Гастрономічний вогонь

Про сушену тріску і футбол

«Кожна країна по-своєму прекрасна, кожна має свою родзинку, — каже письменник Віталій Пригорницький. — І, надивившись, приміром, на величні скелі, нескінченні піщані пляжі, узбережжя Атлантичного океану, печери, долини широких рік і цікавинки великих міст і містечок Португалії, що ще тобі потрібно для повної гармонії? Звичайно, скуштувати місцевої смакоти. У цій країні ви просто зобов’язані скуштувати бакаляу — найголовнішу кулінарну візитку країни».

Загалом bacalhau — це сушена тріска, розмочивши яку заздалегідь, португальці готують дуже багато смачних варіацій страв з такої риби. Жарт про те, що в Португалії є 365 рецептів бакаляу — по одному на щодень, нині трохи втратив свою популярність. Бо вже говорять уже про значно більшу кількість рецептів.

Віталій радить приготувати класичну «бакаляу е браш» — тріску, запечену з картоплею, цибулею і яйцями. Отож половина справи — замочити на добу півкілограма солоної тріски, кілька разів змінюючи воду. А далі все піде, як по маслу. Обдайте вимочену бакаляу окропом, щоб зняти з неї шкуру і вийняти кістки. Відразу розділіть рибу на тонкі смужечки. Півкілограма почищеної картоплі поріжте соломкою, три середні цибулини — кільцями. У пательні розігрійте половину склянки бажано оливкової олії і підсмажте на ній 2 зубчики подрібненого часнику — до золотистого кольору, і відразу вийміть його з олії (щоб, ненароком підгорівши, він її не гірчив). Далі на олії до золотистого кольору почергово підсмажуємо соломкою порізану картоплю (викладаємо її на тарілку), півкільцями — цибулю (також викладаємо на цю ж тарілку) і, врешті-решт, злегка обсмажуємо подрібнену розмочену тріску. Далі — магічне дійство змішування всього, що щойно обсмажилося, — можна все в тій же пательні. Окремо збиваємо 5 яєць із перцем і сіллю, заливаємо все, що є на сковорідці, і відправляємо її знову на повільний вогонь. Помішуємо постійно, щоб яйця повністю просмажилися. А далі страву слід присипати подрібненою зеленню і негайно подавати на стіл.

«Гарна компанія з чотирьох осіб смачно поласує стравою з португальськими особливостями, і водночас поговорить про футбол — найпопулярніший вид спорту в Португалії, яка дуже пишається своїми спортивними досягненнями, особливо футбольними. Якщо ви пам’ятаєте, в 2004 році під час Чемпіонату Європи, коли Португалія вийшла в фінал, практично з усіх вікон будинків Португалії був вивішений національний прапор, — нагадує Віталій Пригорницький, цитуючи принагідно і слова авторського тексту: «Жовто-блакитний рідний мій прапор, //Серце моє, як мама і тато...» і з гордістю констатуючи, що українці на свій День Незалежності так само вивісили рідні прапори на своїх будинках і авто.

Перша страва

«Калду верде». Цi слова кожен португалець обов’язково промовить принаймні раз на день. Втім, це не заклинання. Так називається улюблений національний густий суп із капустою і сирокопченими ковбасками. А супи, треба сказати, — обов’язкова страва на столах тубільців: ароматні й кольорові, з різноманітними спеціями, вони завше подаються як перша страва. Якщо суп «Калду верде» приготувати з любов’ю, як це роблять португальці, то він має всі шанси стати і одним із улюблених для українців — знає Віталій iз власного досвіду.

Потрібно мати півкілограма картоплі, 250 г сирокопченої ковбаси (у португальців це шурісу — копчена ковбаса зі свинини), 300 г зеленої савойської капусти (можна замінити білокачанною, салатом або шпинатом), 5 столових ложок оливкової олії, середню цибулину, 2 зубчики часнику, сіль і спеції за смаком і півтора літра води. Почистіть картоплю та цибулину і, відваривши їх до готовності, подрібніть у блендері. Додайте трішки води, оливкову олію і доведіть до кипіння. Всипте пошинковану капусту чи листя, порізані на смужечки або напівкружальця сирокопчені ковбаски, влийте решту води, посоліть, поперчіть і варіть до готовності капусти. Приправляйте подрібненим часничком і зеленню. І влаштовуйте заокеанський обід!

