Готуємо з перчиком

06.06.2012
Готуємо з перчиком

Долма по–грузинськи. (автора.)

Загальновідомо, якого значення надають тостам грузини. Один із обов’язкових на будь–якому застіллі гордого кавказького народу — про затонулий у давні часи старовинний фрегат. Лиш один чоловік зумів урятуватися — він ухопився за довгу дощечку, що пливла по воді. Через півгодини невідомо звідки випірнув другий потерпілий і вхопився за інший край тієї ж дощечки. Перший почав плакати. «Чому ти плачеш?» — запитав його другий. «Вах! Такий гість, і пригостити нічим!» Так вип’ємо ж за дорогих господарів, які завжди знайдуть, чим пригостити гостей!»
Головні секрети грузинської кухні прості, але стабільні й обов’язкові: більше зелені — це «фірмова» ознака; обов’язковий контраст пряного і гострого; тільки свіжі продукти. Ще потрібні почуття смаку, міри, легкості і фантазія. Про це натхненно розповідає Артур Назаров (по матері Растіашвілі), який народився і жив у Тбілісі, а зараз мешкає у Києві. Молодий чоловік не лише любить грузинські страви, а й може їх готувати.

Секрети додавання сиру

Чи не найвідоміша традиційна страва грузинської кухні — хачапурі. В перекладі з грузинської — «хліб і сир». У кожному районі Грузії його печуть по–своєму із різними начинками: з вершкового домашнього сиру, з твердого сиру або з так званим молодим сиром. (Якщо, бува, пробували хачапурі з червоною квасолею — це називається лобіані). Найкращою начинкою для хачапурі вважається сулугуні.

Приготувати хачапурі вдома зовсім нескладно. Для тіста візьміть 0,5 л кефіру (можна мацоні, сироватки чи кисляку), яйце, по чайній ложці солі, цукру і соди (чи розпушувача для тіста), 2 столові ложки олії, 4,5 склянки борошна. Для начинки потрібно 500 г сиру (сулугуні, бринзи або імеретинського). Сир потріть на крупну тертку. Борошно змішайте з содою чи розпушувачем, зробіть заглиблення, в яке вбийте яйце, додайте кефір, сіль, цукор і олію. Замісіть еластичне тісто і поставте його хвилин на 40 у холодильник. Потім розділіть тісто на шматочки і кожен розкачайте в тонкий пласт — приблизно 4 мм. Викладіть на кожен начинку. (Сир можна змішати з подрібненим кропом, петрушкою чи кінзою, бринзу — із вершковим домашнім сиром). Начинки має бути багато — щонайменше 5 столових ложок на один хачапурі. Защіпайте краї тіста так, щоб начинка опинилася всередині. Далі цей напівфабрикат ще розкачайте скалкою. Після цього кладiть його на сковорідку в киплячу олію, обсмажте з обох боків (якщо тісто надуватиметься — проколіть його) і складіть один на оден, як млинці, поливаючи розтопленим вершковим маслом.

Будь–яку м’ясну страву чи кашу зробить неперевершеною соус сациві. Щоб його приготувати, підсмажте на вершковому маслі (100 г) чи на знятому з курки жирі до золотистого кольору 2 цибулини, додайте 2 столові ложки борошна, 100 мл бульйону, проваріть. Подрібніть 300 г волоських горіхів, розбавте їх двома жовтками, свіжою зеленню (додайте цибулю, кінзу, м’яту — що вподобали), винним оцтом (100 г), дрібкою шафрану (чи чайною ложкою настоянки з нього), приправте уцхусунелі, червоним перцем, корицею, лавровим листом. Насамкінець розмішайте соус і нагрійте, не доводячи до кипіння.

«Неповторний легкий і делікатний горіховий смак матиме соус чи страва, якщо додати уцхосунелі, або, як ще називають цю спецію, «грецьке сіно» чи «верблюжа трава», — каже Артур Назаров. — Це один з інгредієнтів відомих хмелі–сунелі. Купити уцхо–сунелі можна на ринках».

