Буковинська афіната під папанаш,

Національна кухня країни — це як національний прапор — завжди впізнавана та улюблена. Її традиції формуються століттями і ґрунтуються на клімато–географічному розташуванні. Проте з часом з’являються нові рецепти і теж приживаються, стаючи народними. Подорожуючи буковинським маршрутом «Долаючи кордони: розвиток гірського туризму», я ловила себе на думці, як схожі український і румунський народи не тільки щедрою та смачною кухнею, а й ментальністю...

Рецепт за сімома замками

Радаутський супчик (традиційну страву, як було зазначено) вперше по­смакувала у місті Сучава. Виглядав він привабливо: півтарілки заповнювали шматочки курятини, іншу половину — бульйон, зварений із вершками. До юшки пропонували покласти ще й сметанного соусу з часником і їсти все вприкуску з гострою паприкою. Правди ніде діти: суп був дуже смачним. Пізніше з’ясувалося, що автором цієї «національної» страви є Корнелія Думитреску, шеф–кухар ресторану в місті Радауци. Вона тримає свій рецепт у великій таємниці, бо готують його всі наввипередки, а тим часом пані кухарка не може запатентувати винахід, тому що в назві присутнє власне ім’я міста. У своєму ресторані Корнелія Думитреску презентує цю страву як фірмову, але парадокс у тому, що її суп не такий смачний, як у інших.

Серед традиційних буковинських страв є смажений короп, проте нові віяння замінили коропа на форель. Останнім часом у карпатських горах стали створювати ферми, де розводять форель. Відомо, що ця риба живе у чистій проточній воді, тому забезпечити їй умови, близькі до природних, фінансово дуже витратно. Щоб якось «відбити» гроші, господар такої ферми умовив нашу чималу групу відвідати його ресторан, розташований високо, біля скелі Хирлеу. Він приховав, що по вузькій гірській дорозі, хоча і почищеній, великим туристичним автобусам заборонено підніматися. Наш «Вольво» не подолав крутий віраж і застряг у сніжних горах на п’ять годин. Хазяїн боявся викликати поліціянтів, службу порятунку, і ми, самотужки долаючи ДТП, нагуляли добрий апетит. Смажена на решітці форель, лише посолена і приперчена, здалася фантастичною. Можливо, тому, що риба була щойно з річки або кухарі додали якихось тонких спецій, але смак її ми згадували довго. Як і післясмак цуйки, якою всі відігрівалися.

Делікатеси з чорницями

Цуйка — це традиційна сливова настоянка, міцністю 55—60 градусів. Вона популярна серед сильної половини буковинців. Як не дивно, у виноробній країні Румунії виноград плодоносить не скрізь. У Сучавському повіті він не прижився через кліматичні умови. Тут і яблука не ростуть, їх привозять із гостинцями родичі з півночі — з української Буковини. Зате на тутешніх гірських схилах збирають дуже багато чорниці і називають її «афіна». Виготовляють із цих ягід соки, джеми і особливий буковинський напій — афінату.

Запатентований рецепт названого бренду знайти важко, і кожна родина готує його по–своєму. Чорницю настоюють із цукром на сонці протягом 3—4 тижнів у спеціальних бутлях, обплетених лозою. Потім проціджують, а вже потому додають для міцності і тривалого зберігання хто горілку, хто самогон, хто цуйку. В результаті виходить смачний лікер, яким пригощають і на офіційному прийомі в мерії, і за вечерею в ресторані, і коли ви вперше завітаєте до буковинця в гості.

Чорницю, як правило, додають і до усіх десертів. Наприклад, до солодкого папанашу — сирних пончиків, за формою схожих на наші великі бублики. З виду легкі, «повітряні», папанаші насправді дуже ситні, відмовитися від них неможливо, навіть якщо вже наївся чорби чи мамалиги по саму зав’язку.

«Папанаші» готують із сиру рікотта, це ніжний м’який італійський сир. Його можна замінити й іншими: маскарпоне, альмете або філадельфією. Якщо нічого з перерахованого вам не підходить, протріть звичайний вершковий сир кілька разів через густе сито.

У цьому контексті цікаво порівняти буковинську кухню у її південній (румунській) і північній (українській) частинах. В обох протягом року характерним є овочеве різноманіття, кисломолочні продукти, курятина, баранина, свинина.

ДЕСЕРТ

Як готувати папанаші

До 750 грамів сиру додайте чотири яйця, півсклянки цукру і 250 грамів пшеничного борошна. Хто любить ванільний запах, всипте трошечки цієї спеції, хто помаранчевий — апельсинової чи лимонної цедри. Додайте обов’язково столову ложку оцту та чверть чайної ложки соди. Усі інгредієнти добре вимішайте до однорідної суміші і залиште на півгодини у прохолодному місці.

Тим часом розігрійте олію, в якій будете смажити папанаші. Потрібна температура перевіряється дерев’яною лопаткою: при зануренні в олію вона вкривається повітряними бульбашками.

Робочий стіл посипте борошном, щоб пончики не пристали. Достигле тісто — липке і некруте — поділіть на невеликі кульки, зробіть пальцем у середині дірку й опустіть у гарячу олію. Випікайте по дві хвилини з кожного боку, а коли дістанете, покладіть на блюдо, вкрите паперовим рушником (він вбере зайвий жир). Подавати можна з цукровою пудрою, сметаною та обов’язково із чорничним джемом.