Велике китайське диво

30.05.2012
Велике китайське диво

Смажені скорпіони — це розвага для туристів.

Азія завжди вабила мене — і культурою, і архітектурою, і, не в останню чергу, кухнею. І коли доля та крила літака занесли мене у Пекін, я мала спробувати і скуштувати все...

Про вуличний фаст–фуд і ресторанну їжу «з собою»

Як не лишитися голодним у Китаї? Дуже просто: бути уважним і не вірити міфам, серед яких найрозповсюдженіші — про тотальну антисанітарію, повзучих і неїстівних гадів та ненормальні смаки китайців. Так, на ринках вам пропонуватимуть смажених скорпіонів, лялечки шовкопрядів й іншу екзотику, але будьте упевнені, що це все розвага для туристів, і самі китайці такого не їдять. І якщо гидливість не дозволить вам їсти вуличну їжу, яка в Пекіні — на кожному кроці, знайте, що ви втрачаєте один із найвидатніших смакових досвідів у житті. Тому що вулична їжа у Піднебесній: булочки на пару з начинкою, млинці, фрукти у карамелі абощо — дуже смачна і дуже дешева. Досить тицьнути пальцем у бажаний наїдок, і вам його продадуть. Навіть якщо ви хочете булочку, начинку якої не видно (а їх продають видів 15), все одно мовою жестів можна порозумітися. До того ж ніяких екзотичних видів м’яса вам не підсунуть. Взагалі, китайці дуже приязні і страшенно раді допомогти іноземцям.

Щодо антисанітарії — їжу готують у вас на очах, і ви бачите, з чого і якими руками її беруть. Тому ми сміливо пірнули у світ китайського фаст–фуду і не пошкодували. Особисто мене просто зачарував китайський глід у карамелі, на вигляд дуже подібний на райські яблука, а на смак щось середнє між яблуками і полуницею. Ця фантастична ягода продається нанизаною на дерев’яну шпажку по 7–8 штук, коштує від 3 до 5 юанів (залежно від наповненості туристами конкретного місця), що на наші гроші приблизно 3,5—6 гривень. До речі, навіть якщо ви не подолаєте упередженості до м’яса і приготованої їжі в цілому, у Пекіні легко можна харчуватися винятково фруктами, горіхами й овочами, яких теж безліч найменувань та видів, і коштують вони майже копійки.

У випадку, коли ви наважитесь експериментувати і їсти у закладах громадського харчування, будьте готові до того, що більшість із них схожі на звичайнісінькі їдальні. Дивани, подушки, дракони і сотні ліхтариків — це все західне уявлення про східні заклади, а в реальності все геть інакше. Ні, розкішні й пишні ресторани тут теж є, але це переважно або туристичні обдирайлівки, або висококласні заклади для ділових переговорів. Обираючи місце, де б пообідати чи повечеряти, звертайте увагу на кілька моментів. Лакмусовий папірець затребуваності й популярності кожного окремо взятого ресторанчика — кількість у ньому місцевих відвідувачів. Китайці не їстимуть там, де дорого і несмачно. Друге — наявність меню з англійським перекладом (до речі, не факт, що він буде бодай трохи зрозумілим, бо часто–густо це інтернет–переклад), із фотографіями страв.

У китайських ресторанчиках не варто замовляти по порції першого, другого і десерту на особу. Бо порції настільки великі, що одним гарніром і однією м’ясною стравою можна наїстися удвох, а то й утрьох. До речі, дуже часто офіціанти приносять картонну чи пластикову коробку і загортають залишки (а то й добру половину) обіду, який відвідувач може доїсти уже вдома. Як розповідала знайома, що мешкає у Пекіні вже тривалий час, харчуватися там не вдома значно зручніше і не набагато дорожче, ніж готувати самостійно.

Про велетенського ножа і значення високої температури

Якщо ви потрапили у Пекін, знайомство з китайською кухнею буде неповним, якщо не відвідаєте майстер–клас із куховарства. Невеличких кулінарних шкіл, які дають такі уроки, у столиці Піднебесної вистачає, тож можна вибрати собі заняття на будь–який смак і гаманець.

Урок, на який потрапила я, почався зі знайомства з базовими складниками і приправами, ножем і заходами безпеки й нарізки потрібної кількості цибулі, часнику й імбиру для страв, які ми мали готувати того дня. Ніж, якщо чесно, викликає неабияке здивування — це прямокутник сталі 11 х 20 см з ручкою, гострий, приємно важкий. Ним, як з’ясувалося, китайські кухарі роблять усе. Ніяких ножів шефських, для хліба, для овочів, тесаків немає. Тільки цей гігант. Він завжди має лежати лезом від кухаря.

Основні складники, які зустрічаються практично у кожній китайській страві, — це вже згадані цибуля, імбир, часник, а крім них — цукор, сіль, білий пе­рець і гранульований курячий бульйон, кухарське вино (за відсутності рисового можна заміняти хересом), соєвий соус (темний — для кольору і блиску, світлий — для смаку), чорний оцет і крохмаль.

На кулінарному майстер–класі я зрозуміла, чому вся китайська їжа зовсім не така жирна, як я звикла її уявляти і їсти в українських ресторанчиках. Так, перше обсмаження відбувається у «відрі» олії, практично повному воку, але завдяки спеціальній горілці, яка розжарює олію до дикої температури, все, що смажиться, готується лише хвилину–дві, тому за такий короткий проміжок часу не встигає ввібрати в себе олію. Але це ще не все. Готовий «напівфабрикат» відкидають на сітку, зайва олія стікає, а потім до ложки–двох олії, куди спочатку потрапляють цибуля–часник–імбир, доливають соуси–вино, додають спеції, прогрівають і вже у готовому соусі відбувається дуже швидке повторне обсмаження, і в результаті — жодних тобі калюж олії. Між іншим, щоби знати, що олія прогрілася достатньо — треба уважно слухати. Ще тепленька олія шипить і потріскує, а гаряча уже мовчить.

ЕКЗОТИЧНО

Сторічні яйця з супермаркету

Ферментована диковинка з сіро–зеленимжовтком і сірчаним запахом

Китайці хоч і не їдять масово скорпіонів, лялечок шовкопрядів й інших малопривабливих комах, але і в Піднебесній є свої екзотичні наїдки. Найперше — це сторічні яйця. Цю страву ще називають «Яйця з сосновим візерунком». Це курячі, качині чи перепелині яйця, які вимащують щільним шаром суміші глини, попелу, вапна та рисових плівок і лишають ферментуватися на час від кількох тижнів до кількох місяців. Унаслідок цього жовток стає сіро–зеленим за кольором, за консистенцією — кремоподібним і має сірчаний запах. А білок перетворюється на желе темно–брунатного або бурштинового кольору.

Історія цієї гастрономічної дивини, як не дивно, у порівнянні з китайською цивілізацією, не дуже давня. Кажуть, що перші сторічні яйця, з’явилися лише років 500–600 тому. А їх появу більшість дослідників пояснює пошуком способів зберігання продукту довше. О, ще б пак, зберігалися вони значно довше за сирі яйця, але результат був, м’яко кажучи, інший. Як би там не було, зараз сторічні яйця можна купити в будь–якому китайському супермаркеті.

...Коли ми замовили в одному з ресторанчиків тофу (соєвий сир) зі сторічними яйцями, майже всі офіціанти збіглися дивитися, як ми будемо їх їсти. Ну й що: не такий вже й жахливий у них запах, як нас лякали, та й смак досить цікавий. Чесно. Любителям кулінарних експериментів точно сподобається.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>