Із листям винограду або смородини можна зробити долму по–грузинськи. Для цього треба зірвати їх чи купити десятків вісім. Для начинки потрібно відварити до напівготовності склянку рису, охолодити його. Потім додайте 400 г м’яса (смачно, коли це буде в рівних пропорціях свинина і яловичина), пропустіть через м’ясорубку 2 цибулини, подрібніть 3 зубці часнику, поріжте кінзу, м’яту і кріп — і все разом вимішайте. Насамкінець додайте 2 столові ложки топленого масла, сіль і перець (чорний та червоний) за смаком.

Помите листя потрібно залити окропом і дати постояти 5 хвилин. Потім на кожен листочок треба викласти фарш і закрутити, як українські голубці. Далі долму складають у посудину з товстим дном, попередньо викладену листям смородини чи винограду, заливають бульйоном чи окропом і тушкують на помірному вогні до готовності м’яса. Подають із доволі простим у приготуванні соусом: змішують з кефіром чи сметаною товчений часник та подрібнену зелень.

Курка й салати по–грузинськи

Ще одна з візиток грузинської кухні — чахохбілі. Щоб приготувати чахохбілі з курки (готують страву й з інших видів м’яса, але рецепти дещо різняться), потрібно кілограм основного складника (можна взяти лише гомілки чи стегенця, або порізану на невеликі шматки курку), 2 цибулини, 50 г вершкового масла, 150 г томатного соусу, 2 помідори, перець, кінза, лавровий лист. Спочатку маринуємо у спеціях порізану кільцями цибулю. Підсмажуємо на олії шматки курятини і викладаємо їх у посудину з товстим дном. Потім пасеруємо на олії цибулю і кладемо її до курятини. Додаємо перець горошком, томатний соус, уцхо–сунелі і сіль, якщо любите кислинку — чайну ложку оцту. Насамкінець тушкуємо все на повільному вогні 20 хвилин. Подаємо страву, притрусивши дрібно порізаною кінзою та обклавши кружальцями обсмажених помідорів.

На гарнір до чахохбілі з курятини смакує рис, а ще краще — мамалига, яка також є однією з найвідоміших страв грузинської кухні. Це — щось середнє між кашею та кукурудзяним хлібом. Щоб зготувати страву, візьміть 400 г кукурудзяної крупи, промийте її, залийте водою в пропорції 1 до 2, підсоліть і варіть, постійно помішуючи, хвилин 40, поки каша не стане зовсім густою. Насамкінець увіткніть у масу кілька шматочків сиру (сулугуні, адигейського чи бринзи) — і все.

У свою чергу мамалига смакує з соусом сацебелі, який також можна швидко приготувати вдома. Спочатку треба подрібнити 200 г грецьких горіхів, розвести їх у 200 г винного оцту, додати 500 мілілітрів м’ясного бульйону або ж кип’яченої води, подрібнену сиру цибулину, два зубчики подрібненого часнику, сіль за смаком (приблизно половину чайної ложки), червоний перець і подрібнену зелень м’яти і кінзи.

На свята грузини готують сациві — ще одну страву з курки. Підготовлену тушку треба покласти в посудину з товстим дном, залити водою доверху і варити на маленькому вогні хвилин 20. Потім вийняти, порізати на маленькі шматочки, за смаком посолити–поперчити й обсмажити на соняшниковій олії до готовності. Після обсмажування, коли м’ясо стане м’яким, можна вибрати кісточки, хоча робити це необов’язково. Втім це ще тільки півсправи.

