Аромати Провансу на вашій кухні

«Що таке сало чорного кабана?» — запитую у найпопулярнішого кулінарного блогера Рунету Ніки Білоцерковської, яка нещодавно презентувала у столичній книгарні «Читай–город» книжку «Про їду. Про вино. Прованс» і на анонсі «київської гастролі» в ЖЖ поставила фотографію сала чорного кабана поруч зі своїм кулінарним бестселером. «Це сало чорного кабана від неймовірного виробника — друга Сильвестра, нашого улюбленого кухаря, який коптить сало чарівним способом, і це чистий наркотик, тому що від нього неможливо відірватися. Навіть у своїй кулінарній школі, в цій неймовірній гастрономічній какофонії, ловлю себе на думці, що краще не починати, бо як тільки підхожу до нашого холодильника, щоб відрізати шматочок сала, жую, проходжу три кроки — розвертаюсь і йду назад. І поки ти його не зжереш — не зупинишся».

Із Києва Ніка теж повезла сало — українське, як дорогоцінний кулінарний гостинець. Крім того, з Україною її пов’язує одеська бабуся, з якої, підозрює кулінарка, й почалася її любов до приготування їжі. За словами Ніки, вона вміє і любить готувати українські страви, а обов’язковим атрибутом їхнього багатого новорічного стола в Провансі є олів’є, і «обов’язково з магазинним майонезом (бо в домашньому неможливо добитися такої говнистості й кислятини) і вареною ковбасою».

Книжка «Про їжу. Про вино. Прованс» у перші дні продажів розліталася, як гарячі пиріжки, і в Москві, і в Києві, незважаючи на хижі ціни — 550 грн. Готувати за цими рецептами непросто — занадто багато прованських «спеціалітетів», але фотоальбом — знатний: світлини продуктів, людей, краєвидів, кухарів, тварин заслуговують найвищої похвали. І все ж кілька рецептів зi свіжого кулінарного бетселера Ніки запропонувати ризикнемо, тим паче авторка з легкістю ставиться до заміни продуктів і креативу на кухні.

Кролик із баклажанами й оливками. Кролика треба спочатку порубати на порційні шматки й обсмажити разом із 200 г порізаного брусочками бекона на сильному вогні й оливковій олії до рум’яного кольору. Потім потрібно викласти м’ясо на тарілку і на середньому вогні смажити цибулю (1 штука) і необчищений часник (3–4 зубчики) до прозорості, додати спочатку порізані кубиками три баклажани, а через кілька хвилин — порізані кубиками два великі помідори без шкірки, подрібнені тим’ян і орегано (по пучку), рожевий перець, посолити, поперчити і тушкувати, помішуючи. Коли овочі пустять сік, додати 200 г оливок, викласти кролика і тушкувати під кришкою до м’якості на малому вогні близько години, або поставити на двi години у духовку при температурі 100—120 градусів.

Якщо ми хочемо опанувати прованську кулінарну традицію, треба спробувати приготувати тапенад. Від початку тапенад — це паста–пюре із каперсів, розтертих з оливковою олією. Цю страву ще називали «ікрою бідняків» (зрозуміло, французьких). Тепер є багато авторських рецептів традиційної прованської «намазки». У Ніки Білоцерковської це «Літній» тапенад без часнику від Гі Жедда». Щоб приготувати його (на 30 тостів), потрібно один невеликий баклажан розрізати вздовж, надсікти зрізи ромбами, змазати оливковою олією і запікати 45 хвилин при температурі 170 градусів. 150—200 г маслин або оливок (краще брати ті, що продають у склі або на вагу) роздавити на дошці качалкою або пласким боком ножа, видалити кісточки. Із готового баклажана вишкрябати ложкою м’якоть і викласти її в блендер, додати оливки, 100 г тунця в олії або власному соку (без рідини), три філе анчоусів, промитих від солі і з видаленими хребтами, двi столові ложки каперсів (дрібні — найсмачніші, перед використанням їх треба промити), 6 столових ложок оливкової олії, сік четвертини лимона, молотий свіжий перець, подрібнити всі інгредієнти до консистенції пасти. Подавати з підсушеним хлібом.

А тепер випічка по–прованськи. Пиріг із Раматюеля з ресторану le Club 55 (культовий пляжний ресторан неподалік від Сан–Тропе). Потрібно взяти 500 г листкового тіста, розкачати і викласти у форму, змазану вершковим маслом і присипану борошном. Накрити тісто фольгою або папером для випікання і зверху насипати квасолю — щоб придушити тісто, випікати 15 хвилин у духовці, попередньо розігрітій до 200 градусів. Чотири великі помідори бланширувати, зняти з них шкірку, видалити насіння і порізати м’якоть на дрібні шматочки. Порізати два пучки зеленого базиліку і разом із помідорами викласти на звільнене від паперу і квасолі тісто. 5 яєць трохи збити, додати 500 мл жирних вершків або густої сметании, 200 г натертого сиру емменталь, дрібку тертого мускатного горіха, посолити, поперчити, добре перемішати і залити цією сумішшю корж. Запікати 30 хвилин, подавати до столу гарячим або теплим.

Кекс із чорносливом і мигдалевим борошном вiд уже згадуваного вiдомого французького шеф–кухаря Гi Жедда. Спочатку потрібно жовтки двох яєць змішати з двома повноцінними яйцями, додати 100 г цукру і добре розмішати вінчиком. Далі треба просіяти у рідину 100 г мигдалевої пудри (можна змолоти в кавомолці 100 г бланшированого мигдалю з 1–2 столовими ложками цукру), чайну ложку пекарського порошку та столову ложку з гіркою крохмалю. Поступово влити 200 мл жирних вершків, постійно помішуючи. Додати розпарений у гарячій воді та порізаний навпіл чорнослив (500 г). Тісто має бути консистенції густої сметани. Далі його треба викласти (і розрівняти) у форму, змазану маслом і присипану борошном. Випікати кекс слід у розігрітій до 170—190 градусів духовці 40—50 хвилин (готовність варто перевірити зубочисткою). До речі, кекс легко виймається, якщо гарячу форму обгорнути вологим рушником і дуже тонким ножем акуратно провести вздовж бортиків.

ДОСЬЄ «УМ»

Ніка Білоцерковська (повне ім’я Вєроніка), 41 рік. За освітою режисер–аніматор, художник–постановник. У 1990–х мала власне рекламне агентство, зараз їй належить видавничий дім у Санкт–Петербурзі (журнали Timeout, «Собака», «Аерофлот», сайт women.ru). Більшу частину року живе на півдні  Франції. Заміжня, її чоловік — один з найбагатших людей Санкт–Петербурга, мільйонер Борис Білоцерковський. Ніка — авторка кількох кулінарних бестселерів , засновниця кулінарної школи Belonika & Les Chefs.

Мати трьох дітей. Бабуся Ніки Білоцерковської одеситка.