Можливо, піца не в кожного асоціюється з новим життям, як уявляє це Ірена Карпа в новій книжці «Піца Гімалаї». А от зі смачним життям ця страва асоціюється у багатьох. Достатньо лише уявити на столі великий круглий витвір кулінарного мистецтва з ароматами найдухмяніших трав, як душа відразу запрагне свята. У місті можна, звичайно, замовити піцу на будь–який смак, але, як кажуть не тільки італійці, родоначальники піци, «найсмачніша їжа — та, що приготована власноруч!».
Хоч Італію заслужено вважають країною, в якій народилася справжня піца, прообрази цієї страви можна зустріти у різних народів. Ще древні єгиптяни святкували день народження фараона з коржами, щедро присипаними різноманітними спеціями, ароматичними водоростями і змащеними оливковою олією. Вигадливі греки почали класти на такі коржі все, що їстівного їм дарували боги. А піца, майже така, як вона є нині, зародилася 200 років тому в Неаполі — там для бідняків почали випікати круглі паляниці з помідорами, присипані майораном і притрушені сиром.
Багато істориків по–своєму переповідають сам факт народження смачної паляниці з начинкою зверху, але родзинка їхніх розповідей така: одного разу королева Маргарита, відпочиваючи зі своїм чоловіком, королем Умберто, у своїй літній резиденції в Неаполі, дуже зацікавилася, що це з таким смаком і захопленням їдять їхні підлеглі. Їжу для бідних сановиті особи не мали куштувати, але свою примху королева бажала виконати. До резиденції запросили піцайоло Рафаеля Еспозіто з дружиною, які приготували аж три сорти смачної піци. Одна з них — з помідорами, базиліком і моцарелою — дуже сподобалася Маргариті і стала її улюбленою стравою. Більше того, цю піцу назвали «Маргарита».
До речі, Італія хоче просити в ЮНЕСКО, щоб ця організація визнала піцу «надбанням людства» — як римський Колізей. Чи буде кулінарний шедевр у списку всього найунікальнішого — покаже час. А вже завтра, 25 жовтня, разом з італійцями на власній кухні ми можемо святкувати міжнародний день піцайоло — професіоналів, які готують пiцу. Навіть можемо спробувати приєднатися до їхньої спільноти, зайнявшись приготуванням піци вдома.
Отож готуємо «Маргариту». Для тіста візьмемо 350 г пшеничного борошна (на Апеннінах додають трохи борошна з твердих сортів пшениці), по 10 г морської солі й цукру і 7 грамів сухих дріжджів. Додамо в цю суміш 125 г води, розведеної з 10 г оливкової олії (олію бажано брати холодного віджиму — ExtraVіrgin, а воду — теплу, інакше тісто погано підніметься). Ретельно замішуємо тісто, додаючи за необхідності теплу воду чи борошно, аж поки тісто не почне відлипати від рук. Накриваємо тісто рушником і залишаємо при кімнатній температурі на годину, щоб підійшло. Потім розкачуємо коржі, намагаючись притримуватися стандартів — діаметр 35 см, висота — не вище 6 мм. Професіонали крутять тонке тісто в повітрі, насичуючи його киснем — так піца буде хрумкішою, але нам достатньо просто добре його розкачати і зробити невисокі бортики. (Звичайно, можна робити піцу і прямокутною чи квадратною).
Далі — справа за начинкою (начинку для піци називають «топінг»). Коржі майже всіх піц (крім так званих «білих», в які кладуть тільки сир) поливають соусом. Використовувати магазинні томатну пасту чи кетчуп — не найкращий варіант (томатна паста занадто різка і гостра, а в кетчупі може бути яблучне пюре, що зовсім не потрібне в піці). Щоб приготувати соус власноруч, ошпарте 3 помідори, зніміть iз них шкірку і подрібніть томати у блендері, додавши трохи базиліку, орегано, перцю, чайну ложку оливкової олії, зубчик подрібненого часнику, за смаком посоліть. Потім перелийте масу у сковорідку чи каструльку і близько 15 хвилин на повільному вогні випарюйте з неї рідину, поки соус не загусне. Далі, коли трохи охолоне, помірно покрийте ним тісто. Насамкінець викладіть поверх моцарелу — 80—100 г, якщо бажаєте — прикрасьте кількома часточками помідорів чи маслинками, і запікайте 20—25 хвилин у духовці при температурі 190 градусів. Перед подачею до столу піцу швидко розріжте на порційні шматки.
