«Живий» сир — як у Швейцарії

Великий чан зi свіженьким молоком стоїть на вогні. Воно щойно видоєне та охолоджене дідівським способом — в холодній воді. Для приготування швейцарського сиру молоко не пастеризується, тобто його не нагрівають до 80—90 градусів, адже тоді втрачаються всі найнеобхідніші для людини вітаміни та мікроелементи.

«Саме так варять найкращі швейцарські сири, — розповідає Богдан Комарницький, мешканець селища міського типу Бориня, що на Львівщині. — Варити «живий» сир мене та мою дружину навчили хлопці з Закарпаття, які спеціально за досвідом кілька разів їздили у Швейцарію. Його може зварити кожен у себе на кухні. Для цього знадобляться: молоко, сичужний фермент або інша закваска, форма для сиру, термометр, ложка з довгою ручкою, довгий ніж, два шматки марлі розміром один квадратний метр кожен, 2—3 цеглини та двi дощечки розміром, як головка сиру. Молока для кілограма сиру треба близько 11—12 літрів. Приготовлений власноруч сир буде не тільки дешевшим за магазинний, а й кращим за смаком, поживнішим, не міститиме консервантів». Поки пан Богдан розповідає, молоко потроху нагрівається. Його у казані більше 17 літрів. Дбайлива господиня обережно помішує молоко і добре пильнує, щоб температура не піднімалася вище 32 градусів. «Це дуже важливо, — розповідає Наталя. — Саме 32 градуси — ідеальна температура, для цього етапу виробництва сиру». Варто пам’ятати, що кожну операцію домашнього сироваріння слід відтворювати дуже скрупульозно.

Пані Наталя, занурює у чан спеціальний термометр: 32 градуси. Тепер ґаздиня висипає у молоко пепсин і пояснює: «Це спеціальний порошок, який можна купити в аптеці. Хоча найкраще було б додати до молока закваску зi шлуночка молодого телятка, але дістати це — рідкість. Далі чан треба зняти з вогню та дочекатися, поки молоко не згорнеться, — матимемо неначе молочне желе. Потім поріжемо його ножем на кубики розміром 2,5 см та знову поставимо чан на вогонь, — продовжує пані Наталя. — Це так зване друге нагрівання. Поступово треба нагріти до 52 градусів, повільно розмішуючи. (За кожні 5 хвилин додаємо 2 градуси)».

Через деякий час у чані з’явилися маленькі згусточки. «От коли згусточки будуть розміром iз рисову зернину, їх треба дістати та скуштувати, — показує господиня, виймає кілька зернинок. — Скуштуйте, вони мають бути ніжними на смак та хрустіти на зубах. Важливо, щоб зерно сиру не «пересушити» або «недосушити». Зараз саме чудово, те що треба! Тепер можна проціджувати».

Ось сирна маса в марлі вже у спеціальній формі. Зверху ставимо дощечку, а на неї 1—2 цеглини. Це — прес. На кілограм сиру потрібно 2 кг ваги. Через 10 хвилин, коли сироватка вже трохи стекла, потрібно відтиснути сир та перевернути на інший бік і знову поставити під прес. Таким чином сироватка буде стікати рівномірно.

«Так він стоїть добу, — продовжує пані Наталя. — Потім головку сиру треба кинути в соляний розчин, аби продукт мав приємний солоненький смак. У 10 літрів води додаємо кілограм солі. Занурюємо у розчин на кілька годин. Опісля обмиваємо та витираємо сухою марлею. Кладемо на дерев’яну підставку і відправляємо до льоху чи холодильника для дозрівання». До речі, його необхідно перевертати та протирати двічі на день.

Такий смачний і натуральний продукт у прохолодному та вологому приміщені, найкраще — кам’яному порожньому льосі (щоб продукт не увібрав небажаного запаху), може зберігатися роками. Більше того, з часом сир стає тільки кращим. Хоча сумнівно, що така смакота може довго пролежати...