Гастрономічний вогонь

Ще одна гастрономічна особливість Португалії — курка під соусом пирі-пирі. Через червоний пекучий перець чілі, що додається у соус для страви, її можна назвати вогняною. Ті, хто полюбляє пікантні соуси — гострі, запашні, такі, під час смакування якими можна «побачити небо», назавжди закохаються у цей, португальський. І жодну м’ясну страву, чи й навіть овочеву, без нього не вважатимуть досконалою. Єдина пересторога перед приготуванням: не нюхайте соус у процесі приготування і подрібнюйте інгредієнти в рукавичках, бо можете попекти руки «кусючим» перцем. Отож помийте 4 стручки перцю чилі, почистіть від насіння і поріжте кільцями; болгарську перчину, аналогічно почистивши, покрайте четвертинками кілець. Цедру одного лимона потріть, а сік витисніть. Всі інгредієнти складіть у каструльку, накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні хвилин 10 — до м’якості перців. Далі масу подрібніть у блендері, додайте по столовій ложці оливкової олії і білого вина, дрібку паприки і посоліть за смаком. Перекладіть у баночку й поставте в холодильник — за тиждень матимете настояний гострий соус, який надасть багатьом вашим стравам гастрономічного вогню.

Для приготування курки тижня чекати не потрібно: щойно ви приготували соус, беріться за куряче філе (потрібно 4 штуки) — помийте його, висушіть паперовими серветками і в кожному зробіть по три надрізи — приблизно за 2 см один від одного. У кожен надріз, та й на м’ясо, викладіть соус і відправте курятину на змащеному олією деку в духовку хвилин на 20. Зі смаженою картоплею або з салатом — те, що треба!

Десерт — за мотивами

Затамувавши подих — саме так потрібно смакувати найвідоміший лісабонський десерт — тістечка «Паштель де Белень». Вони дуже тонкі, хрумкі й запашні. А їсти їх потрібно ще гарячими, попередньо щедро присипавши цукровою пудрою і корицею. Затамовувати подих варто — щоб випадково не нанести собі на обличчя «маску» з ароматно-солодких приправ.

Оригінальний рецепт приготування цих тістечок — величезна таємниця кондитерської «Паштеїш-де-Белень», яка раніше належала монастирю Жеронімуш, де й і народився цей смачний витвір кулінарного мистецтва. І понині Pastel de Belеm випікають за секретним рецептом, який знають лише три особи: нинішні власники кондитерської і шеф-кухар. Більшість відвідувачів пекарні бере тістечка із собою на винос, відстоявши довжелезну чергу. Але найкраще роблять ті, хто приходить у пекарню раненько, і з кавою смакує зовсім свіженький кошик з невимовно смачною начинкою. Любителі десертів випитують рецепти за мотивами відомого витвору — хрустких вершкових тістечок.

Візьміть третину склянки соняшникової олії, 200 г теплої води і 200 г борошна. Швиденько змішайте всі ці інгредієнти і замісіть тісто, воно має бути теплим і еластичним. Розкачайте його в тонкий пласт, згорніть трубочкою і знову розкачайте. Якщо не стомилися, проробіть цю операцію ще раз, а затим трубочку поріжте на шматочки. А далі кожен шматочок розкачайте якомога тонше — міліметрів на три, і викладіть кожен на змащені вершковим маслом стінки форм для малих кексів, руками розрівняйте тісто по формі. Пройдіться качалкою зверху, щоб відчепилося зайве тісто (до речі, тісто можна замінити і купленим шаровим, ефект буде не гіршим). Відправте формочки з тістом у холодильник і готуйте крем. Потрібно змішати 300 г найсвіжіших жирних вершків з п’ятьма сирими яєчними жовтками, шістьма столовими ложками цукру і пакетиком ваніліну, проварити це на водяній бані 10 хвилин і процідити крізь сито. Основи для тістечок проколіть виделкою і відправте в духовку на 10 хвилин, щоб вони набули золотистого відтінку. Далі наповніть їх кремом і знову відправте в духовку хвилин на 15. Гарячими присипте кошики цукровою пудрою та корицею — і кличте до столу всіх, кого хочете здивувати!

Ну і не забудьте про келишок портвейну — вина, яке народилося саме в Португалії. До речі, за законом від 1755 року з поправкою від 1986 року, лише вино, виготовлене в долині річки Дору, має право називатися портвейном.