«Подорож» у Сакартвело: смачні рецепти грузинської кухні
Грузинська кухня має давню й багату історію, на становлення якої впливали і природні особливості, і різноманіття релігій, що існують на цій невеликій території. >>
Козацька риба, кров'янка і пироги: рецепти святкових страв на Покрову
11.10.2017
І пироги, і риба.
Чого тільки народ не придумає на свої найбільші свята! Тут і прикмети, і повір’я, і прислів’я, і приказки!
І, звісно, завершення певного циклу городніх чи інших робіт, підготовка оселі, а особливо — святкового столу.
Люблю Покрову, як і всі ми, православні, за гори врожаю, який уже навіть по поличках і погребах дбайливо розкладений, за сонливу природу і свіжі заморозки, за те, що чомусь особливо приємно у цей час думати про весну.
А ще — що в селах білять хати, спалюють бадилля на городах, дівчата готуються до весіль — хто як щаслива наречена, хто — як весільна дружка, а хто — як подружка, яка точно впіймає весільний букет.
Або просто гостя, яка скуштує смачних наїдків, бо вже скінчився піст, господарі подбали про багаті столи, бо на Покрову так має бути!
Покрова — одне з найбільших християнських свят, входить у 12 основних і найшанованіших.
Свято Покрови нагадує кожному про молитовне заступництво Божої Матері за людський рід і є храмовим святом багатьох міст і сіл України.
А ще це День українського козацтва і День захисника України. Тому є що святкувати і відзначати, і саме тому багатий стіл має бути на Покрову не лише на весіллі.
Ще з давніх-давен наші предки збиралися в цей день цілими толоками і приносили на спільний стіл усе, хто чим був багатий.
У хід ішли м’ясні страви — ковбаси, буженина, солонина, печеня, голубці, багато страв iз капусти, загалом овочевих, пиріжки, вареники, киселі.
Ви собі як знаєте, а м’ясо має бути!
Так казала наша бабуся, коли її внучки натякали на те, що так багато готувати не варто, бо як це все з’їсти?
М’ясо усе одно запікалося, крутилося в ковбаси, рулети і просто шматочками, царювало в печені і в млинцях та пиріжках.
Ну, ми і здавалися. Як не покуштувати чималенький шмат ніжного запеченого духмяного свинячого ошийка, замаринованого заздалегідь у різних секретних спеціях і травах?
Секретними спеціями і травами, як потім виявилося, були розмарин, кмин, різні перці, чебрець, ялівець, м’ята. Ще треба були мед, гірчиця, сіль, часник.
Трави і спеції беруться не всі відразу, а за бажанням господині, приблизно в таких пропорціях: м’яса — 2 кг, гірчиці й меду — по столовій ложці, часнику — зубців 6, столова ложка без гірки солі.
Часник пропустити крізь прес і змішати зі спеціями, медом та гірчицею. Замаринувати м’ясо на ніч, але можна і на кілька годин, воно дивним чином встигає просочитися всім, що для нього приготували, швидко.
Потiм злегка обсмажити шматок на пательні, розтопивши там ложку смальцю.
Ну і нарешті перекласти шматок у форму для запікання, долити склянку води і поставити в духовку на півтори години при температурі 180 градусів.
Час від часу м’ясо треба перевертати і поливати тією ж водою.
Потiм вимкнути духовку, дати йому ще хвилин десять там потомитися, а далі — подавати до святкового столу.
Щодо шинки — її рецептів багато, і, напевне, готувала її кожна господиня. Це — до того, що на свято вона — також бажана страва на нашому столі.
Хто ще не встиг виробити власний рецепт запеченого м’ясця, спробуйте цей — готується просто, а м’ясо хоч відразу і називай «святкове».
Потрібно 1 кг свинячого окосту, 5 зубчиків часнику, 10 горошин чорного перцю, 3 лавровi листки, щіпка мускатного горіха, щіпка сушеного базиліку, сіль.
Горошини чорного перцю злегка потовкти у ступці. Лаврове листя подрібнити, змішати з мускатним горіхом, базиліком, сіллю і перцем.
М’ясо обсипати з усіх боків підготовленою сумішшю. Часник почистити, зубчики розрізати уздовж на 3-4 частини.
Зробити глибокі надрізи по всій поверхні м’яса і нашпигувати його часником.
Загорнути м’ясо у фольгу і покласти в холодильник на добу. Потiм перекласти у форму і запікати в цій же фользі годину при температурі 200 градусів. Подавати охолодженим.
