Улюблена страва Моцарта

Якщо не знаєте, за корисністю печінка значно переважає всі види м’яса, простіше засвоюється і легко поєднується з іншими продуктами. Крім того, печінка містить багато хрому, що допомагає при атеросклерозі й діабеті, вітаміни багатьох груп і корисні мікроелементи. Та що там говорити — усім відомо, що печінка з давніх­давен вважається стравою аристократів. Біографи Моцарта стверджують, що паштет із печінки був обов’язковим у щоденному меню славетного композитора.

Найпопулярніші наїдки

Починаємо з печінкового паштету. Наш буде в рулеті. Візьмемо для цього півкілограма яловичої печінки, по 3 середні цибулини і морквини, 250 г якісного вершкового масла, 100 г ол­ії, чорний мелений перець і сіль. Печінку промиваємо під проточною водою і очищаємо від плівки, вирізаємо протоки. Ріжемо її на невеликі шматочки і обсмажуємо на олії (найсмачніше вдається на оливковій) на повільному вогні 10 хвилин, додаємо 100 г води і ще тримаємо на вогні 5 хвилин. (Дієтичний варіант цієї ж страви передбачає не обсмажування, а обварювання в підсоленій воді з лавровим листочком усіх інгредієнтів). Окремо обсмажуємо порізані на великі шматки цибулю і моркву. Затим усе це пропускаємо через м’ясорубку або подрібнюємо у блендері. Добре вимішуємо готову масу, солимо і перчимо за смаком. А далі розстеляємо на стіл пергаментний папір, рівномірно розкладаємо на ньому паштет, бажано не товстіше 1 см. Зверху рівномірно викладаємо розм’якшене вершкове масло. Акуратно загортаємо в рулет, обгортаємо пергаментним папером (можна і целофаном) та кладемо на годину в холодильник для застигання. ­

Якщо ж говорити про власне українські делікатеси, то вареники з печінкою оминути було би несправедливо. Українські газдині готують їх так швидко і вміло, що «інструкцій» у цьому практично не потребують. І все ж нагадаємо. Тісто для вареників готують практично з будь­якого борошна: пшеничного, житнього, гречаного, з борошна грубого помолу або з суміші кількох видів. Борошно потрібно просіяти, тобто збагатити його киснем, щоб тісто вдалося пухким, потім додати воду (за бажанням її замінюють молоком, кефіром або рідкою сметаною), яйця і сіль. На чотири порції вареників зазвичай беруть 225 г борошна, яйце, 125 г води, половину чайної ложки солі. Воду в борошно вливають холодну, тоді вона довше тримає вологу, а отже, довше зберігає еластичність тіста (кефір чи молоко краще трішечки підігріти). Потім додають яйця та сіль і замішують тісто. Воно має бути середньої густоти (бо густе тісто важко розкачувати), однорідним за консистенцією, еластичним, легко відділятися від рук. Обов’язково, накривши тісто серветкою чи рушником, залиште його десь на півгодини, щоб «вiдпочило».

Яловичу печінку (700 г) для начинки вареників обчищають від плівок, відварюють, пропускають через м’ясорубку разом із вареним свинячим салом (100 г), додають дрібно посічену підсмажену цибулю (2 штуки), перець, сіль, добре перемішують і роблять вареники. При подачі на стіл гарячі вареники поливають розігрітим вершковим маслом.

Святково

На свято можна зготувати печінковий торт. Хоч він і має пишний вигляд і створює враження, що робота проведена копітка, насправді його готувати просто. Будемо пекти печінковий тортик з грибами. Для нього знадобиться 0,5 кг печінки (будь­якої), по 2 яйця і цибулини, 4 столові ложки борошна, сіль і перець за смаком. Начинка буде складатися з 400 г печериць (можна взяти розмочені боровики або відварені опеньки) однієї цибулини, 70 г мелених грецьких горіхів, 4 зубчиків часнику, 200 г майонезу. Печінку потрібно промити, відділити від плівок і порізати. Пропустити її, а також цибулю, крізь м’ясорубку, додати яйця, борошно, посолити і поперчити за смаком. Це тісто виливати на змащену олією сковорідку тонким шаром, як на тоненькі млинці для налисників, і обсмажувати з обох боків. Для начинки слід підсмажити гриби з цибулею (декому подобається ще і морква — беріть сміливо!), додати подрібнений часник. І нарешті сформувати тортик з млинців, перемащених майонезом і перекладених підсмаженими цибулею з грибами. Прикрашаємо — хто на що спроможний: покришеною зеленню і тертими жовтками — як кульбабами, оливками з помідорами — як жуками, або калиною, горошком чи кукурудзою — фантазуйте!

