Вечеря для президентів, обід — для вас

Кулінарними телепрограмами зараз нікого не здивуєш: їх на окремих вітчизняних каналах по кілька. Проект вихідного дня «Готуй!» на «Новому каналі» з’явився зовсім недавно. І здається, на українському ТВ з’явився свій Джеймі Олівер чи Гордон Рамзі.

Про французьку школу, формочки для суфле і... ховрахів

Ведучий програми «Готуй!» — Володимир Ядловський, шеф–кухар, який учить готувати не тільки глядачів, а й телеведучу Дашу Трегубову. Незважаючи на свої 31, Володимир має понад 10–річний стаж ресторатора, експерти його записали до 25 найкращих шеф–кухарів України та 10 найкращих топ–менеджерів ресторанного бізнесу. Уже у 19 років здібного юнака запросили працювати шеф–кухарем столичного ресторану «Егоїст». Там трохи згодом Володимир готував страви для вечері президентів Леоніда Кучми і Володимира Путіна. До першого самостійного плавання Ядловський вчився у француза Ерве Бурдона — шеф–кухаря відомого ще з радянських часів київського ресторану «Запоріжжя». Потім Володимир набирався досвіду безпосередньо у Франції, учився у кулінарних школах Лондона і Бангкока, а ази молекулярної гастрономії, модного нині напряму, засвоював в одному з кращих ресторанів світу — іспанському El Bulli.

Та найголовніше, що дає підстави пророкувати київському шеф–кухарю славу телезірки, принаймні у своїй вітчизні, — Володимир Ядловський настільки невимушено і цікаво розповідає перед телекамерою про приготування страв, продукти та кулінарію, що не виникає бажання перемкнути канал. Ведучий, який вправно готує на кухні і доступно пояснює різні нюанси поводження з тими чи іншими продуктами або кулінарні терміни, вселяє глядачеві впевненість: у мене теж так вийде. Навіть якщо розумієш, що частину вишуканих страв не готуватимеш, бо не по кишені, — практичні поради, про час приготування овочів чи підготовку формочок для суфле, знадобляться завжди. А дізнатися, що гриби білі трюфелі, які ростуть лише в одній місцевості Італії і продаються по 3—40 тисяч євро за кілограм, збирають у свої нори ховрахи, інколи їхній урожай становить до 15 кг, — просто цікаво та пізнавально.

Секрети приготування

«Готувати дуже легко — головне, включати фантазію, — каже Володимир Ядловський. — А спочатку потрібно хоча б дотримуватися рецепта і правильно оформляти страву». Тож спробуємо приготувати кілька вишуканих страв від шеф–кухаря–телеведучого.

На перше буде крем–суп iз цвітної капусти з лососем. Потрібно: 500 г цвітної капусти, 300 г курячого бульйону, цибулина, 50 г оливкової олії, 150 г вершків, 100 мл білого сухого вина, 100 г сиру горгонзола, 120 г лосося, чебрець, орегано, кріп, білий перець. Цвітну капусту (цвітна, не тому що кольорова, а тому що складається iз суцвіть, уточнює Володимир) розділяємо на суцвіття, якщо потрібно, ріжемо їх, заливаємо бульйоном, солимо, перчимо, вливаємо вершки і варимо 10 хвилин. Тим часом у сковорідці готуємо соус: на олії пасеруємо подрібнену цибулю, додаємо вино, гілочку орегано і кріп та викладаємо горгонзолу. Коли сир розчиниться, соус знімаємо і проціджуємо його через дрібне сито. Далі виливаємо соус у капустяну масу, коли закипить, переливаємо все в чашку блендера, збиваємо і ще раз уже все разом проціджуємо через дрібне сито, щоб отримати крем–суп однорідної консистенції.

Швидко нарізаємо лосось кубиками, солимо морською сіллю (найкраще — зі спеціального млинка, яким її тут же подрібнюємо), перчимо білим перцем (тут же перемелюючи його в іншому млинку — так приправа буде ароматнішою). Розігріваємо сковорідку, вливаємо трохи олії, додаємо гілочку розмарину і швидко, по 2–3 хвилини, з кожного боку обсмажуємо шматочки риби — щоб усередині вони залишилися «медіум» (по–французьки») чи «ан данте» (по–італійськи), з ледь недоготовленою серединкою.