Гарячi страви
Ну з холодними стравами розібралися, тепер — до гарячих. Можна, як і наші бабусі, приготувати печеню, бабусі знали, що любили козаки, маємо знати і вміти ми. До того ж це також надзвичайно смачно.
Приміром, печеня в банячках iз кришечкою з тіста. Тісто приготувати — хвилинна справа.
Вийде тоненька ззовні і пухка зсередини рум’яна хрумка кришечка, яку їсти — суцільна насолода. А в банячку ж іще печеня!
Для двох порційних банячків потрібно 300 г свинини, 200 г печериць, 3 картоплини, цибулина, сіль і спеції.
Для тіста: 300 г борошна, 180 мл води (теплої), по 0,5 чайної ложки солі і цукру, 0,5 столової ложки сухих дріжджів.
Тісто замісити і залишити у теплому місці, щоб зійшло. Картоплю почистити і нарізати невеликими шматочками, обсмажити на олії майже до готовності.
М’ясо нарізати невеликими шматочками й обсмажити в невеликій кількості олії, трохи посолити і поперчити. Печериці порізати і додати в банячки, до них — обсмажене м’ясо.
Потiм — обсмажені цибулю та картоплю. Залити все водою (трохи більше половини горщика), посолити і поперчити.
З тіста виліпити кришечки для горщиків. Поставити в розігріту до 200 градусів духовку і запікати до рум’яної кришечки (приблизно півгодини).
Ще не завадило б телятину приготувати, — знаю, приблизно так би сказала бабуся. На свято м’яса багато не буває, і треба, щоб воно було на різні смаки.
Все-таки дух суперництва серед наших господинь існував iз давніх-давен: а що скаже сваха, що в мене не було, приміром, яловичини? Їй же-бо свинини не можна...
Це я згадала принагідно історію з власного святкування. А сваха тоді таки прийшла, сіла біля мене, погомоніли, поскаржилася, що здоров’я вимагає дієти, і так, ніби непомітно і ненав’язливо, спустошила тарілку буженини зі свинини, що я, як кажуть, і оком не втигла клiпнути.
Хоча в гостях, напевне, можна. Бо звідки пішла приказка, що на халяву й оцет солодкий?..
Отож печеня з телятини. Надзвичайно ніжне м’ясне творіння, мушу визнати. Я би дуже рекомендувала спробувати — без смаження (лише цибуля), нежирна, соковита.
Телятину (1 кг) почистити від плівок, порізати на шматки і додати терті корені петрушки, селери, моркви. Дрібно посічену цибулю злегка обсмажити на вершковому маслі і додати у м’ясо.
Додати 200 г сметани, півсклянки води, спеції та сіль і тушкувати, аж поки телятина не буде готова. З картоплею чи з гречкою — ніякого козака і за вуха не відірвеш!
Козацька риба
Всю рибу можна назвати козацькою — любили її вони. І наші сучасні захисники люблять, особливо коли смачно приготувати.
Короп iз яблуками кожному вдасться смачно, не сумнівайтеся!
На 2 кг коропа потрібно 4 яблука, 4 зубчики часнику, 25 г коньяку, 3 столові ложки картопляного крохмалю, сіль і перець за смаком.
Рибу почистити і помити. Зробити глибокі надрізи впоперек, посолити, поперчити, потім замочити в крохмалі, розведеному водою, далі обваляти в сухому крохмалі й обсмажити в гарячій олії до готовності.
Яблука подрібнити, злегка присипати цукром, додати дрібно посічений часник, добре нагріти на пательні з вершковим маслом, влити коньяк, довести до кипіння й зняти з вогню.
Рибу викласти в форму, зверху викласти яблучну масу, накрити кришкою й потушкувати в духовці 5-7 хвилин. Прикрасити кропом і петрушкою.
Кров’янка-панянка
Я так назвала рецепт смачнющої кров’янки, який підгледіла в Юлі Укропчик.
Вона пише, що балувана кров’янкою з одеського «Привозу», а там вона винятково без крупи!
Без крупи — цікаво, бо ми звикли до такої ковбаси з рисом чи гречкою, отож і хочеться спробувати.
За рецептом Юлії, потрібно: 1,5 л свинячої крові, 700 г підчеревини, свинячий язик — грамів 300, 300-400 г свинячої печінки, 200-250 г свинячої шкіри, 2 великi цибулини, велика головка часнику.
Відварити язик і шкіру до готовності. Поки вариться, порізати кубиками м’ясо підчеревини (сало зрізати), сиру печінку. Процідити кров у глибоку миску.
Зрізане з підчеревини сало нарізати кубиками, обсмажити, додати цибулю, порізану великими шматками, обсмажити до золотистого кольору.
