Святим духом харчуються лише небесні янголи. Живе людина — значить їсть, гризе, жує, сьорбає. Паляниці і книші, юшки і кулеші, вареники і галушки, ковбаси і запіканки, узвари і киселі — усе це українська кухня. Але над усім — борщ. Це — смак, запах, барви і чари національної кухні та просто запрошення до ситного і щедрого застілля, де звучить життєстверджуюче: «Будьмо!». Але страву цю не хвалять — її у кожній сім’ї варять. Господині припрошують: «Сiдайте борщувати», отримуючи навзамін від їдаків: «Смачний до краю».
У народі кажуть: давно ріки догори не текли, калачі на вербах не росли, а борщі без капусти не були. Ось рецепт борщу з «Опису Харківського намісництва» 1785 року : «Употребительнейшее же их (жителей) кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом».
«Парували ж там і всякі борщі — гетьманський з поребриною, і чернігівський — з лісовими кислицями, і київський, зварений на сирівці, з куркою та з бараниною, і пісний архiрейський (на курячій юшці!) з карасями смаженими, з грибами, з оливками, з цибулею, з перцем». У цих рядках iз роману Олександра Ільченка «Козацькому роду нема переводу, або Козак Мамай і Чужа Молодиця» лише блідий натяк на різномаїття борщу, складників у якому може бути до двох десяткiв.
Вари воду, вода і буде. А якщо кинеш туди хоч трохи м’яса, то одержиш поживний бульйон. Він для непісного борщу — як фундамент для хати. Ось, скажімо, опис бенкету в повісті Григорія Квітки–Основ’яненка «Пан Халявський»: «По закінченні одного борщу подавали другого сорту. І скільки сортів бувають борщі — так на диво! Борщ з говядиною або, по–тодішньому, з яловичиною; борщ з гусем, прежирно вигодуваним, борщ зі свининою». У багатьох кухарських книгах раніше просто радили: «Покласти доброго жирного м’яса». Втім для «правильного» борщу донині частіше використовують поребрину або груднину. Але це — не панацея. Наприклад, у подністровських селах люблять борщі, зварені на бульйоні з прикопчених свинячих ніжок.
Можна спробувати приготувати борщ iз голубами або курчатами, як радила Зінаїда Неженцева — автор «Настільної кухарської книги»( Харків—Дніпропетровськ, 1926): «Вариться білий бульйон iз кісток і одночасно з ним у маленькій риночці — пшоняна каша. Беруть 5 молодих голубів або 5 середніх курчат, ощипують, потрошать, потім миють і фарширують в сирому вигляді таким фаршем: у зварену пшоняну кашу вбивають 1 сире яйце, поклавши туди ложку розтопленого коров’ячого масла й солі за смаком. Години за дві до обіду в чистій каструлі роблять заправу в тій же пропорції, як і для українського борщу, а коли бульйон буде проціджено, разом iз капустою кладуть фаршированих голубів або курчаток, яких кип’ятять у борщі до готовності. Якщо борщ вариться з голубами, то разом iз картоплею й зеленню кладеться підсмажене шматочками сало; якщо ж із курчатами, то сало не кладеться». До речі, усе з опису — у розрахунку на п’ятьох їдоків.
У Диканському краєзнавчому музеї, прилаштувавшись на скрині, яку нібито зробив сам коваль Вакула, мені вдалося записати рецепт «білого» борщу. Для нього разом з морквою і цибулею в трьох літрах води вариться ціла курка. Потім бульйон охолоджують і додають у нього 3—5 розкришених варених яйця, які розмішують у двох склянках сметани. У деяких місцевостях «білими» часто називають весняно–літні зелені борщі, які щедро підкислюють і забілюють сироваткою (кислим молоком) та сметаною.
Взагалі, що не господиня — у кожної свої маленькі секрети приготування борщу. Галина Дарчук із села Тарасівка Дніпропетровської області розповідає про борщ з яйцем: «Спочатку варю м’ясо до напівготовності. Потім ріжу соломкою борщовий рожевий буряк і кидаю його в окріп. Варю 20 хвилин. Кладу акуратно картоплю не маленькими і не великими шматочками — середніми. Вариться, поки не буде готова — 15—20 хвилин. Після цього сиплю заправку: це потерта морква, порізана дрібненько цибуля, які смажаться на олії, заливаються томатом разом iз подрібненими помідорами і тушкуються деякий час. Коли борщ перекипів — можна вже класти капусту. Вона повинна кипіти не більше п’яти хвилин, а то перетвориться на дрантя. Як правило, заправляю борщ потовченим разом iз цибулею старим салом. Ще для смакоти та кольору додаю покришене і розтерте разом зі сметаною варене яйце, з яким борщ повинен перекипіти. Наостанок, у вже зовсім готове вариво, кидаю кріп».
На Запоріжжі варять борщ вільнянський легкий. Лариса Веселкова з села Зелене розповідає: «Як на мене, борщ на м’ясному бульйоні «важкуватий». Овочевий відвар «легший» — для будь–якого шлунку придатний. Хоча це не означає, що я не використовую тваринні жири. Готуючи борщ, спочатку роблю засмажку: на смальці (десь із ложку) і олії тушкую подрібнені буряк, моркву, цибулю, які заливаю томатом. Одночасно варю картоплю, в яку для ледь відчутної гостроти та аромату кидаю півстручка перцю. Коли картопля вже майже дійшла, кидаю капусту разом iз подрібненим солодким перцем і парасолькою кропу. Тільки все це закипіло, вливаю засмажку і кладу лавровий лист. 2—3 хвилини покипіло, і достатньо. Після цього додаю заправку: подрібнене старе сало (десь з ложку) товчу або просто розтираю разом з петрушкою. Готовий борщ повинен iз півгодини настоятися».
