Суші і гострий ніж

23.11.2011
Суші і гострий ніж

Секрети приготування суші у Києві розкривали японські кухарі Масайоші Казатто та Йошіда Кенсаку. (Фото Юрія САПОЖНІКОВА.)

Кулінарний майстер–клас iз приготування суші, який в Українському домі проводили за сприяння Посольства Японії в Україні, проходив у рамках проекту «Японія в Україні 2011» і мав за мету донести через присутніх своєрідне послання–вдячність усім українцям за підтримку після катастрофи на японській атомній станції у березні цього року. Втім ненав’язливий офіціоз на заході був — невелика дещиця, яка, як приправа у стравах, лише підкреслила органічне поєднання у житті японців усіх сфер буття. А далі відомі майстри суші з Країни Східного Сонця Масайоші Казатто та Йошіда Кенсаку замиловували фотографіями своєї національної страви та вчили, як практично і за якими правилами формувати «кульки рису з рибою».

Узагалі прообрази перших суші з’явилися приблизно у третьому столітті до нашої ери десь у Південно–Східній Азії та Китаї як своєрідний спосіб збільшення терміну придатності їжі: рис ферментував молочну кислоту, яка вберігала морепродукти від псування. Уже в Японії, поблизу нинішнього Токіо, наприклад, робили суші 3–річного зберігання. І зараз на півночі Японії виготовляють суші, які тримають у невеликих дiжках–посудинах під пресом 1 — 2 місяці. Але вони — не звичні «кульки рису з рибою», кожну з яких можна за раз відправити у рота, а почергові шари приправлених основних інгредієнтів.

«Суші — це коли їси смачну рибу і смачний рис», — таке нехитре визначення страви, яка упевнено завоювала тисячі прихильників в усьому світі, від японських майстрів. Японський рис у суші — прозоро–скляний. Після завершення «зліплювання» простір між зернинкамии, якщо піднести суші до світла, має просвічуватися. Одночасно рисова кулька повинна триматися купи, навіть якщо її прихлопнути рукою, але в роті має розсипатися легко і просто.

Японські сушисти перед варінням рису радять промивати його двічі (щоразу десь упродовж 2 хвилин) у невеликій кількості води, спочатку легко перемішуючи, а потім — ніби вимішуючи тісто. Після цього рис має з півгодини побути у друшляку — щоб стікла вода. Далі японці варять рис у рисоварці, перекладають у дерев’яну діжечку з не дуже високими стінками і додають рисовий оцет iз цукром і сіллю (на 150 г оцту — 30 г цукру і 7—15 г солі). І до 15—20 хвилин безперервно перемішують рис спеціальною лопаткою, щоб, по–перше, він швидко охолоджувався, а не «варився» далі (для цього ще обмахують спеціальним віялом), а по–друге, щоб оцет обволік кожну зернинку.

Другий, рівнозначний першому, інгредієнт суші — риба (можуть бути і креветки, й восьминоги, і по–японськи зготований омлет). Свіжі тунець, лосось, сабу (мокрель), морський окунь чи камбалу обов’язково промивають, витримують у солі, маринують в оцті, саке чи іншій натуральній приправі.

До речі, на відміну від вітчизняних шеф–кухарів, японські, як для нашої ментальності, аж занадто багато говорять про знезараження бактерій у процесі приготування суші. Сушисти обов’язково працюють у білосніжному одязі, на якому помітні найменші залишки бруду. У приміщеннях, де готують суші, дуже часто миють підлогу. Дощечки, на яких працюють сушисти, миють щонайменше раз на кожні 5 хвилин. А перед тим, як сформувати кожну нову суші, кухар — для знезараження рук — обов’язково обробляє їх розведеним iз водою оцтом (1 до 1). І це все не затягує процес приготування страви. Справжні майстри суші готують одну мініатюрну «кульку рису з рибою» ідеальної форми за 5 секунд — не менше 12 за хвилину!

Власне процес формування суші такий: правою рукою беремо невелику порцію рису, вкладаємо у ліву, обома руками робимо ніби «кораблик» чи «віяло», вужчою частиною донизу. На вказівний палець беремо трохи васабі — японського хрону, накриваємо шматочком риби і прикладаємо рисову основу.

Надважливо для правильного суші — під кутом 45 градусів дуже гострим ножем тонко порізати рибу. Навіть привезені з Країни Східного Сонця спеціальні ножі швидко притуплюються. Реанімувати їх можуть лише спеціальні точильні камені, яких є кілька різновидів.

...Утім усі численні особливості — не привід відмовлятися від приготування суші вдома. Буде практика — «підтягнеться» і майстерність.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>