Пахне смаженим і травами

25.05.2011

Кажуть, добре підібрані спеції і трави — запорука гарної м’ясної страви незалежно від того, у який спосіб її приготовано, — на відкритому вогні чи на пательні.

Узагалі, шмат доброго соковитого м’яса смакуватиме досконало лише приперченим і присоленим, додаткові приправи навіть не потрібні. (для найкращого результату сіль беріть морську, а перець — свіжозмелений). Проте, якщо ви захочете надати стравам певного національного колориту, пікантності й вишуканості, скористайтеся такими найуживанішими травами, які гідно підкреслять смак м’яса.

Материнку, як свіжу, так і сушену, поважають греки й італійці, вона надає стравам пряного аромату і приємного смаку. Цю траву часто використовують, готуючи соуси до м’яса.

Розмарин — один iз фаворитів італійських кухарів. Має пряний камфорний аромат, який є найнеповторніший, якщо використовувати свіжі гілочки. Але не переборщіть: коли розмарину забагато, рослина може надавати стравам гіркоти. Кількох гілочок вистачить на велику порцію м’яса. До речі, розмарин чудово поєднується з овочами, тому і в гарнір його можна сміливо додавати.

Ароматні листочки чебрецю (чаберу) не лише вдосконалюють смак і запах їжі, а й покращують травлення. Саме тому чебрець рекомендують додавати до жирних баранини і свинини. Без цієї трави не можна уявити східну кухню. Підсилює аромат чебрецю перець, тому часто ці приправи у стравах «ходять у парі».

Естрагон (тархун) люблять французькі кулінари: за пікантний аромат і присмак, а також за чудову здатність поєднуватися з іншими прянощами, а особливо — гірчицею. Щоправда, зауважте, що під час термічної обробки естрагон може втратити свої пахощі, тому його краще додавати в уже готові страви.

Не забувайте подавати до м’яса свіжу зелень — петрушку, кріп, різноманітне салатне листя, кінзу, молоду цибулю, які збуджують апетит і сприяють нормальному травленню. Досить незвичним, але смачним і корисним додатком до традиційного пучка зелені стане кілька покраяних на палички стебел селери.

— До м’яса найкраще пасуватимуть червоний, чорний, а ще краще — суміш перців, у невеликих кількостях — гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума;

— до птиці — чебрець, базилік, розмарин, майоран, шавлія;

— до дичини — чебрець, материнка, духмяний перець, ягоди ялівця;

— до грильованого м’яса — червоний перець, перець чилі, кардамон, майоран, мускатний горіх, імбир, кмин.

До речі, щоб м’ясо, зготоване на кухні, запахло пікніком, запасіться сіллю «з димком». Її зовсім просто приготувати вдома: візьміть сіль грубого помелу та покраяні сушені чи свіжі трави (м’яту і материнку), змішайте у пропорції 10:1:1 і лишіть у жаростійкому посуді на вугіллі — поки трави повністю не перетворяться на попіл (найкраще це робити на вулиці, бо якщо готувати пікнікову сіль у квартирі, запах стоятиме, як після пожежі). Потім просійте суміш крізь дрібне сито і пересипте сіль у млинок. Аромат шашлика готовий. Справа — за м’ясом.

А ось кілька рецептів приготування м’яса

М’ясо–гриль по–східному. Потрібно: 80 мл соєвого соусу, 50 г цукру, 1 столова ложка олії, 3 зубчики часнику, чверть чайної ложки солі, 4 свинячi котлети на кісточці завтовшки 2,5 см. У мисці змішуємо соус, цукор, олію, сіль і подрібнений часник. Залишаємо його двi столові ложки, щоб поливати м’ясо при запіканні, а в миску кладемо котлети й усе перемішуємо так, щоб маринад рівномірно покрив м’ясо. Залишаємо маринуватися при кімнатній температурі на 15—20 хвилин, ще й встигаємо за цей час кілька разів перевернути котлети на кістці. Перекладаємо відбивні у форму для запікання і ставимо в розігріту духовку під гриль (верхній нагрів). Запікаємо, періодично змащуючи маринадом, допоки м’ясо не стане наскрізь матовим і не покриється апетитною скоринкою. Таке м’ясо добре смакує з промаринованою редискою.

Запечена у вершковому соусі свинина з грибами. Потрібно: 800 г нежирної свинини (ошийок), 350 г лисичок (або будь–яких інших грибів), 1 велика цибулина, 400 мл жирних вершків, 200 мл сухого вина, 5—8 зубчиків часнику, за смаком гостра паприка, чорний мелений перець і сіль. Спочатку з вина, подрібненого часнику і паприки робимо маринад. Маринуємо цілий шматок свинини не менше 2—3 годин. Підсмажуємо на сковорідці дрібно порізані лисички і цибулю. Додаємо вершки, солимо, і, коли закипить цей соус, знімаємо. Промариновану свинину переміщуємо в жаростійкий посуд і виливаємо на неї соус, накриваємо фольгою. Запікаємо в духовці приблизно дві години (останні 20—30 — знявши фольгу, щоб м’ясо підрум’янилося).

Світлана ФІЛАТОВА

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>