Капустяний сезон

13.11.2013
Капустяний сезон

Капустяний пиріг прикрасить і щоденний, і святковий стіл. (з сайта subscribe.ru.)

Якщо серед харчових припасів не надто багато продуктів, тільки здається, що з них нічого не можна приготувати. Є борошно, яйця, цибуля і капуста — з них можна спекти пиріг. А ще додати кілька інгредієнтів — і різними смачнющими пирогами можна радувати сім’ю хоч через день.

Тісто заварне і пісочне

Один із рецептів досить швидкого приготування капустяного пирога — із заварного дріжджового тіста. Начинку для нього готують так. Четвертину капустини треба дрібно пошаткувати, залити окропом та залишити на 15 хвилин. Воду злити, капусту відтиснути руками, всипати кришеної зеленої цибулі, дрібку зеленого кропу, покришити два відварених яйця. Присмачити за смаком меленими чорним перцем і мускатним горіхом, сіллю. Тісто роблять у такій послідовності. Спочатку в мисці, нагрітій на каструлі з окропом, треба розтопити 200 г вершкового масла. Всипати 2 склянки борошна, чайну ложку солі та добре вимісити. Нагріти 100 мл молока, всипати ложку цукру, чайну ложку сухих дріжджів, перемішати та влити до тіста. Тісто знову вимісити та розділити на дві частини, розкачати. Частину вистелити з бортиками у змащену форму. Поверх викласти начинку. Другою частиною тіста покрити начинку. Випікати при температурі 220° упродовж 25 хвилин.

Пиріг із пісочного тіста можна готувати за таким рецептом. Для тіста потрібно: маргарин — 150 г, сметана — 200 г; цукор — столова ложка, яйце, борошно — 3 склянки, сіль — чверть чайної ложки, сода — пів чайної ложки. Посiчiть холодний маргарин з однією склянкою борошна на кухонній дошці. Перекладіть отриману масу в миску і додайте сметану або кефір. Туди ж всипте цукор, сіль і соду. Ретельно все перемішайте. Борошно, що залишилося, додавайте невеликими порціями, щоразу добре перемішуючи. Інакше в холодному тiсті можуть утворитися грудки. Готове тісто накрийте поліетиленовою плівкою і покладіть у холодильник.

Для начинки потрібно 0,5 кг капусти. Її треба нашаткувати і за смаком посолити. Через хвилин 15 добре відтиснути і на олії потушкувати до напівготовності. (Якщо ви готуєте пиріг із квашеною капустою, то її, поклавши у друшляк, спочатку треба промити холодною водою. Можна приготувати начинку, змішавши в рівних пропорціях квашену і свіжу капусту). До будь–якої капусти на сковорідку слід додати цибулю, за бажанням — моркву і (або) селеру.

Далі охолоджене тісто розділити на дві частини: більшу і трохи меншу. Змастіть олією чи маслом форму (краще роз’ємну, ідеальна для поданих пропорцій — діаметром 26 см) і присипте борошном. Більшу частину тіста розкачайте і викладайте на дно форми, піднімаючи краї. Зверху покладіть капустяну начинку. Розкачаною іншою частиною тіста накрийте пиріг. Зробіть у центрі пирога невеликий отвір і вставте в нього лiєчку з фольги або паперу для випічки, — щоб начинка «дихала» і нижній шар тіста не залишився мокрим. Змастіть пиріг яєчним жовтком і поставте випікатися при температурі 200 градусів на 30–40 хвилин. Наостанок дістаньте готовий пиріг і вийміть його з форми. Накрийте серветкою і дайте охолонути.

Із пісочного тіста за цим рецептом можна спекти і відкритий пиріг. У цьому випадку в кінці випічки вийміть пиріг і посипте зверху натертим сиром. Потім поверніть його у духовку, щоб за кілька хвилин утворилася і підрум’янилася сирна скоринка.

По–французьки

Інший варіант пирога з пісочного тіста — французький кіш–лорен. Для тіста знадобиться яйце, 125 г вершкового масла, 200 г борошна, пів чайної ложки солі. З’єднайте борошно, сіль і порізане шматочками масло і порубаєте ножем в крихту. Потім збийте яйце, додайте до крихти і замісіть тісто. З нього зробіть кулю і охоло­джуйте у холодильнику протягом години. Для заливки потрібно 50 г твердого сиру, півсклянки молока або вершків і 2 яйця. У змащену форму треба викласти тісто, формуючи бортики, наколоти його виделкою і випікати 20 хвилин при 200 градусах. Потім на основу викласти напівготову капусту і додати заливку з яєць, вершків та тертого сиру. Запікати 25 хвилин. До капусти можна додати шинку (близько 100 г), а в суміш для заливки — кілька ложок гірчиці.