Не «Маргаритою» єдиною вдовольняють свій апетит любителі піци. Коли мені син каже: «Мамо, давай зараз не думати про калорії», я відразу здогадуюся, про яку піцу він далі заговорить. Про «Капрічозу». Для її приготування потрібно мати шинку, бекон, гриби, чорні оливки і сир. Основу з тіста я роблю для цієї піци такою ж, як і для «Маргарити», змащую її таким же домашнім томатним соусом. Помідори і моцарелу (по 80 г) ріжу кубиками, гриби (3 середні печериці), шинку (40 г), оливки (8 штук) та бекон (40 г) — пластинками. Усе викладаю на змащене тісто і ставлю в духовку, розігріту до 200 градусів, на 20 хвилин. За бажанням на «Капрічозу» до випікання можна додати мариновану цибулю, смужечки болгарського перцю чи кружальця варених яєць.
Легендарна піца «Маринара» — для рибоманів. У давнину неапольські рибалки готували її, повертаючись iз плавання. Вони викладали на тісто начинку з морепродуктів, помідорів, часнику, оливок, базиліку та пахучої приправи орегано. Кажуть, що наявність у назві піци слова «риба» не зобов’язує її сюди додавати — бо назва походить від слова «рибалка», а вони в далекі часи були бідняками і готували основну страву з чого могли. Ми приготуємо осучаснений варіант «Маринари» — з морепродуктами. Для цього потрібно придбати заморожений морський коктейль (200 г) або приготувати його власноруч за своїм уподобанням, приміром iз креветок і мідій. Розморозивши, викладаємо їх на тісто, а далі розкладаємо столову ложку каперсів і смужками порізану жовту перчину. Притрушуємо нарізаним майораном і сухим орегано та покриваємо порізаною моцарелою (60 г) і натертим пармезаном (20 г). Випікаємо в духовці при температурі 200 градусів 20 хвилин.
Моя улюблена піца — «Чотири сири». Секрет її надзвичайного смаку — у поєднанні сирів. Головне — використати саме зазначені в рецепті. А знадобиться по 50—70 г моцарели, пармезану, ґорґонзоли та емменталю. А ще — 5 листочків свіжого базиліку, чайна ложка оливкової олії і чорний свіжозмелений перець. Тісто цієї піци соусом змащувати не потрібно — лиш оливковою олією. Всі сири потерти і в тій послідовності, яку ми записали в рецепті, викласти один на інший. Приправити перцем і запекти до золотистої шкірочки. Прикрасити свіжим базиліком.
Смачного!
Неаполітанська піца у країнах Євросоюзу зараз має прописані у спеціальному законі параметри. Ця страва повинна бути в діаметрі не більшою за 35 см і не товщою за 3 мм. Для її приготування слід використовувати помідори сортів санмардзано і моцарелу з молока буйволиць. Неаполітанська піца має випікатися обов’язково в дров’яній печі. Піцеріям, які виконують ці умови, ставлять спеціальний знак якості STG.
Кожна країна має свої оригінальні рецепти піци. Наприклад, у Японії вона найчастіше з вуграми і кальмарами, а в Індії — з маринованим імбиром, бразильська — із зеленим горошком.
Найбільше піцерій у США — їх там 60 000. Перша відкрилася у Нью–Йорку — у 1905 році.
Будь–яке чаювання буде затишним і домашнім iз солодкою піцою — начиненою яблучними часточками. Тісто для неї готуємо таке ж, як і для «Маргарити». Далі розтоплюємо на сковорідці 1 столову ложку вершкового масла і обсмажуємо на ньому скибочки двох яблук, збризнуті лимонним соком, насамкінець посипаємо їх цукром (1 столова ложка) та корицею (0,5 чайної ложки). Викладаємо карамелізовану солодку суміш на стандартне тісто (звісно без соусу), і випікаємо 10 хвилин. По–італійськи така випічка смакує з морозивом.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