Рибний борщ на Херсонщині буває різним. «Часто борщівки закладають просто в круту рибну юшку, з якої вийняли рибу, — каже Галина Пономарчук з села Малі Копані. — Бажано, звичайно, щоб у цьому відварі покипіла сом’яча голова. З неї і жир, і наїдок. Особисто я юшку проціджую, звільняючи від кісток, луски, і варю в ній спочатку буряк (хоч червоний, хоч борщовий — не має різниці), картоплю. Потім туди додаю заправку зі смажених на олії моркви, солодкого перцю, цибулі, подрібнених помідорів. Бажано помідори брати свіжі, якщо нема, то піде і морс або томатний сік. Наостанок додаю капусту. З нею вже борщ недовго вариться — хвилин п’ять. Разом iз капустою можу кинути і рибне м’ясце (від того ж сома), обібране з кісток. Наприкінці обов’язково задобрюю борщ кропом. Як кому подобається, кладуть і смажену рибу — карасиків, тараню, шматочки судака. Від рибної смаженини і олійки, на якій ця риба смажилася, своя духмяність у борщі».
На Закарпатті варять борщ гуцульський. Олена Шелельо з села Яблуневе розповідає: «Свіжу білоголовкову капусту «роздягаю» та шаткую. Почищені моркву, петрушку (корінь) та цибулю нарізаю соломкою і пасерую. Сушені гриби перебираю, добре промиваю, відварюю і також шаткую. Попередньо перебрану та замочену квасолю варю до готовності. У киплячу воду кладу обчищену і нарізану картоплю. Коли вода закипить, сиплю шатковану капусту і варю 15—20 хвилин. Потім додаю гриби разом iз відваром, квасолю, тушковані з томатом, цукром та оцтом буряки, пасеровані моркву, петрушку та цибулю, розведене у воді або бульйоні пасероване борошно, заправляю сіллю, чорним молотим перцем і варю ще протягом 5—7 хвилин».
Кажуть: готувати борщ — довго. Мій особистий рекорд — 25 хвилин. Перша технологічна умова для приготування страви «швидкий борщ»: всі компоненти повинні бути під рукою, ніж гострий і настрій піднесений. Поки починає кипіти вода (для закипання 3 л на газовій плиті при щільно закритій кришці потрібно 13—16 хвилин), чищу і подрібнюю на невеличкі кубики картоплю. Тільки її кинув у воду, відразу ріжу цибулю, тру на тертці буряк і моркву. Пасерую все на олії, а потім, додавши помідорів (чи томату), кілька хвилин ще тушкую. Вливаю у каструлю. Швидко січу капусту і засипаю. Через три хвилини кидаю жменьку зелені разом із подрібненим часником і вимикаю вогонь. Усе, можна розливати по тарілках. Гурмани, можливо, і помітять якесь неподобство (краще, наприклад, хвилин двадцять почекати, поки борщ набере духу), однак запевняю: смак у страви борщовий.
Чимало дослiдникiв вважають, що слово «борщ» походить вiд назви рослини—борщiвника, яку у побутi також називають «борщем». Колись селяни широко використовували її у стравах. В «Домострое» читаємо: «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».
Борщiвник має гострi листки, тож його назва може походити iз давньоiндiйського bhrstis—вiстря, зубець, край. Нiмцi називають щетину borste, а окуня, що має гострi плавцi, — barsch.
Справжній український борщ готують на буряковому настої чи квасі. І запастися ними — справа не надто клопітна.
Буряковий настій простий. Почищений буряк натерти на тертці, залити кип’яченою водою і поставити в тепле місце на 3—4 дні. Співвідношення ваги води та буряка 1: 2.
Буряковий настій заварний. Почищений буряк натерти на крупній тертці, залити склянкою гарячого м’ясного бульйону, додати лимонної кислоти і довести до кипіння на сильному вогні. Дати настоятися 30 хвилин.
Квас буряково–хлібний. 0,5 кг чорного черствого хліба нарізати шматочками, залити 1,5 л теплої води, додати шматочки 6 почищених сирих невеликих буряків і дати настоятися, часто помішуючи, 2 дні (вдень на сонці, вночі у теплому місці). На третій день процідити, після чого квас можна додавати у борщ.
У різних регіонах України уже традиційно проводять фестивалі борщу. Черговий пройшов у Києві у рамках виставки «Агро–2011». У столиці влаштували змагання–шоу на краще приготування страви між командами чоловіків–бодібордистів та дівчат–моделей. У 100–літрових казанах на вогнищі на асфальті одні варили класичний український борщ, інші — борщ чернігівський. Останній відрізняється вiд першого тим, що у нього додають, крім м’яса, картоплі, капусти, буряку і помідорів, яблука та кабачки і від того отримують ніжніший смак.
«Родзинкою» приправляння стала йодована сіль. Організатори фестивалю, серед яких — фонд ЮНІСЕФ, акцентували, що саме цей інгредієнт дуже корисний для українців.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
