Шніцель, штрудель, штурм!

09.11.2011

Якщо ви потрапите до Відня восени, вас на кожному кроці переслідуватимуть три «ш»: шніцель, штрудель, штурм! Якщо в іншу пору року, тоді останнє — а це ніяка не атака, а сезонний напій — замінить інше «ш»: шоколадні цукерки «Моцарт».

Узагалі, моєму першому візиту до одного з гастрономічних центрів Європи і прославленої кавової столиці передував захоплений трепет очікувань. Але не так склалося, як гадалося. Виявилося, статус кавової столиці — це ретельно культивований міф, розрахований на туристів, які ще не встигли побачити Відень на власні очі. Бо більшість кав’ярень — це не затишні маленькі місцини, куди хочеться повертатися знов і знов, як у Львові, а мережеві кафе Sturbucks, Coffeshop і так далі, позбавлені тієї неповторності і звареної вручну кави, яка так зачаровує поціновувачів. Але, скільки різноманітних десертів, тортів і тістечок вам запропонують до кави! І легендарний віденський «Захер», і Лінценський торт, і апфельштрудель з яблуками, і його родича — топфенштрудель iз сиром. До речі, в місті, де віддають належне смачним стравам, існує безліч способів навчитися готувати. По–перше — курси для професійних кухарів і початківців. А в королівській резиденції Шонбрун влаштовують атракцію–майстер–клас для туристів — штрудель–шоу, де вчать готувати легендарний віденський яблучний штрудель.

Зрозуміло, у Відні та його околицях є чим вагомішим потішити шлунок, найперше — віденським шніцелем. У документальних джерелах він згадується ще 1845 року. Рецептів шніцеля в австріяків — у кожної хазяйки свій, хоча, здавалося б, як можна урізноманітнити шматок м’яса в паніровці? Класичний шніцель — Wiener Schnitzel, ця назва захищена законом, має бути винятково з яловичини. Шніцель по–віденськи Schnitzel Wiener Art готують зі свинини. Зальцбурзький шніцель фарширують беконом і грибами. Незалежно від того, з якого м’яса ви готуєте шніцель, його треба відбивати, доки воно не стане завтовшки не більше як півсантиметра. А оскільки шар виходить тоненький, то ви собі уявляєте діаметр цих пляцків, інколи вони більші за таріль! (Австрійці жартома називають їх «слонячі вуха»). Подальша технологія приготування страви нескладна: м’ясо треба посолити, приперчити до смаку, обваляти у борошні, занурити у розбовтане яйце, і наостанок обваляти у хлібних крихтах. Деякі кухарі кажуть, що таємниця хрусткого шніцеля — дати йому полежати у такому вигляді годинку в холодильнику. А потім усе відбувається блискавично — півтори хвилини на добре розігрітій сковорідці з олією з одного боку, хвилину — з другого, і шніцель готовий! До речі, у Відні всюдисущій шніцель подають красиво і з вигадкою, але варто від’їхати 30 кілометрів, скажімо, у Кремс чи Мельк, і кухня в цілому стає простою, не надто естетично привабливою, але ситною і смачною, як нині модно казати — рустикального стилю, без зайвих викрутасів.

Третє «ш» осіннього Відня — це штурм, молоде вино у стадії ферментації, тобто з бульбашками. Це сезонний напій, що дуже швидко псується і, відповідно, має короткий термін зберігання і споживання. Штурм пропонують практично у кожному закладі, білий і червоний. Смак цього молодого неміцного (в середньому 4–6 градусів) вина доволі специфічний і на любителя, але скуштувати можна хоча б заради досвіду та цiкавостi.

 

МАЙСТЕР–КЛАС

Як це роблять в Австрії

Спробуємо відтворити те, що показують в Австрії, під час проведення штрудель–шоу, в домашній кухні Києва, Львова чи будь–якого населеного пункту України.

Щоб зробити прекрасну і запашну осінню випічку, знадобляться прості і звичні нам продукти для тіста — жодної екзотики: 250 г борошна, 2 г солі, 1 яйце, 100 г теплої води, 20 г олії, а для начинки: 150 хлібних крихт (150 г хлібних крихт обсмажувати у 50 г масла до золотавості), 150 г цинамонового цукру (140 г цукру змішати з 10 г цинамону), 170 г родзинок (24 години настоювані у ромі), 20 мл рому, 1 кг чищених кислих і міцних яблук, 10 г лимонного соку.

Спочатку ретельно вимішуємо всі складники для тіста, поки вони не стануть однорідною масою, яка відлипатиме від рук і стола. Потім зробимо з тіста кулю і лишимо її на півгодини зануреною в олію. Це зробить тісто пластичнішим і полегшить його розтягування. Відтак покладіть кулю на притрушений борошном рушник і зробіть з кулі пагорб — притисніть її краї, лишаючи серединку опуклою (так тісто буде розкачуватися рівномірніше, ніж якщо розкачувати одразу кулю). Розкачайте тісто качалкою, занурте руки у борошно і починайте розтягувати тісто тильним боком долонь у якомога тонше «простирадло». Майстри роблять це секунд за 30, і через їхнє тісто справді можна читати, як того вимагає місцева австрійська легенда.

Далі підрівняйте краї розтягнутого тіста. Добре перемішану начинку викладіть на тісто ковбаскою, щільно спресуйте її, щоб не розвалювалася, а потім згорніть штрудель за допомогою рушника. Перед тим як загорнути його повністю, довгий край промастіть розтопленим маслом, щоб «проклеїти» краї, а короткі — бічні — краї закрутіть і приліпіть до основної «ковбаси». Перекладіть штрудель на змащене маслом деко, змастіть маслом згори і випікайте при 190 градусах приблизно 40 хвилин, поки він не стане золотаво–брунатним.

Далі обов’язково треба зачекати близько години, допоки штрудель вистигне, і нарізати його на порції. Якщо зробити це раніше, начинка може потекти, а шматочок деформуватися.

Насамкінець уже порційно нарізаний штрудель притрусіть цукровою пудрою. n

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>