Якщо часу обмаль, охоче раджу простіший варіант приготування млинчиків із печінки. Зачищену від  плівок печінку  (приблизно кілограм) треба перекрутити через м’ясорубку разом з ріпчастою  цибулею (2 штуки). Морквину  дрібно потерти. Додати 2 столові ложки  борошна, 2 яйця, посолити, поперчити, вичавити через прес 2 зубочки часнику, можна ще додати 1­2 столові ложки олії. Все ретельно розмішати  і смажити на олії на добре розігрітій сковороді.

Найбільше мені особисто подобається печінка «Сюрприз». Переконана, не пошкодуєте, якщо приготуєте. Для цього потрібно яйце, 7 зубчиків часнику, по 2 чайні ложки солі і цукру, чайна ложка соди, цибуля, олія для смаження, борошно для паніровки. Печінку мию, зачищаю від плівок і нарізаю шматочками. В мисці збиваю яйце, сіль, цукор, соду та вичавлений часник. Додаю печінку, порізану цибулю,  все добре перемішую і ставлю до холодильника мінімум на годину. Кожен шматочок замаринованої таким чином печінки обкачую у борошні (можна виделкою) й обсмажую в розігрітій олії до готовності. Цибулю вибираю і смажу окремо, посипаю нею вже в тарілці при подачі на стіл. Така печінка виходить м’якесенькою, а ще вона втрачає свій специфічний запах і смак.

Або просто, або екзотично

Швидко, просто, дуже смачно вдається куряча печінка, тушкована з морквою. Це — той варіант, коли поєднання корисного і швидкого створює лише плюси. На  розігрітій сковорідці слід підсмажити  на олії ріпчасту цибулю і додати нарізану печінку, посолити, поперчити, додати лавровий листочок. Під час приготування постійно помішувати. Моркву я натерла на тертці для корейської моркви, оскільки в страві, як на мене,  вона виглядає апетитніше. Додати моркву і довести до готовності. За 1­2 хвилини до закінчення приготування вичавити часник і розмішати.

І насамкінець — трохи екзотичного. Якщо відчуєте бажання скуштувати чогось новенького і корисного водночас, приготуйте печінку з апельсинами. На 0,5 кг телячої печінки візьміть півсклянки сухого вина, 20 г вершкового масла, 2 апельсини, по 2 столові ложки борошна і оливкової олії, чайну ложку гірчиці, імбир мелений, перець і сіль беріть за смаком. Помийте печінку, очистіть її від плівок, поріжте на тонкі скибочки (не товще 1 см), змастіть їх гірчицею і обкачайте в борошні. Обсмажте на олії до золотистої шкірочки, посоліть, приправте імбиром і перцем. Смажте ще 2 хвилини на помірному вогні, потім готову печінку перекладіть в інший посуд. На сковорідці ж на вершковому маслі протушкуйте порізані на скибочки апельсини, додайте вино і прогрійте. Печінку викладіть на таріль, полийте апельсиново­винним соусом і прикрасьте шматочками апельсина.

ПОРАДНИК

Пам’ятайте: печінка — дуже примхливий продукт, у невмілих руках вона швидко перетвориться на шмат гуми. Щоб цього не сталося, не перепечіть печінку. Зайва хвилина на вогні й робить її гумовою. Досвідчені господині смажать печінку до того моменту, коли вона почне випускати червоний м’ясний сік. Тоді слід перевернути і смажити, поки вона знову його почне випускати. Все, печінка готова, вона — м’яка і соковита.

Печінка буде особливо ніжною, коли перед смаженням потримати її в молоці. Солити печінку потрібно наприкінці готування, щоб вона не була сухою.

Яловичу печінку перед приготуванням для досягнення м’якості добре обмазати гірчицею (на півгодинки).

Зі знанням справи вибирайте печінку: при розрізі вона має бути червоно­коричневого кольору і обов’язково вологою.