Корейська гострота і смакота

Якщо вітер мандрів занесе вас у Корею, пам’ятайте, що всі наїдки поділяють тут на основні страви, гарніри та закуски, що мають загальну назву «банчан», і десерти. Хоча в меню тамтешніх кафе та ресторанів зазвичай «банчана» немає. Але коли ви замовите основну страву, вам обов’язково принесуть рис, а то й 12 тарілочок iз різноманітними соленими, копченими, ферментованими овочами, грибами та іншими закусками.

Що корейцю їжа?

Корейці їдять багато рису. Він тут — усьому голова. Замість запитати, чи ви їли сьогодні, корейці запитають, чи вживали ви рис. Бо рис подають вареним чи смаженим, з різноманітними начинками, як гарнір чи у складі основних страв, солодощів чи напоїв. Навіть серед спиртного тут вельми популярний рисовий соджу — своєрідна 20–градусна горілка. (Кажуть, що «оборотів» може бути й удвічі більше, але віднайти міцний содж у корейських супермаркетах вам навряд чи вдасться).

Найвідоміша корейська страва — не морква по–корейськи, як вважає у нас більшість, а кімчі. Переважно це маринована так звана пекінська капуста з величезною кількістю спецій. Але кімчі роблять, скажімо, і з редьки, і з огірків. Загалом відомо більш ніж 100 рецептів приготування цієї корейської національної страви. Кімчі є найрозповсюдженішим «банчаном», без якого в прямому значенні слова не обходиться жодна трапеза корейців. Тут споживають величезну кількість овочів, салатне листя, багато грибів і бобових. У прибережних районах у меню переважають риба і морепродукти (з різноманітними головоногими і гадами включно), а в центральних регіонах — м’ясо. Найкращим вважають яловичину. Свинину теж вживають, найсмачнішим корейці вважають дуже тонко нарізаний (1—2 мм), смажений на сковорідці за столом, за яким їдять, підчеревок і відварені ребра в рідких стравах (щось середнє між традиційними для нас супами та бульйонами).

Усе, що здавалося вам гострим досi, видаватиметься майже ніжним у порівнянні з левовою часткою страв корейської кухні. У таких навіжених кількостях гіркий перець не додають у їжу, мабуть, навіть мексиканці. Мариновані невеликі стручки часто подають просто як окремий вид «банчану». У страви часто кладуть gochujang — пасту, основними складниками якої є мелений червоний перець, борошно з клейкого рису, сіль і паста з ферментованих соєвих бобів. Якщо готувати вдома, то половина чайної ложки такої пасти, доданої в цілий сотейник рагу, відчутно «запалює» ротову порожнину незвиклих до гострого. Хоча заради об’єктивності варто зауважити, що в корейців є й негострі страви (наприклад, щось на зразок великих пельменів iз м’ясом і рисовою тонкою локшиною в бульйоні з соєвим соусом), які до вподоби й українцям. Ті, хто призвичаювався до корейської їжі в Сеулі кілька місяців, тепер просять партнерів як обов’язковий «сувенір» привозити в Київ саме гострющий мариновано–ферментований гострий перець і кімчі.

Але повернемося в далеку Корею. Харчуватися там дуже дешево. У традиційному ресторані на 10 доларів можна наїстися від пуза вдвох, а то й утрьох. Кафе і ресторанів у великих містах надзвичайно багато, і через дешевизну люди їдять поза домом мало не частіше, ніж на власній кухні. Наприклад, невеличкий ресторанчик у Пусані: до кожного столу підведено газ, на горілку офіціант поставить вам величезну миску з бульйоном і принесе здоровезний моток локшини — вари, скільки влізе. Основну страву принесуть на величезній тарелі, а також — безліч маленьких полумисків iз банчанами. Коли ви швидко їх з’їсте, вам приносять закуски ще — і за всі гарніри–закуски вам не виставляють рахунок. А весь такий обід коштує 12 тисяч юаней, що дорівнює приблизно... 12 доларам. Це трохи менше 100 гривень, а по–справжньому наситилися й отримали задоволення від столування троє чоловіків! До речі, в Кореї не прийнято лишати чайові. Якщо ви це зробите, офіціант бігтиме за вами й повертатиме гроші.

Від їхнього столу...

Щоб відчути смак корейської кухні, пропонуємо влаштувати тематичний обід. Усі рецепти страв — з книги Practical Korean Cooking by Noh Chin–hwa.

