Не ті балабушки — на Андрія

Якщо пам’ятати про традиції українського народу — у ніч на минулу неділю, перед святом Катерини, почався сезон ворожінь. Наступна дата для вгадування дівочої і парубоцької долі — вечір перед 13 грудня, днем вшанування святого апостола Андрія Первозваного. Виявляється, час заміжжя чи одруження і статус майбутнього нареченого визначали не лише з допомогою чобіт, дзеркал і півнів. Були ворожіння і з використанням балабушок — не цукатів, які робили у XVIII—XIX століттях київські кондитери Балабухи, а спеціальної випічки. За правилами ворожіння, їх мав їсти собака.

Випікання балабушок (або їх ще називали кукілками) починалося з того, що дівчата в одiбрану оселю приносили борошно. Для замішування тіста треба було кожній ще донести від криниці воду в... роті. Зробити це було складно, оскільки постійно їх намагалися розсмішити парубки, які також збиралися на такі вечорниці. Щоб не повертатися по воду кілька разів, дівчата — щоб їх пропустили — могли відкупитися прихопленими з дому калачами, коржами, галушками чи варениками.

Маючи борошно і воду, дівчата врешті-решт замішували дріжджове тісто, а потім робили невеликі круглячки-балабушки, позначаючи кожна свою чимось особливим (щоб розпізнати). Спечені вироби розкладали на ослінчику чи пічній заслінці і впускали у помешкання собаку, за поведінкою якого передбачали майбутнє. Якщо чиюсь балабушку минав — не вийде дівчина у новому році заміж. Якщо надкусив і кинув — це до нещасних стосунків. Чию з’їдав — готувалася та дівчина найближчим часом вийти заміж.

Вірити чи ні такого роду передбаченням у наш час — справа особиста. Втім господині можуть спекти вдома балабушки справжні за рецептом із книги етнографа Лідії Артюх «Традиційна українська кухня в народному календарі». Для розчини потрібно: 300 г борошна, 400 г води, 50 г дріжджів, чайна ложка цукру. Для тіста: 800 г борошна, 100 г цукру, 150—200 г маргарину, сіль. Розчину варто робити у два етапи. Спочатку у височенькій посудині треба розчинити дріжджі у склянці теплої води, додавши туди чайну ложку цукру і 150 г борошна. Змішати усе, щоб не було грудочок, і поставити у тепле місце. Коли зійде, влити решту води і додати ще 150 г борошна, добре вимісити дерев’яною ложкою і знову поставити сходити. Коли підійде, ввести 100 г цукру, розігрітий маргарин, сіль, борошно. Старанно вимішати тісто і поставити сходити втретє вже на пару годин.

Потім стільницю притрусити борошном і вимісити тісто. Сформувати качалочки, порізати на однакові шматочки, скачати кульки і покласти на змащене олією деко на значній відстані одну від іншої, щоб — підростаючи у печі чи духовці — не з’єдналися. Можна змастити збитим яйцем. Випікати до готовності при температурі 190 градусів. Насамкінець скласти у велику посудину і заправити потовченим чи порізаним часником із сіллю або смаженою на олії цибулею.

Балабушки, які почали називати згодом пампушками, саджали на деко близько одна до одної (щоб злиплися) і пекли не лише для ворожінь на Андрія, а й просто для вечірок чи гостин. Могли присмачувати й солодкими приправами: медом, трохи розбавленим водою, варенням або повидлом.

Ще одна старовинна українська страва — буцики. Це ніби вареники особливої форми без начинки. Тісто місили, щоб їх зробити, саме як на вареники. Ставили, щоб встоялося, місили ще раз і скачували невеликі кульки. Далі розкачували їх тонко-тонко, ще тонше, ніж на вареники. Протилежні кінці з’єднували попарно: два всередину, два — назовні. Потім такі вироби кидали у підсолену киплячу воду і виймали, коли спливуть. (Як не дивно, переварені буцики стають твердими). Наостанок відкидали на друшляк, щоб гарно стекла вода, а потім підсмажували на олії. Буцики, як і балабушки, їли, як правило, із засмажкою з цибулі або тертим часником, також — із хроном. А могли і підсолоджувати медом.

Якщо з тіста для вареників не робити дуже тонкий пласт і круглячки лишати круглячками, не з’єднуючи краї, — це будуть варяниці.

Шануймо традиції і за столом!