Окремо на сковорідці, змащенiй олією, треба розігріти склянку подрібнених грецьких горіхів, додавши порізані 3 зубці часнику, пучок кінзи, збиті 2 яйця. Цей етап, який завершується підсолюванням горіхової маси, потребує особливої вправності: яєчний білок не повинен згорнутися. Далі треба приготувати соус: на сковорідці на жирi, що залишився після обсмажування курки, підсмажте до золотистого кольору 4 подрібнені цибулини, додайте 2 столові ложки борошна, ретельно перемішайте. Через кілька хвилин влийте 100 г бульйону, розмішайте, доведіть до кипіння і додайте столову ложку винного оцту. Нарешті додайте до курятини горіхово–яєчну суміш та соус, перемішайте. Уже в такому вигляді страва є самодостатньою. Але ще ви можете подати її не просто на тарілках, а в половинках болгарського перцю. Останні, зрозуміло, без плодоніжок і серцевини, щоб були м’якшими, треба скропити окропом, а потім нафарширувати. Подають таку страву, прикрашену подрібненими горіхами чи їхніми половинками, зеленню, молодою цибулею на великій тарелі, з червоним вином, з лавашем, шоті, пурі — з будь–яким білим хлібом — це буде дуже смачно!

Обов’язковими на грузинськиому столі є салати чи просто свіжі овочі. Мхалі — овочеві салати — у Грузії готуються з усього, що є під рукою. Приміром, мхалі з капусти готується так: капусту чистять, ріжуть на дві частини і відварюють, а потім подрібнюють. Головне у мхалі — заправка: очищені грецькі горіхи товчуть із часником, додають спеції і приправи: хмелі–сунелі, перець, сіль, винний оцет, дрібно нарізають зелень, перемішують, додають олію. Таким соусом заправляють мхалі з капусти, відварені буряки, шпинат, солодкий перець, свіжі огірки, помідори, зелену цибулю чи все разом.

ДЕСЕРТ

«Снікерс» iз горіхів і виноградного соку

Усі, хто відпочивав на морі у Криму, найімовірніше, смакували чурчхелу — якщо не знаєте, це грузинські ласощі. Нанизані на нитку горіхи, курага чи інші сухофрукти у загущеному виноградному соку. Приготувати чурчхелу можна і вдома. Для цього потрібно 2 літри виноградного соку (бажано зі свіжого винограду, найкраще сорту «Ізабелла», але можна взяти і пакетований сік), 350 г горіхів (підійдуть волоські, фундук або їх мікс), 200 г пшеничного борошна. Волоські горіхи поламайте на половинки або на четвертинки, а фундук нанизуйте на міцну нитку цілим. (Якщо хочете, зробіть «намисто» з кураги). Від загального об’єму соку відлийте склянку, а решту ставте на плиту уварюватися. Нехай сік покипить на маленькому вогні хвилин 5. Ви тим часом додайте до склянки соку, який залишили, борошно, розмішайте і починайте дрібною цівкою вливати цю суміш у киплячий сік, постійно помішуючи. Стосовно кількості цукру — вирішувати вам, бо буває виноград і дуже солодким, і дуже кислим. Коли маса стане густою і тягучою, занурюйте в неї горіхове чи фруктове «намисто», щоб воно повністю покрилося увареним соком, чекайте, щоб стекла рідина. Повторіть таку процедуру щонайменше тричі і вішайте ласощі просушуватися. (Вважається, чим товстіший «панцир» на горіхах чи фруктах — тим краще). Сушитися такий смачний і корисний «снікерс» може від кількох годин до 2–3 місяців, як і належить.

На солодке дуже смакують гозінаки. Щоб приготувати цей смачний і дуже корисний десерт, спочатку потрібно підсмажити на сковорідці (але не перепалити!), а потім подрібнити ножем 400 г волоських горіхів. Далі треба прокип’ятити в окремій посудині впродовж 2 хвилин 50 г меду, додати горіхи і 4 столові ложки цукрової пудри, щоб гозінаки були ламкими. Кип’ятимо ще 2 хвилини. Потім масу виймаємо, розкачуємо на мокрій дерев’яній чи пластмасовій дошці, чекаємо, щоб пластина трохи охолола, і ріжемо її на фігурки. Коли гозінаки прохолонуть — можна смакувати.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>