Солоні яйця — прекрасна і оригінальна закуска, яка дозволяє урізноманітнити просту і звичну страву. Щоб спробувати їх по–корейськи, спочатку відваріть п’ять яєць у підсоленій воді 10—12 хвилин. Поки вони вистигають, змішайте в невеличкій каструльці маринад: 2/3 склянки води, 1/4 склянки соєвого соусу, по одній столовій ложці цукру та імбирного соку (можна просто дрібнесенько порізати шматок свіжого імбиру десь завбільшки з великий палець). Яйця почистіть, а потім ще варіть на повільному вогні в маринаді. Коли він практично википить і загусне, кілька хвилин проваріть яйця на сильному вогні: маринад буде пінитися і «тікати» з каструльки, але ви перемішуйте яйця ложкою, щоб вони вкривалися темно–брунатним сиропом з усіх боків. Готовим яйцям дайте вистигнути, поріжте на порційні шматочки і подавайте на салатному листі.

Для приготування легкого яєчного супу знадобиться два яйця, 100—150 г яловичини, сіль, перець, два гриби шіітаке, двi невеличкі зелені цибулини, 1,2 літра води, 1 ст. ложка соєвого соусу. А далі все просто: поріжте м’ясо і замочені гриби смужечками, посоліть і поперчіть їх, залийте соєвим соусом. Поріжте зелену цибулю на смужки 5 см завдовжки, збийте яйця виделкою. Обсмажте м’ясо і гриби у невеличкому сотейничку, залийте водою, доведіть до кипіння, додайте цибулю і яйця в киплячий бульйон, при цьому перемішуйте його. Перевірте на сіль та перець, якщо все смакує — подавайте.

Смаженина зі свинини з овочами — дуже смачна і поживна страва, чудово смакує з рисом, з рисовою чи гречаною локшиною, а також з овочами. На дві порції знадобиться 250 г підчеревка. Поріжте його на невеликі смужечки, посоліть, поперчіть, засипте трьома столовими ложками крохмалю й перемішайте. Поки м’ясо маринується, поріжте на однакові смужки морквину, цибулину і три замочені й віджаті гриби шіітаке. Відваріть і почистіть 10 перепелиних яєць. Покрайте півмісяцями один огірок, діагональним пір’ям — пучок зеленої цибулі. На добре розігрітій сковорідці обсмажте м’ясо, викладіть у миску. Обсмажте овочі та гриби (крім цибулі й огірка), насамкінець додайте яйця, відкладіть в іншу миску. У кількох ложках олії розігрійте два розчавлені зубчики часнику, викладіть м’ясо, хвильку посмажте, додайте овочі, по одній столовій ложці соєвого соусу, цукру та дрібно порiзаного імбиру. Загустіть двома–трьома ложками крохмальної води (співвідношення води і крохмалю 1:1). Насамкінець додайте ложку кунжутної олії, огірок, зелену цибулю, потримайте на вогні ще хвилину. Страва готова. Можна подавати.

Надзвичайно пасує літу грушевий пунш — напій–десерт, що має дуже свіжий і бадьорий смак. Починаймо. У півтора літрах води закип’ятити і трохи проварити двi палички кориці та порiзаний тоненькими пластинками корінь імбиру завбільшки з великий палець. Дві великі груші почистіть від шкірки, серцевини, поріжте на 6—8 частин. У кожну дольку ззовні вдавіть 3—5 зернин чорного перцю. Поскладайте груші в каструльку і пересипте 100 г цукру, залиште трохи постояти. Залийте імбирною водою, доведіть до кипіння і на малому вогні варіть хвилин 20. Можна подавати теплим, а можна холодним і з льодом.

Відчули смак Кореї!?

Світлана ФІЛАТОВА,
Валентина КАЩЕНКО

ВІЗИТКА

Капуста по–корейськи

Найчастіше корейці вживають кімчі з пекінської капусти. Вони заквашують її у великих глиняних емкостях цілою, як наші сільські господині огірки–помідори, а подекуди навіть голівки білокачанної капусти — у дерев’яних дiжках. Оскільки такий спосіб доступний небагатьом, пропонуємо один із рецептів кімчі, який можна випробувати навіть в умовах міської квартири. Щоб отримати близько півкілограма кінцевого продукту, потрібно взяти стільки ж пекінської капусти, двi столові ложки солі, літр холодної води та півлітра — дуже гарячої води.

Для приправи, якщо не бажаєте мати суперпекучу закуску, беріть по столовій ложці дрібно нарізаних зубчиків часнику, кореня імбиру та зеленої цибулі, по двi чайні ложки дрібно нарізаного сухого червоного перцю і цукру, столову ложку солі.

Капустяне листя відокремте одне від одного і посипте сіллю. Потім залийте холодною водою і залиште у прохолодному місці на ніч (на 8—10 годин). Потім листя потрібно сполоснути і віджати, покласти у склянний чи емальований посуд. (Якщо листя не вміщається, його можна розрізати навпіл). Гарячу воду змішати з приправами і залити цим маринадом капусту. Наостанок накрити миску поліетиленовою плівкою і поставити у прохолодне місце ще днів на два. А потім діставайте з маринаду і смакуйте. Але обов’язково з рисом чи картоплею, які пом’якшуватимуть гострий смак капусти по–корейськи.