Столування, як біля підніжжя Кавказьких гір

Навіть тих, хто ніколи не був на Кавказі, приваблює цей край. Особлива родзинка — страви. Сьогодні дегустуватимемо грузинські.

Холодна курятина і горіхи

Практично будь–яку з них готувати досить довго, але не те щоб складно. Наприклад, сациві. Найскладніше у ­цьому рецепті (посміхніться) — відмити м’ясорубку від горіхів. Решта дій вимагатиме від сили годину вашої безпосеред­ньої участі. Щоправда, страва постоїть у соусі ще ніч (це ж без вашого втручання). А от коли ви скуштуєте сациві, то зрозумієте, що варто було готувати і чекати.

Власне, сациві — це горіховий соус, у якому подають найчастіше птицю, але це не є непорушним правилом, існує сациві і з м’ясом, і з рибою, і навіть із грибами. Я сациві готую не з цілої курки, а, скажімо, з кількох філейних частин і кількох ніжок. Ще для страви знадобиться добра миска волоських горіхів (приблизно 300–350 г), 2 середні цибулини, півголовки часнику, 50 г вершкового масла і спеції, які можна додавати на свій смак: білий оцет (яблучний чи винний), гвоздика, духмяний перець і перець чорний, лавровий лист, червоний гострий перець, шафран імеретинський, кориця і сіль. Коли сациві вже подаватимете до столу, знадобиться великий пучок кінзи і, якщо вам смакує, гранат.

Починаємо з того, що відварюємо курятину: заливаємо водою, доводимо до кипіння, стишуємо вогонь до мінімуму, збираємо зайве з поверхні бульйону і додаємо цибулину, кілька гвоздичок, горошин духмяного і чорного перцю. Через півгодини вкидаємо лавровий лист і варимо ще хвилин 10–15. Потім курятину виймаємо, а бульйон лишаємо вистигати.

Поки булькотіло у каструлі, можна ­встигнути змолоти у м’ясорубці горіхи, пропустивши їх через подрібнюючий пристрій двічі, а то й тричі — горіхова маса має бути дрібною й однорідною. У ступці слід розтерти 2 великі зубчики часнику, половину чайної ложки солі, чайну ложку шафрану і 2 гвоздички. Коли маса стане однорідною пастою, додайте чайну ложку гострого перцю і половину чайної ложки кориці. В останню чергу додаємо ложку оцту. (Зрозуміло, міру приправ можна редагувати під власні вподобання).

Далі в миску з меленими горіхами починаємо потроху вливати бульйон і заправку зі спецій, ретельно розмішуючи всю суміш. Не бійтеся доливати рідину, соус іще загусне. На цьому етапі сациві має бути подібним до кефіру.

Тим часом у глибокій сковорідці розігріваємо масло і доводимо до прозорості у ньому подрібнені маленьку цибулинку і один–два зубчики часнику. Викладаємо туди курятину і доливаємо трохи бульйону, щоб усе це не смажилося, а тушкувалося на маленькому вогні. Хвилин 15 тушкуємо, стежимо, щоб цибуля не схопилася скоринкою, кілька разів перевертаємо м’ясо. І — нарешті — заливаємо його горіховим соусом. Обережно перемішуємо, щоб соус вкрив курятину повністю, і чекаємо, поки він прогріється так, щоб iз дна почали підніматися бульбашки повітря. Щойно це сталося, вимикаємо вогонь, перекладаємо все у нагрітий горщик чи каструльку, накриваємо кришкою і ставимо у прохолодне місце (але не в холодильник).

Наступного дня подаємо сациві порційно, на окремій тарілці — листочки кінзи і зернята гранату. І нічого не гріємо! Смакота неймовірна.

Трапеза з домашнім сиром

Якщо зібратися з духом, можна влаштувати легкий бенкет у грузинському стилі: салат, домашній сир і хачапурі. Хай iз ними доведеться «погратися», але зручно те, що багато чого можна зробити заздалегідь, навіть за кілька днів до столування. Скажімо, сир — днів за чотири, і лишити його дозрівати. За день — відварити курку для салату. Місити тісто для хачапурі треба години за три до трапези.

На салат iз курки візьміть 3–4 курячi філе, 2 курячі яйця (або 5–6 перепелиних, виглядатиме елегантніше), півсклянки волоських горіхів, стиглий гранат, добрий пучок салатного листя і кропу, білий винний оцет, сіль–перець. Відваріть куряче філе (40–50 хвилин) і лишіть вистигати у бульйоні. Відваріть яйця, покришіть (якщо перепелині — поріжте навпіл). Перетріть у ступці горіхи, додайте оцет, сіль, перець до смаку. Якщо горіхи не дуже свіжі і жирні, додайте ложку–другу олії. Розберіть куряче м’ясо на смужки, гранат — на зернята. Порвіть руками листя салату, дрібно наріжте крiп, змішайте зелень, курятину, заправку. На готовий салат викладіть зернята гранату і яйця.

Зовсім нескладно власноруч приготувати домашній сир. Головне розжитися літром хорошого молока і пепсином — 50–70 мл на літр. (Щоправда, спеціальний пепсин для кулінарії можна знайти не всюди. Втім його може замінити ацидин–пепсин, який продають в аптеках. Якщо у вас такий, для приготування домашнього сиру на літр молока потрібно розчинити у половині склянки води 2 таблетки). Розігрійте до 37–38 градусiв молоко, процідіть через марлю у глиняний чи емальований посуд, влийте пепсин, розмішайте дерев’яною ложкою і лишіть у теплому або навіть дуже теплому місці. Коли молоко скваситься (25–30 хвилин), зберіть чистими руками сирну масу, покладіть у друшляк і лишіть, щоб стекла зайва сироватка. Розрівняйте, ущільніть сир і щедро посипте сіллю. Через 2–3 дні сир дозріє, його можна буде їсти.

І, нарешті, хачапурі по–аджарськи. На 10 порцій піде кілограм борошна, склянка молока, сухі дріжджі у відповідній кількості (виробники пишуть, скільки треба з розрахунку на кілограм борошна), по чайній ложці цукру і солі, 3 столові ложки олії. Для начинки: 800–900 г сиру (в ідеалі — імеретинського, але ми брали і адигейський, і бринзу), 10 яєць, масло. У просіяне борошно влийте 500 мл теплої води, тепле молоко, додайте цукор, дріжджі, сіль, олію і замісіть некруте тісто. Накрийте рушником і поставте у тепле місце на 1,5 години. Коли тісто підійде, обімніть його і лишіть іще на півтори години. Сир добряче розімніть руками (якщо він дуже сухий — додайте кип’яченої води, консистенція має бути кашоподібною). Розділіть тісто на 10 кульок, кожну розкачайте в пляцок, краї згорніть і сформуйте човники. Кожен начиніть сиром. Випікайте у печі при температурі 250–260 градусів 15 хвилин. Потім вбийте по одному яйцю у кожен «човник» і потримайте в печі ще кілька хвилин. Покладіть згори по шматочку масла і негайно подавайте до столу! І не сумнівайтеся, побенкетуєте на славу!