну складову. Вони запечені під соусом бешамель.
«Любителям лазаньї, думаю, сподобається», — каже вона і пропонує такий рецепт.
Налисники: 2 склянки молока, 2 яйця, половину чайної ложки солі, чайна ложка цукру, борошно (потроху додаємо для отримання потрібної густини).
Фарш: 0,5 кг змеленого м’яса, 2 цибулини, 2 зубчики часнику, сіль, перець, томат (або трошки пасти, або соус, або протерті помідори — хто що любить —кілька ложок).
Порізаний часник закинути на розігріту пательню, за хвилинку — дрібно порізану цибулю, потушкувати і додати фарш, обсмажити на середньому вогні, помішуючи, додати томат і ще протушкувати, щоб випарувати зайву рідину.
Соус бешамель лінивий: 3 склянки молока, 3 столові ложки борошна — розмішати вінчиком, посолити-поперчити, додати шматок масла (50-100 г) і поставити на малий вогонь, варити до загустіння, помішуючи. (Для любителів більш томатного смаку до соусу теж можна додати томат).
На готові налисники накласти начинку, закрутити рулетиками, скласти в скляну форму, залити соусом, посипати тертим сиром. Запікати в розігрітій духовці при 180 градусах 30-40 хвилин (до золотистої скоринки).
Ще в пані Ірини є рецепт особливих котлет — таких ніжних, аж «молочних».
Вона радить узяти 0,5 кг свинячого фаршу, цибулину і кілька зубчиків часнику потерти, яйце, сіль, перець, улюблені приправки (можна також додати шматочок рогалика, вимоченого в молоці і змеленого або 1-2 столові ложки манки, залитих трішки молоком, щоб набухла).
5-7 невеликих відбивних із курячого філе (найкраще з так званого малого філе (міньйонів) або нарізати і відбити з великого).
На край філе покласти шматочок замороженого масла і трішки кропу і завернути рулетиком, щоб масло сховати. На мокрій долоні розплескати з фаршу паляничку і обгорнути нею рулетик з філе, щоб його сховати. Тоді обвалюємо котлету — в муці, яйці й сухарях.
«Готові котлети ставимо в холодильник на годинку (можна заморозити і мати про запас для несподіваних гостей або зекономити час для себе). Обсмажуємо з усіх боків на невеликому вогні, до готовності доводимо або під кришкою, або я запекла ще в духовці 15-20 хв. (додавши у форму трішки водички)», — радить господиня.
А ще треба «домалювати» гарнір — додати улюблені родиною овочі в салат, або ж приправки до каші, або ж запекти овочі і придумати до них соус — і обід вдасться!
Палітра чудового чаювання: «Горіхова кора», «Волове око» і «Метелики»
Смачна випічка — те, за що особливо шанують Ірину Янишин, викладача музики з Дрогобича, рідні та друзі. А ще — читачі її кулінарного блогу, бо вдячні відгуки настільки довгі й розлогі, що немає іншого виходу, як брати і пекти.
«Чудовий, неймовірно смачний, не приторний, але ситний, і ще багато гарних слів можу написати про цей торт. Але щоб його оцінити, маєте спекти і скуштувати», — каже про торт «Горіхова кора» пані Ірина. — Тому пишу рецепт, а ви не полінуйтеся і приготуйте, впевнена, не пожалкуєте».
1. Спочатку треба спекти бісквіт. Складники кімнатної температури: 3 яйця, 0,5 склянки цукру, 0,5 склянки борошна, 2 столові ложки какао,1,5 чайної ложки порошку до печива, столова ложка олії. Борошно просіяти з порошком до печива і какао.
Білки збити на середній швидкості в стійку піну, на найвищій швидкості продовжувати збивати, додаючи поступово цукор, збити до жорстких піків, переключити на найнижчу швидкість і додавати по одному жовтку, потім додати олію. Частинами додавати просіяну муку з какао, вимішувати легенько лопаткою.
Дно тортівниці застелити пергаментом, стінки не змащувати. Вилити тісто і пекти 30 хвилин при 160 градусах (із конвекцією). Вийняти, трохи охолодити в формі, потім викласти на решітку.
2. Другий крок — горіховий корж (потрібно спекти два). Складники (на 1 корж) кімнатної температури: 4 білки, 2 жовтки, дрібка солі, 0,5 склянки цукру, 2 столові ложки борошна, 1 чайна ложка порошку до печива, 100 г мелених горіхів, 3 столові ложки кокосової стружки, 3 столові ложки посічених родзинок.
Просіяти муку з порошком до печива, додати мелені горіхи, кокосову стружку і родзинки, вимішати. Білки збити з дрібкою солі, на найвищій швидкості збивання поступово додаючи цукор, на найнижчій — по одному жовтку. Лопаткою легко вимішати з сухою сумішшю. Пекти 30 хвилин при 160 градусах. Так само готуємо ще один корж.
3. Персиковий мус. Складники: 1 велика банка консервованих персиків (у мене 1 л домашніх), 2 столові ложки цукру-пудри, 3 чайні ложки желатину, 3 столові ложки холодної води. Приготування: желатин залити водою на 10 хвилин. Відціджені персики збити блендером з цукром-пудрою в пюре. Желатин розігріти, щоб розчинився (але не закипів!) і додати до персиків, збити разом.
