Померти від отрути фугу — гідна смерть

Винятково з натуральних продуктів, низькокалорійна, багата на білки та залізо, майже не містить холестерину та жирів, естетична — усе це про японську кухню, яку італієць–сходознавець Фоско Маріанні, котрий довго жив у Японії, охарактеризував так: «це залучення до природи (корінь є корінь, листок є листок, риба є риба), а кількість відміряна так, щоб уникнути перенасичення і можливого відчуття відрази». Сучасна українська письменниця Міла Іванцова підготувала книжку «Японська кухня очима європейця», що грунтується на розповідях наших співвітчизників, які проживають в Японії, і на маловідомих фактах з інших джерел. І хоч книжка ще чекає на свого видавця, ми маємо можливість ознайомитися вже зараз із деякими цікавинками про культуру харчування у Країні Східного Сонця.

Не ставте палички в рис

Головне правило у японців: перед тим як переступити поріг приміщення, де буде відбуватися обід, прийнято налаштовуватися на позитивний лад, відкидати суєтні думки, а за столом вести спокійні розмови. Навіть тоді, коли вам вперше потрапили до рук замість виделки з ножем палички хасі і ними доведеться виловлювати рисинки із тарілки. Справжні японці починають самостійно їсти паличками, коли їм виповнюється один рік. За легендами, палички хасі приносять успіх і довге життя. Їх дарують молодятам на весілля з побажаннями бути нерозлучними, як пара паличок. Дітей iз дитинства привчають їсти паличками, бо вони тренують дрібну моторику рук, що безпосередньо впливає на розумові здібності.

Виявляється, є дуже багато видів паличок — для їжі, для кулінарії, для тортів і десертів, спеціальні хасі для Нового року та чайної церемонії. Їх роблять iз кісток, дерева, а на деяких є особливі гострячки. Із загальноприйнятих правил користування паличками найважливішими є такі. Перше, палички потрібно тримати ближче до верхнього кінця, а не до середини. Не можна наколювати їжу на палички; трясти ними, у такий спосіб охолоджуючи їжу; облизувати хасі чи затискати їх у кулаці (японці сприймають це як загрозу). У ресторані ні в якому разі не можна стукати паличками по столу, щоб покликати офіціанта.

Варто знати, що японці рис зі вставленими у нього паличками ставлять на похороні у голові покійника. І навіть якщо від незнання хтось повівся з паличками саме так, для японців це поганий знак — невдовзі має хтось померти... Асоціації з похороном у японців також викликає дія, коли палички після обіду поклали назад до посуду або коли подають паличками їжу іншій людині (потрібно просто подати тарілку з їжею). Палички тонкими кінцями прийнято класти на спеціальну підставку хасіокі, щоб вони дивилися вліво. Якщо на столі підставки немає, по завершенні трапези палички можна покласти просто на стіл чи притулити до чашки тонкими кінцями.

На японському обіді свято тим, хто любить сьорбати, — коли їсте суп або страву з макаронів. При цьому можна навіть піднести миску до рота — спочатку вибрати і з’їсти паличками «гущу», а потім випити все, що залишилося.

Суші уже 1300 років

Одна з давніх назв Японії — Країна Рисового Колосся. Рис у них — наш аналог хліба. Його подають як гарнір, готують з нього напої (навіть горілку й особливий вид пива — бакушю), приправи, кондитерські вироби, оцет, соуси і пасту. Культ рису породив суворі традиції його приготування: його варять без масла, солі і спецій. Якщо дотримуватися пропорцій: 1, 25 склянки води  на склянку рису, отримаємо рис по–японськи: вологий і «пухнастий».

Найпопулярніші в Японії страви — з морепродуктів. Сашімі — шматочки сирої риби різних сортів, восьминога, а також молюска чи іншого морського мешканця, красиво розкладені на тарелі і прикрашені квітами та овочами, радують око японця, який спочатку «їсть очима». Візитною карткою Японії, звичайно, є суші, яким аж 1300 років. Раніше це слово писалося одним ієрогліфом, який означає «риба». А зараз — двома: один означає «довголіття» і «побажання добра», а інший — «стиль поведінки». Суші в Японії обов’язково подають на всі свята та урочистості. Ще одна традиційна японська страва — темпура. Це морепродукти і овочі у найніжнішому клярі, обсмажені на маслі, одна з найпопулярніших на Заході японських страв. Також у Японії всі знають про танцюючу рибу, яку їдять живою, коли вона танцює, а також про отруйну рибу фугу. Японська мудрість гласить: «той, хто їсть фугу — нерозумний, той, хто не їсть, — також!». Померти від отрути фугу — гідна, на думку японців, смерть.

У Японії невід’ємна частина національної традиції харчування — «їжа iз собою». Терміном «бенто» (або з повагою «о–бенто) — японці позначають упаковану в спеціальні коробочки їжу, яку беруть із собою, щоб перекусити на роботі, в школі чи в дорозі. Ця традиція настільки масова, що у європейців викликає подив. Витоки бенто беруть початок ще з XII століття, коли, вирушаючи в дорогу, японці брали із собою відварений або висушений рис, який можна їсти, лиш заливши окропом. У XVI столітті з’явилися спеціальні коробочки для бенто, а з XVII століття культура приготування бенто стала масовою. Наповнення бенто найчастіше складалося з рисових онігірі, тобто рисових «котлеток», перемотаних листям бамбука і перекладених комбінаціями різноманітних рослин. У японських магазинах, до речі, є одноразові коробочки для бенто і багаторазові: хочеш — із зайчиками, хочеш — із пташками, чоловічі — темніші за кольором і більші за об’ємом, і особливо вишукані театральні о–бенто — лаковані. Бенто обов’язково беруть із собою на традиційне весняне свято ханамі, вирушаючи разом із родиною, друзями чи співробітниками милуватися квітучими деревами сакури.

Свято солодощів

Для кожного японця велике значення мають такі повторювані з року в рік події, як Новий рік, Переддень весни (3 лютого), Свято дівчаток (3 березня), Свято хлопчиків (5 травня), Свято Сітігосан, чи свято дітей трьох, п’яти і семи років (15 листопада). Це частина історії і традиції, тісно пов’язана з різноманітними солодощами, які готували до цих свят. Приміром, навесні це були сакура моті — рисові тістечка з начинкою із солодкої квасолевої пасти, загорнуті у вишневе листя. Влітку — мідзу йокан, желе із невеликих бобів, поміщене в колінце бамбука. Восени — намагасі, непечені солодощі форми зрілого плода хурми і листя дерева гінко. І, нарешті, взимку — хігасі, карамель, схожа на сніг.

Щоб зберегти традиції приготування давніх японських солодощів, у 1979 році у Країні Східного Сонця запровадили День вагасі, який відтоді святкують 16 червня. А історія цього свята сягає епохи Хейан. Ще у 848 році Японія була охоплена епідемією. І саме 16 червня імператор зібрав 16 різноманітних солодощів і приніс їх у жертву богам, молячись про здоров’я своєї країни. Відтоді рідних на це свято прийнято пригощати 16 видами вагасі і молитися про їхнє здоров’я.

Тетяна ЗІНЧЕНКО