Пропустити через м’ясорубку смажене з цибулею сало, згустки крові, часник, варену шкуру. Зняти з язика шкірку і порізати м’ясо кубиками. Змішати все разом, додати проціджену кров.
Тепер спеції. На цю кількість потрібні приблизно столова ложка солі, пів чайної ложки чорного меленого перцю, щіпка мускатного горіха, гіркого червоного перцю, коріандр у зернах — чайна ложка (потовкти, щоб не було занадто дрібно). Обов’язково 50 мл коньяку або горілки.
Прянощі, звичайно, можна інші, але фарш треба куштувати. Добре підготовлені кишки зав’язати з одного кінця, вставити обрізану пластикову пляшку, шийкою усередину кишки (чи лійку з широким горлом).
Кишку наливати нещільно. Кінці зав’язувати добре. Ковбасу часто потикати голкою.
У двох широких каструлях довести до кипіння воду. Як тільки з’являться першi бульбашки, опустити ковбасу і відразу ж зменшити вогонь — ковбаса не повинна кипіти, інакше може луснути. Варити 15-20 хвилин.
Вийняти з окропу, дати охолонути. На цьому етапі частину ковбаси можна покластi до морозильної камери.
Те кільце, що плануєте спробувати, добре змастити вершковим маслом і запекти на 220 градусах хвилин 20-25 до золотистої шкірочки. Ковбаса смачна холодною з наступного дня.
Пироги — смачні символи свята
І знаєте що: скільки б тортів і пляцків ми вміли пекти, а не вміємо пекти українських пирогів — і це величезний мінус господині. Пироги треба вміти пекти автоматично і неперевершено.
Неперевершеність наступає дуже швидко, варто раз спробувати. Тісто любить старанні руки.
Отож беремо 550 г борошна, одне яйце й один жовток, 300 мл теплого молока, приблизно 42 г дріжджів, 120 г маргарину (розтопленого), 5 столових ложок цукру, дрібку солі, ванілін і 2 жовтки для змащування.
У велику посудину насипаємо борошно. У молоко додаємо дві столові ложки цукру, а потім дріжджі.
По стінці посудини вливаємо в борошно молоко таким чином, щоб воно залишалося на поверхні борошна, потiм старанно змішуємо.
Накриваємо рушником і залишаємо в теплі приблизно на 15 хвилин.
Опiсля додаємо в тісто інші інгредієнти і вимішуємо, знову накриваємо рушником і ставимо в тепло на півгодини.
Поки тісто підходить, можна зробити начинку. 100 г маку і 60 г цукру і мелемо в блендері. Потім кип’ятимо 180 мл молока і додаємо його в мак.
Коли молоко знову закипить, додаємо дві столові ложки манки. Суміш варимо п’ять хвилин, помішуючи, потім вимикаємо і даємо охолонути.
Коли тісто буде готове, потрібно ще раз його вимішати і почекати хвилин 10-15, а потім починати ліпити пиріжки. Готові пиріжки змащуємо жовтком і залишаємо постояти десять хвилин.
Після цього ставимо їх у духовку з температурою 210 градусів хвилин на п’ятнадцять. Буде видно і чути, коли вони спечуться!
У кого вродила морква, спечіть розкішний морквяний торт! Ірина Броновська з Івано-Франківська ділиться чудовим рецептом осінньої святкової випічки.
Тісто: борошно — 320 г, цукор — 200 г, морква — 200 г, яйця — 4 шт., олія — 250 мл, розпушувач (порошок до печива) — 1 ч. л., кориця — 0,5 ч. л., сіль — дрібка, родзинки — 100 г (1 кулак), грецькі горішки — 100 г (1 кулак).
Крем: сир домашній — 300 г, сметана — 200 г, цедра з половини лимона, цукор.
Яйця збити з цукром до білого, влити олію, ще трішки збити. Всипати борошно з розпушувачем, корицею, сіллю. Перемішати.
Додати натерту моркву, родзинки, горіхи (підсушені в мікрохвильовці 2 хвилини і порізані ножем надрібно).
Форму застелити пергаментом, вилити тісто, пекти 50 хвилин при 180 градусах.
Для крему перебити сир на блендері, додати сметану, цукор, цедру.
З коржа спочатку зрізати верх і перебити на крихти. А сам корж поділити на 2 коржі. Перемастити кремом усередині і ззовні весь торт, присипати крихтами.
Смаку моркви зовсім не відчувається, а тільки смак горішків, лимончика, кориці. Виходить досить простий тортик і водночас несподівано смачненький. Та й щось новеньке таке для рідних.
Приємно рідним влаштувати справжнє свято! Смачного!