4. Персиковий крем. Складники: 2 склянки сиропу з персиків (якщо менше — долити водою), 50 г цукру, 2 жовтки, 2 пакетики пудинга (вершкові або персикові), 250 г масла. Відлити 0,5 склянки сиропу, в якій розмішати вінчиком 2 жовтки і пудинги. Решту сиропу з цукром поставити на вогонь.
Як закипить, відставити, влити пудингову масу і, постійно помішуючи, знову поставити на вогонь, проварити кілька хвилин до загустіння. Відставити і накрити харчовою плівкою, щоб прилягала, охолодити. М’яке масло збити і, додаючи частинами пудингову масу, збити разом.
5. Складання торта. Один горіховий корж розрізати на два, одну частину покласти в тортівницю, вилити персиковий мус, накрити другою частиною, поставити в холодильник для застигання. Другий горіховий корж і шоколадний теж порозрізати надвоє (буде 4 коржі) і просочити міцним чаєм.
На піднос кладемо горіховий корж — 1/4 крему — шоколадний корж — 1/4 крему — горіховий корж із персиковим мусом — 1/4 крему — шоколадний корж — 1/4 крему — горіховий корж. Ставимо в холодильник.
6. Шоколадний крем для боків і верху. Складники: 100 г чорного шоколаду, 0,5 склянки вершків, склянка вершків, чайна ложка желатину, столова ложка води. Желатин залити холодною водою на 10 хвилин.
Півсклянки вершків розігріти майже до кипіння, додати поламаний шоколад, розмішати і додати намочений желатин, вимішати, охолодити. Склянку добре охолоджених вершків добре збити і частинами додавати до охололої шоколадної маси, вимішуючи лопаткою. Покрити цим кремом верх і боки торта.
«Дуже раджу спробувати», — запрошує кулінарна майстриня.
«Волове око»
Навіть за назвою можна зробити висновок, що це щось надзвичайно цікаве. А за складниками — що щось дуже смачне.
«Волове око» може бути тортом, а може бути і пляцком, каже пані Ірина. Все залежить від ваших кулінарних амбіцій.
Інгредієнти: 2 яйця, 300 г масла (маргарину), 150 г цукру, 150 г сметани, 500-600 г борошна, пачка порошку до печива. Просіяну муку з розпушувачем розтерти з маслом у крихту.
Яйця збити вінчиком із цукром, додати сметану. З’єднати все разом і замісити м’яке тісто. Розділити його на 3 частини, до однієї додати 1-2 столові ложки какао і вимісити.
36 шт. чорносливу (я брала без диму) залити окропом на 1-2 години, відцідити на ситко і обсушити. Начинити чорнослив обсмаженими на сухій сковорідці половинками грецького горіха.
Темне тісто розділити на 36 частинок (я роблю ковбаску, ділю на 4, тоді ще кожну на 9) і загорнути начинений чорнослив (зробити кульку).
Світле тісто розкачати (підпилюючи мукою), викласти у форму з пергаментом (25х25 см.) і пекти 20 хвилин при 180 градусах.
Друге світле тісто розкачати, викласти у форму, змастити повидлом (у мене смородина) і викласти кульки. Пекти 40 хвилин (але орієнтуйтесь по своїй духовці).
Крем: 750 мл молока, 130 г манки, склянка цукру — розмішати і варити, помішуючи, до готовності. 300 г масла збити, додаючи частинами манку, і збивати, наприкінці додати столову ложку лимонного соку.
На корж iз кульками викласти майже весь крем, зверху світлий корж, рештою крему вирівняти боки. Верх полити шоколадом і прикрасити. Дати просочитися принаймні 12 годин.
Булочки «Метелики»
Коли хтось каже: «Я пропоную зігрітись смачними тепленькими булочками до запашного чаю», — відразу стає приємно і затишно, погодьтеся?
Пані Ірина це говорить нам, а ми, у свою чергу, можемо сказати це комусь із рідних чи близьких, спікши ці чудові булочки за її рецептом.
Інгредієнти: 550 г борошна, пакетик сухих дріжджів (11 г), 0,5 склянки цукру, 2 яйця, 250 мл молока, 0,5 чайної ложки солі, 70 г масла (розтопити, охолодити).
Тісто замішую в хлібопічці — на дно рідкі складники, сіль, цукор, зверху мука і дріжджі, масло додаю під час замісу. Росте тісто годину.
Начинка: 300 г халви подрібнити виделкою, додати маленьке яйце, якщо маса сухувата, можна додати ложечку вершків (сметани, йогурту), але не перестаратись).
Також можна робити з іншими начинками — густе повидло, мелені горіхи з цукром, нутелла, кориця з цукром. У мене 4 шт. зі смородиною).
Готове тісто розділити на 16 кульок. Кожну розкачуємо, змащуємо столовою ложкою начинки, загортаємо з двох боків кінчики і змотуємо рулетиком. Тоді загинаєм кінці рулетика до середини, перевертаєм і робим гострим ножем розрізи від серединки.
Перекладаєм на деко, застелене пергаментом, і розгортаєм надрізи, щоб утворився «метелик». Залишаємо на 30-40 хвилин для підйому, змащуємо збитим яйцем і печем 15-20 хвилин при 190 градусах. Я пекла всі одночасно на двох рівнях, тому включала конвекцію.
То що, переконала нас пані Ірина в чудодійності чаювання? Мене — так! Смачного!
