Згуртуємося навколо рису

Збираючись влітку з друзями, ми і не замислюємося, чим поласувати. Бо знаємо: «якщо літо — то шашлик», або юшка із щойно виловленої риби, або просто морозиво, щоб відчути рятівну прохолоду. Коли прийшла осінь, там, де можна було сидіти на зеленому килимку — суцільне болото. Але незважаючи на холод і дощ за вікном, можна сміливо зібрати друзів удома на запашне різотто — страву сонячної Італії. А те, що ця смакота любить компанії, — жодного сумніву: готують страву, як правило, на 4—6 їдоків, і з’їсти її краще свіженькою, не залишаючи на потім.

Головний інгредієнт різотто, знають усі, — рис. Не будемо вдаватися в багатолітню історію його культивування, в те, що спочатку з нього в Греції варили лише креми для омолодження і ліки, що вперше в Мілані з нього приготували різотто і ця страва назавжди заполонила серця італійців, а відтак — і гурманів усього світу. Для різотто найбільш підходящими сортами є рис Віалоне нано, Карнаролі і Арборіо, або той, на упаковці якого написано «для різотто». Із 6 тисяч сортів рису саме ці мають потрібну пропорцію крохмалю зовні і всередині, щоб при його готуванні утворилося божественне «аль данте»: — крупин із твердуватою серединою у кремоподібному «середовищі». Хоча підійде будь–який круглий рис.

Сподобається багатьом різотто з курячою грудинкою і грибами. Починайте готувати з бульйону. Отож курку залийте чотирма літрами води, доведіть до кипіння і терпляче зберіть усю піну. Додайте цибулину, великими шматками порізану морквину, чотири лаврові листки, кілька горошин придавленого ложкою чорного горошку, сiль за смаком і пучок кропу. Коли курка звариться, витягніть її з каструлі, а бульйон процідіть. Далі розтопіть у глибокій сковороді 100 г вершкового масла, додайте сюди дрібно (завдовжки з зерня рису) порізані 2 цибулини, 2 зубчики часнику та цедру одного лимона і обсмажте, допоки цибуля не стане прозорою. Далі додавайте 400 г промитого рису і помішуйте, доки він також не стане прозорим. Наступний крок — влийте у сковорідку 1,5 склянки сухого вина і дочекайтеся, щоб воно википіло. А далі — порціями, по одному черпаку, постійно помішуючи рис, вливайте бульйон (кожну наступну порцію треба вливати після того, як википить попередня). Насамкінець, за 10 хвилин до «фінішу», додайте пошинковану курячу грудинку та дрібно порізані гриби. (Печериці кладуть сирими; опеньки перед використанням потрібно 10 хвилин варити у киплячій підсоленій воді; білі гриби, крім цього, ще й підсмажувати на сковорідці на олії до готовності; будь–які сухі — попередньо розмочити, варити в підсоленій воді 20 хвилин і обсмажувати на вершковому маслі). Присипте тертим сиром і відразу подавайте до столу!

Ще один цікавий «малокалорійний» рецепт — різотто з куркою і кабачками. Інгредієнти для цієї страви — доступні і прості, готується вона швидко, а смак, як не дивно, має екзотичний. Для приготування 4 порцій потрібно узяти 2 столові ложки оливкової олії, 50 грамів нарізаної кубиками панчети (або свіжого сала) , шматочки 4 курячих філе без шкірки, подрібнені цибулю, зубчики часнику (по 2) , невеликих 2 кабачки, порізаних навпіл уздовж, а потім — півкільцями, 300 г рису для різотто, 900 мл гарячого курячого бульйону, 200 г зеленого горошку.

Для початку розігрійте олію у великій сковороді з товстим дном, покладіть кубики панчети чи шматочки сала і помішуйте хвилини дві, поки вони не зарум’яняться. Далі додайте шматочки курки і готуйте її 2 хвилини, затим — цибулю, часник, кабачок і смажте, часто помішуючи, 3 — 5 хвилин, поки овочі не розм’якнуть. Додайте рис, влийте вино. Збільшіть нагрів і помішуйте, поки не випарується вино. Зменшіть нагрів до середнього і починайте додавати бульйон — по черпаку, постійно помішуючи. Коли бульйон уже вичерпуватиметься, засипте горошок. (Як альтернативу — нарізану стручкову квасолю). Продовжуйте підливати бульйон, поки різотто не набуде вологої кремоподібної консистенції. Додайте спеції за смаком і подавайте зі свіжим базиліком.