Ще один варіант — капустяний пиріг iз тіста з майонезом і кефіром. Для тіста потрібно: 250 г майонезу (наприклад, «Оливкового»), 3 яйця, склянка кефіру, столова ложка цукру, дещиця солі (майонез і так солоний), третина ложки соди (загасити в кефірі), борошна стільки, щоб тісто нагадувало щось середнє між густою і рідкою сметаною, зелень. Для начинки: тушковані пів–качана капусти (приблизно 600 г у сирому вигляді), зелена цибуля, 100–150 г привареного рису, 50 г вершкового масла, сире яйце. Спочатку яйця, сіль, цукор і майонез збити. Додати кефір, гашену соду, а вже потім борошно і зелень. Форму змастити олією, обсипати сухарями чи манкою. Вилити у форму половину тіста. Далі покласти начинку шарами: цибуля зелена, рис, натерте вершкове масло і капуста (смажити на рослинній олії 10 хвилин). Щоб начинка трималася купи, зверху її треба залити збовтаним сирим яйцем, а потім уже вилити решту тіста. Випікати 35–40 хвилин.

НАШВИДКУРУЧ

З магазинного тіста

Навіть найвправніші господині, щоб зекономити трохи часу, інколи купують магазинне листове або дріжджове тісто. (У великих міських продуктових магазинах тепер пропонують придбати його не тільки замороженим, як раніше, а навіть просто свіжим). І з такого вийде прекрасний капустяний пиріг. Начинку для нього можна приготувати у такий спосіб. Дрібно посічену капусту треба залити окропом і кип’ятити 10 хвилин на сильному вогні, потім відкинути її на друшляк, додати багато спасерованої на олії ріпчастої цибулі, свіжу або сушену зелень (кріп або петрушку, або і те, й інше). На цьому можна й зупинитися. Якщо є бажання і можливості отримати багатші смаки, додавайте порізані варені яйця, шматки будь–якого м’яса або ковбаси. Також капусту за бажання можна поєднати, наприклад, із рибним фаршем (це вже третій варіант). В обов’язковому порядку будь–яку композицію наповнення треба присмачити чорним меленим перцем, сіллю. Можна додати мелений мускатний горіх або куркуму. Смачнішою просто капусту зробить просто шмат масла (додавати його треба до тільки–но відвареноїі відцідженої капусти і ретельно перемішати). Тісто треба викласти на змащене деко, викласти на нього начинку, зверху засипати шаром тертого сиру, а потім залити сумішшю з двох збитих яєць і двох столових ложок сметани. Ну і в духовку його! Хвилин через 15–20 буде готовий.

 

ДІЄТИЧНО

Овочевий «кошик»

Є немало людей, які відмовляють собі у випічці, бо в її основі багато калорійного борошна. Втім є рецепти, у яких його мінімум. Хочете спробувати — печіть овочевий пиріг по–французьки.

Потрібно: 2 склянки дрібно натертого кабачка або гарбуза, склянка дрібно натертої моркви, чайна ложка солі без верху, 3–4 столові ложки олії (бажано оливкової), 0,3–0,5 склянки борошна, 150–200 г твердого сиру, 2–3 свіжі помідори, 3 яйця, 100–150 мл молока, сушена або свіжа зелень.

Кабачок (гарбуз) і моркву треба натерти на дрібній тертці й залишити на 10 хвилин. Потім максимально відтиснути сік, що виділився. Мають залишитися 2 утрамбовані склянки кабачка (гарбуза) й утрамбована склянка моркви. Змішати кабачок і моркву, посолити, додати борошно.

Форму (використовувати краще роз’ємну) змащуємо маслом і викладаємо овочево–борошняну масу, ретельно формуючи дно і бортики. Випікаємо цей «кошик» 20–25 хвилин у попередньо розігрітій до 200 градусів духовці. (Краще трохи перетримати, ніж недопекти).

Помідори нарізаємо і трохи підсмажуємо на олії. На пропечену основу викладаємо тертий сир, потім підсмажені скибочки помідорів, солимо, перчимо, додаємо за смаком зелень і заливаємо все злегка збитою сумішшю яйця і молока. Випікаємо при 180 градусах приблизно 30 хвилин. Замість помідорів можна покласти тушковану до напівготовності капусту з цибулею.

Смачного!

 

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>