«І не бійтеся їсти салат руками!»

У 2010–му році ЮНЕСКО включило середземноморську кухню до списку всесвітньої культурної спадщини. Але, на відміну від інших пам’яток — церков, фортець, стародавніх кварталів, тутешнім кулінарним шедеврам навряд чи щось загрожує. Адже їх бережуть і щоденно відтворюють у сотнях тисяч домівок на різних берегах Середземномор’я. Зокрема і в Греції, яку омивають води Егейського, Іонічного та власне Середземного моря.

Греція і зараз є найбільш проблемною країною Євросоюзу, і раніше була однією з найбідніших країн Західної Європи (хоча нам би їхню бідність!). Тому економія та стриманість греків позначилися й на традиціях грецької кухні. Гурманові тут важко розгулятися. Зате прихильники здорового харчування будуть задоволені. Тутешні страви — здебільшого овочеві, з мінімумом м’яса й жирів, щедро здобрені оливковою олією й сиром фета.

Дієтична олія і сир–пробіотик

«Серед греків небагато товстунів, бо наша кухня завжди була проста, дуже збалансована і здорова, — каже Леонідас, шеф–кухар ресторану в готелі «Роялпарадайз» на острові Тасос. — Головний компонент наших страв — як і загалом середземноморської — оливкова олія. Це дієтичний продукт, який складається із ненасичених жирів, що знижують рівень шкідливого холестерину».

Але раніше й оливкову олію споживали не щодня. «Греція завжди була дуже релігійною країною, — розповідає Леонідас. — Люди дотримувалися постів, встановлених церквою, і в певні дні регулярно відмовлялися не лише від м’яса, а й від олії (її не вживали в середу і п’ятницю). Таке постування допомагало подолати дефіцит продуктів і водночас давало змогу харчуватися збалансовано, без зайвих жирів».

Ще одна визначна складова грецьких страв — сир фета. Він не містить вуглеводів, зате має високий вміст кальцію, високопоживного білка і є натуральним пробіотиком (споживанняфети поліпшує мікрофлору кишечника завдяки введенню в цей сир спеціальної закваски із бактерій). Також у феті велика частка жиру (до 40%), але завдяки ферментації в процесі дозрівання сиру жир, який надходить в організм людини, всмоктується не повністю.

«Фета» з грецької перекладається як «шматок»і виготовляється одним великим бруском. Перші рецепти його виробництва знаходимо ще в Гомера. Ще в античні часи фету готували так: свіже овече молоко виносили на сонце, тримали до згущення, сироватку зливали, а тверду масу загортали в щільну тканину і підвішували в очеретяному кошику,тримаючи в тіні кілька днів. Через кілька днів цей шмат розрізали на кілька частин і консервували.

«Дах» із фети

Фета — одна з основних складових грецького салату. А він, у свою чергу, — головна страва грецької кухні, швидка й зручна, найбільш популярна у селян.

«Особливо смачно їсти такий салат руками, накладаючи на хліб. Так у греків заведено. А коли доїсте овочі й оливки — вимочуйте олію хлібною м’якушкою. Я зажди так роблю», — повідомляє життєрадісний Леонідас, демонструючи майстер–клас із приготування грецького салату.

«Фішка» багатьох грецьких кухарів — і простих, і в ресторанах — не різати фету кубиками, а класти на кожну порцію великий плаский кусень — аби не зіпсувати естетичний вид страви. А їдець сам розламає сир, як йому заманеться, і перемішає.

Рецепти приготування грецького салату є різні, залежно від регіону й пори року. Скажімо, раніше взимку в салат клали мариновані огірки, бо свіжі неможливо було зберегти протягом довгого часу.

Менше супів, більше пиріжків і кавунів

Улюблена страва самого шеф–кухаря ресторану 5–зіркового готелю — не якийсь там делікатес, а звичайні овочі, фаршировані рисом — перець, помідори, кабачки, навіть огірки. А також «пітас» — домашні пироги з шарованого тіста з сиром, оливками або курятиною.

Леонідас ототожнює свої смаки зі смаками пересічного грека з острова Тасос. Тут він народився, тут працює, тутешні страви готує, вдосконалює, пропонує туристам і відпочивальникам.

Загалом, грецька кухня — окремий напрям грецької туристичної індустрії. В останні роки елліни взялися розвивати «кулінарний туризм», пропонуючи місцеві страви не лише в ресторанах і тавернах, а й у готелях. «Певно, нашим гостям зранку буде цікаво скуш­тувати замість звичного континентального сніданку (омлет, бекон, сосиски) оригінальний грецький сніданок — пиріжки, запіканки, інші сирні, молочні продукти та салати», — каже ГригорісТассіос, президент Асоціації готельєрівХалкідіків.

У Греції, з огляду на особливості рельєфу, завжди було обмаль корів, тому яловичина тут не дуже поширена — греки більше звикли до баранини і свинини. Ну й, само собою, до продукції з козиного молока.

А ще одна особливість Греції — те, що тут набагато частіше, ніж в інших середземноморських кухнях (наприклад, італійській, іспанській), використовують трави. Найчастіше це орегано, м’ята, чебрець, базилік, кріп і насіння кропу, лаврове листя. У багатьох грецьких рецептах, особливо в північних районах, використовують «солодкі» спеції в поєднанні із м’ясом — корицю або гвоздику, а також мускатний горіх.

«Ще не так давно щоденний раціон простого грека, зокрема мешканця сільської місцевості, складали хліб, грецький салат, дзадзикі, влітку — кавун, — розповідає кухар Леонідас, бородатий тезко знаменитого спартанського царя. — М’ясо раніше їли дуже рідко. До 1970–х років — максимум раз на тиждень. М’ясо — то була ознака розкоші. А смажена риба — їжа мешканців переважно приморських регіонів».

Про кавун як один із ключових харчів свого народу грецький кухар говорить цілком серйозно. Як доказ — досить популярна тут така страва: кавунову м’якоть очистити від насіння й порізати невеликими трикутниками, на них покласти кубики сиру фета, листя базиліку й полити… авжеж, оливковою олією. Ну й присмачити чорним перцем. На півкавуна — 200 г фети.

Що ще цікаво: у греків не популярні супи. Історично їх споживали в холодну пору року, тобто взимку. А влітку обходилися без рідкого–гарячого. Така сезонність зберігається й нині.