Подавати такий крем–суп треба не в звичній глибокій тарілці для рідких супів. На тарель з невеликим заглибленням всередину наливаємо нагрітий крем–суп, по центру кладемо 3 шматочки риби, не підігріваючи. Той, хто їстиме страву, у ложці змішуватиме лосось із кремоподібною масою — усередненою її температурою буде 60 градусів. Поверх риби викладаємо зелену смужку цибулі шніт.

На друге — куряча грудка з овочами турне і соусом дорблю. І нехай вас не насторожують незнайомі слова у назві. «Турне» — це просто восьмигранно обрізані овочі, візуально нагадують веретено. А «дорблю» — це сир iз пліснявою. Для приготування соусу потрібно по 100 мл курячого бульйону та білого сухого вина, 100 г сиру, цибулина, 4 зубчики часнику, 0,5 чайної ложки гірчиці, по гілочці тим’яну і розмарину. У каструльку вливаємо вино, кладемо цибулю, щоб вона наситила рідину своїм ароматом, додаємо бульйон. Далі кладемо сир, часник і трохи гірчиці. Коли все упариться наполовину, додаємо вершки. Коли закипить, знімаємо, проціджуємо і збиваємо у блендері.

Посолене і поперчене куряче філе обсмажуємо на добре розігрітій сковороді на вершковому маслі з обох боків, поливаючи рідиною. Щоб м’ясо набуло красивого жовтуватого кольору, на сковорідку Володимир радить кинути паличку кориці. В жодному разі філе не варто пересмажувати. Воно має бути iз серединкою, яка ледь прихопилася, — «медіум».

Для гарніру беремо картоплю, моркву і цукіні. Всі овочі нарізаємо на бруски по 5–6 см, яким робимо по 8 граней. Відварюємо все окремо: картоплю — 12 хвилин, моркву — 8, цукіні — 5 хвилин. Коли овочі трохи охолонуть, швидко разом обсмажуємо їх на розігрітій сковорідці з олією та вершковим маслом, активно помішуючи і струшуючи, — кілька хвилин влаштовуємо їм «чортову карусель».

Насамкінець — правильне викладання складових страви на тарілку. Спочатку від центру варто нанести на неї тонкі смужки соусів з помаранчевого і червоного болгарського перцю з медом. Зробити такі соуси дуже просто: спочатку треба запекти у духовці великих розмірів перчини, зняти з них шкірку, вийняти серцевину з насінням, а потім кожну окремо помістити у блендер, додати за смаком мед (у середньому — 0,5 чайної ложки) і збити. Філе треба порізати по косій на 3–4 частини і викласти його трохи збоку. З іншої сторони — 4–5 шматків овочів, посередині — соус дорблю.

На десерт зготуємо шоколадне суфле — страву, назва якої у перекладі означає «повітря з ароматом». Суфле — це гарно збиті, максимально насичені повітрям яєчні білки і жовтки iз заварним кремом, які випікають при температурі 180 градусів 10–12 хвилин. Для приготування потрібні 3 яйця, пiвтори столовi ложки патисер — магазинного сухого заварного крему, 3–4 столові ложки цукру, 1 г екстракту ванілі, 50 г шоколаду, 300 г молока. Спочатку треба приготувати керамічні формочки з однаковим діаметром по всій висоті (щоб рівномірно пропікався десерт). Формочки всередині спочатку потрібно ретельно змастити вершковим маслом, а потім дно і стінки посипати цукром. Далі на водяну баню ставимо шоколад, щоб він розтанув. Збиваємо жовтки. Вводимо у жовтки заварний крем, додаємо цукор (в жодному разі — не цукрову пудру, вона швидко розплавиться і не дозволить суфле піднятися), ваніль, шоколад і молоко. Змішувати інгредієнти потрібно швидкими активними рухами вінчика, щоб жовтки не згорнулися при контакті з гарячим шоколадом. Поки ця маса охолоджуватиметься, у круту піну збиваємо охолоджені білки. Насамкінець вводимо їх в охолоджену масу. Розливаємо суміш у формочки, наповнюючи їх наполовину. Ставимо суфле в попередньо розігріту духовку і скликаємо домашніх чи гостей до столу.

Смачного!